(---نان---)

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
Old Moderator
Old Moderator
نمایه کاربر
پست: 763
تاریخ عضویت: دو شنبه 8 خرداد 1385, 10:52 pm
محل اقامت: مشهد
سپاس‌های دریافتی: 196 بار
تماس:

(----*نان*----)

پست توسط sohrab_poet » شنبه 4 آذر 1385, 11:54 am

تعریف
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.

در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.

معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

ور آمدن خمیر
ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.

فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان
برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.

برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.

در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.

انواع نان

* نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.
* نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.
* نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
* نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نموده اند.
* نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.


تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.

دستورالعمل تهیه نان
در ظرفی، مقداری آرد بریزید و سپس در وسط آرد، سوراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ، خمیر ترش را بریزید. سپس دو پیمانه آب جوش به مخلوط اضافه نموده و مرتباً به صورت دورانی هم بزنید. بعد به تدریج آرد اضافه نمایید و با دست، خوب ورز دهید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک هم به خمیر اضافه نمایید. حالا خمیر حاضر است. روی آنرا با پارچه بپوشانید. این خمیر باید حداقل یک ساعت استراحت داده شود. البته برخی افراد تمام طول شب، خمیر را استراحت می دهند.

مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، باید گرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملاً ور نمی آید.

بعد از ور آمدن، خمیر برای پختن آماده است. پس از آنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم، به شکل دلخواه پهن نموده و در فری که از قبل، کاملاً گرم شده آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملاً گرم شده یا نه، کمی آرد داخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای در آمد، یعنی فر گرم است.

در این نوع نان تنها از آب، آرد و خمیر ترش استفاده شد؛ ولی نوع دیگری نان هم وجود دارد که برای تهیه آن از شیر و تخم مرغ استفاده می کنند. خمیر ترش را با آب و شیر گرم مخلوط می کنیم. سپس مقداری کره به مواد اضافه می کنیم و می گذاریم تا حل شود. سپس تخم مرغ را به مواد اضافه می نماییم و هم می زنیم. بعد کم کم آرد را اضافه می کنیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. خمیر حاضر است. درون پارچه ای قرارش می دهیم تا ور بیاید و در عین حال، فر را روشن می کنیم. خمیر را به شکل دلخواه در آورده و در فر قرار می دهیم.
[لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]
تصویر

Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1045
تاریخ عضویت: شنبه 31 تیر 1385, 12:05 pm
محل اقامت: بزقوش?؟قافلانکوه
سپاس‌های ارسالی: 2945 بار
سپاس‌های دریافتی: 2309 بار

پست توسط achachi98 » جمعه 24 آذر 1385, 12:17 am

نكته هاى طلايى براى پخت يك نان عالى

شايد تهيه نان مصرفى روزانه در خانه ممكن نباشد اما هر چند گاه يك بار پختن يك نان يا نان شيرينى خانگى خالى از لطف نيست چرا كه در خانه عطرى دلپذيرتر از بوى نان تازه نيست. طبخ نان هاى سنتى ايران شايد با امكانات خانگى ممكن نباشد اما بسيارى از نان هاى حجيم و نيمه حجيم و همچنين نان صبحانه را مى توان در خانه تهيه كرد. پختن چنين نان هايى كار چندان دشوارى نيست اما دانستن نكات كوچك كليدى در طبخ انواع نان مى تواند ضمن آسان تر كردن كار شما تهيه محصولى خوب را نيز تضمين كند. پيش از هر چيز بايد با نقش هر يك از مواد اوليه نان و رعايت نكات لازم درباره آنها آشنا شويد:
- مايه خمير يكى از مواد مورد نياز جهت عمل آوردن خمير نان است. اگر از مايه خمير خشك استفاده مى كنيد حتماً از تازگى آن اطمينان حاصل كنيد. مايه خمير خشك بسته بندى شده كه در سوپرماركت ها به فروش مى رسد. اغلب داراى تاريخ توليد و انقضاى مصرف يا «بهترين زمان مصرف» است. به اين تاريخ ها توجه كنيد.
- مقدار آبى كه در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف مى شود متفاوت است و به ميزان گلوتن موجود در آرد و دماى آشپزخانه بستگى دارد. بنابراين آب يا مايعات جانشين آن مانند شير را به تدريج به آرد اضافه كنيد تا خمير بافت مورد نظر را پيدا كند. دماى آبى كه براى تهيه خمير از آن استفاده مى كنيد نيز بسيار مهم است. اگر در دستور تهيه خميرتان مايه خميرخشك بايد در آب يا مايع ديگرى به جاى آن حل شود بهترين دما براى آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتيگراد است. اما چنانچه آب را بايد به مخلوط آرد با ساير مواد خشك اضافه كنيد مى توانيد از دماى بالاترى كه حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتيگراد است استفاده كنيد. بهتر است تا وقتى تجربه كافى براى حدس زدن صحيح دماى آب را به دست نياورده ايد از يك دماسنج مخصوص آشپزى استفاده كنيد.
- آردى كه به كار مى بريد بايد از نوع مناسب براى تهيه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعى اعم از سفيد تا سبوس دار كامل كه هست، مرغوب باشد. از به كار بردن آرد شيرينى پزى براى طبخ نان ها اجتناب كنيد زيرا در اين نوع آرد پروتئين هاى گلوتانين و گليادين كه مسبب به وجود آمدن ماده اى به نام گلوتن و در نهايت ورآمدن خمير هستند به اندازه كافى وجود ندارند. بنابراين آرد مصرفى را از نانوايى ها خريدارى كنيد.
- چربى ها، روغن و كره اى كه در طبخ نان به كار مى رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود. نان هايى كه در آنها نوعى چربى به كار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بيشترى برخوردارند، اما توجه داشته باشيد از كره هاى كم چربى استفاده نكنيد زيرا اين محصولات اغلب حاوى مقدار بيشترى آب هستند و موجب سست شدن خمير و پف نكردن نان مى شوند.

- تخم مرغ موجب غنى تر شدن طعم و رنگ نان مى شود.
- وجود كمى شكر در مواد اوليه نان باعث فعال شدن مايه خمير شده و با توليد دى اكسيد كربن به ورآمدن خمير و پف كردن نان كمك مى كند.
- نمك يكى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است. حضور نمك فعال شدن مايه خمير را كنترل مى كند و از پف كردن بيش از اندازه نان جلوگيرى مى كند. نمك همچنين براى شكل گرفتن گلوتن نيز ضرورى است و به ازاى هر نيم كيلو آرد بايد دست كم يك قاشق چايخورى نمك اضافه كنيد. نمك را هرگز به مايه خمير اضافه نكنيد زيرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مايه خمير را به آن بيفزاييد.
- موادى كه روى سطح خمير نان مى ماليد نتايج متفاوتى را بر روى نان طبخ شده توليد مى كنند. ماليدن زرده تخم مرغ روى خمير موجب مى شود نان پس از پخت سطحى براق و طلايى يا قهوه اى روشن داشته باشد و اغلب از آن براى چسباندن موادى مثل دانه كنجد يا سبزى هاى مختلف روى نان استفاده مى شود. اگر شير روى خمير بماليد نان سطحى برشته و خشك خواهد شد. اسپرى كردن آن روى خمير نان در حين پخت موجب خشك تر شدن سطح روى آن مى شود.
- حضور بخار آب در محيط و هنگام پخت نان موجب پف كردن بهتر نان مى شود. از اين رو بهتر است يك ظرف نسوز محتوى مقدارى آب را در كف فر قرار دهيد يا طى زمان پخت نان چند بار مقدارى آب را در داخل فر اسپرى كنيد. فقط به خاطر داشته باشيد كه هرگز نبايد در ۱۵ دقيقه اول زمان پخت نان در فر را باز كنيد. پس از آن مى توانيد در صورت نياز براى اسپرى كردن آب با جابه جا كردن و چرخاندن نان در فر را باز نماييد.
- افزودن موادى مثل سبزيجات معطر، ميوه هاى خشك، دانه هاى روغنى يا رنده پنير پارمسان به نان طعم آن را غنى تر مى كند. براى اين منظور مواد مذكور را در مرحله ورز دادن خمير به آن بيفزاييد. اما توجه داشته باشيد چنانچه مقدار زيادى از اين مواد را به خمير نان اضافه كنيد تناسب ميان تركيبات نان به هم مى خورد.
[لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]

Atlantis اگر اومدی به من pm بده منتظرتمتصویر

Old Moderator
Old Moderator
نمایه کاربر
پست: 763
تاریخ عضویت: دو شنبه 8 خرداد 1385, 10:52 pm
محل اقامت: مشهد
سپاس‌های دریافتی: 196 بار
تماس:

پست توسط sohrab_poet » پنج شنبه 28 دی 1385, 8:48 am

روش صحيح نگهداري نان


- چيدن نان هاي داغ بر روي هم، کپک زدگي را تسريع، فساد زدگي را تسهيل و ضايعات نان را تشديد مي کند؛

2- قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در پلاستيک دربسته بگذاريد.

3- حرارت نان باعث کپک زدگي زودرس آن مي گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهيزيد؛

4- نان خوب مستلزم داشتن آرد با کيفيت، نانواي خوب و نگهداري صحيح است؛

5- همان گونه که بعضي از برنج ها پخت خوبي ندارند، آرد نامرغوب نيز پخت خوبي نخواهد داشت؛

6- دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است. در ضمن موجب آلوده شدن شير آنها مي شود؛

7- در ايجاد ضايعات نان، مردم 20 درصد، نانوايان 30 درصد و آرد مصرفي 50 درصد تأثير گذارند؛

8- خريد نان مازاد بر نياز روزانه، يکي از علل افزايش ضايعات نان است. از خريد نان اضافي خودداري کنيد؛

9- از خوردن نان سبوس دار در وعده هاي غذاي خود غافل نشويد؛ مصرف نان سبوس دار در هر وعده ي غذايي 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و گوارشي را کاهش مي دهد؛

10- خوردن نان سبوس دار مانع از جذب سريع قند و چربي در خون مي گردد؛

11- نان هاي تيره (حاوي سبوس بيشتر) ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان هاي سفيد و روشن دارند؛

12- قرار دادن نان در يخچال، بيات شدن نان را تسريع مي نمايد؛

13- انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغيير حالت ظاهري، بيات شدگن زودرس، تسريع در کپک زدگي، تشديد ضايعات و ايجاد بيماري گوارشي مي گردد؛

14- قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنيد. نان سرد شده را نيز در سفره در بسته نگهداري نماييد؛

15- هنگام خريد نان حتماً يک سفره ي پارچه اي يا پلاستيکي به همراه داشته باشيد؛

16- ناني که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداري شود، مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود؛

17- هر چه سبوس آرد بيشتر، ارزش غذايي آن نيز افزون تر و هرچه سبوس آرد کمتر، ارزش غذايي آن نيز کمتر و کيفيت نان نيز پايين تر خواهد بود؛

18- بين حرارت، رطوبت و کپک زدگي رابطه ي مستقيم وجود دارد؛ در نتيجه نان هايي که به صورت داغ بر روي هم دسته شوند، محيط مناسبي را براي فساد ميکروبي و کپک زدگي فراهم مي سازند؛

19- آرد حاصل از گندم تازه و نارس، باعث توليد نان هاي سفت و بدهضم خواهد شد؛

20- نان خوب ناني است که آرد آن خوب، خمير آن تخمير شده، نانوايش ماهر و مصرف کننده ي آن واقف به اصول نگهداري صحيح باشد.
[لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]
تصویر

Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1045
تاریخ عضویت: شنبه 31 تیر 1385, 12:05 pm
محل اقامت: بزقوش?؟قافلانکوه
سپاس‌های ارسالی: 2945 بار
سپاس‌های دریافتی: 2309 بار

پست توسط achachi98 » شنبه 7 بهمن 1385, 5:46 pm

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود. :)


خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز CO2 توليد مي کند که اين عمل باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکروارگانيسم ها، اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.

محصولات قنادي، به خصوص محصولاتي که حاوي چربي و شيريني بيشتري هستند از طريق مواد شيميايي پوک مي شود. يکي از مواد پوک کننده ي شيريني، جوش شيرين است که در دماي بالا،CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل خمير مي شود.

در نان نيز از مواد پوک کننده ي بيولوژيکي استفاده مي شود. جوش شيرين در دماي 60 درجه ي سانتيگراد در محيط خمير، گاز CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل مي شود.

مسئله اي که اين جا مطرح مي شودPH جوش شيرين است که قليايي و معادل 10 است. در حالي که PH مطلوب خمير نان براي مخمر بين 5/4 تا 5/5 است، و زماني که ما از جوش شيرين استفاده مي کنيم محيط اسيدي به قليايي تبديل مي شود و ميکروارگانيسم ها در اين محيط نمي توانند فعاليت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکي نان شوند. از طرفي در گندم و آرد گندم، ماده اي به نام اسيد فيتيک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روي و کلسيم ترکيب مي شود و نمي گذارد اين املاح جذب بدن شوند، در نتيجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمير ترش باعث مي شود، آنزيمي به نام فيتاز توليد شود. فيتاز باعث تجزيه ي اسيد فيتيک مي شود، بنابراين اسيد فيتيک با املاح فوق ترکيبي ايجاد نمي کند و به اين ترتيب املاح جذب مي شود.

حال اگر از جوش شيرين در خمير استفاده کنيم ، PH مناسب خمير را تغيير داده ايم و ميکروارگانيسم ها در اين محيط قادر نخواهند بود اسيد فيتيک را تجزيه کنند؛ به همين دليل جذب املاح مختل مي شود. از سوي ديگر، PH خمير و نان در اثر مصرف جوش شيرين تغيير مي کند، در حالي که براي هضم و جذب آسان، محيط بايد اسيدي باشد. تغذيه ي دراز مدت با چنين نان هايي ( حاوي جوش شيرين ) باعث ايجاد سوء هاضمه در افراد مي شود. همچنين با جستجو در تحقيقات پايان نامه هاي مختلف به اين نتيجه رسيده ايم که مصرف زياد جوش شيرين در نان موجب تجزيه برخي از ويتامين هاي گروه B، مانند ريبوفلاوين ( ويتامين B2 ) مي شود.

نکته اي حائز اهميت اين است که در برخي از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادير بيشتري جوش شيرين به کار مي رود، زيرا چنانچه CO2 هم توليد شود، ما به وسيله ي وردنه کشيدن و نازک کردن خمير، قسمت اعظم گازها را خارج مي کنيم. در

نتيجه، خمير متراکم و فشرده مي شود. نانوايان، براي جبران اين مشکل، مبادرت به مصرف جوش شيرين مي کنند.

بنابراين ماهيت برخي از نان ها باعث شده، نانوا از مقادير بيشتري جوش شيرين استفاده کند.همچنين استفاده از جوش شيرين موجب افزايش بازده توليد در واحد زمان مي شود.

نان ماده اي است که از آب، آرد، خميرمايه ( خمير ترش ) به دست مي آيد. اين ماده غذايي در طول فرايند پخت به يک ماده قابل هضم و جذب آسان تبديل مي شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسيار کوتاه بوده و براي اين که نشاسته به طور کامل ژلاتينه شود، به مدت پخت بيشتري نياز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانيه براي انجام اين فرايند کافي نيست.

تمام نان ها از خمير تخمير شده تهيه مي شوند. فقط نوع خاصي از نان ها ي مسطح مانند نان پيتا را مي توان بدون تخمير تهيه کرد ( تصوير بالا ).

در زمان هاي بسيار قديم مردم نان را از خميرتخمير نشده تهيه مي کردند. البته بعدها از خميري که مدتي مانده بودة، نان مي پختند. در نهايت خمير را با استفاده از خمير ترش تخمير کردند. در شرايط کنوني کشور ما به علت تقاضاي زياد مردم براي نان و نبودن فرصت کافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه نان مسطح مانند نان

لواش يا نيمه مسطح مانند بربري به غلط از جوش شيرين به عنوان ماده ترد کننده يا حجم آور استفاده مي کنند. به همين دليل نان ها به سرعت بيات مي شوند، زيرا گاز کربنيک توليد شده حاصل از تجزيه جوش شيرين به سرعت خارج مي شود. در حالي که درتخمير واقعي ، گازکربنيک از تجزيه آنزيمي نشاسته آرد توليد مي شود و به اين ترتيب نان حاصله ديرتر بيات مي شود و قابليت هضم آن بيشتر است. ضمن اينکه استفاده از ترکيبات قليايي مانند جوش شيرين، اسيديته طبيعي معده را تغيير مي دهد و باعث ناراحتي گوارشي مي شود. همچنين جذب آهن و ويتامين C را در بدن کند مي کند.

استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خوني ، پوکي استخوان ، بيماري هاي قلب وعروق ، اختلال در فعاليت هاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب، افزايش اسيديته معده و بيمارهاي روده اي مي شود.

جوش شيرين واکنش هاي مفيد خمير را مهار مي کند،PH را افزايش داده و اسيدهاي آلي نان را کاهش مي دهد. همچنين ويتامين هاي آنزيمي را غير فعال مي کند. جوش شيرين از عطر و طعم نان مي کاهد و باعث فطير شدن آن مي شود.

البته با تلاش و پي گيري هاي مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از اين ماده مضر شيميايي ممنوع اعلام شده است.

نان هاي ايراني چگونه اند؟
در حال حاضر انواع مختلفي از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربري در ايران به مصرف مي رسند كه خوشبختانه اين نان ها تا اندازه اي از شر الك هاي چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفيد به چشم مي خورد و فروشندگان ادعا مي كنند كه اين نان ها را با آرد چند صفر تهيه كرده اند.

آزمايش هايي كه روي نان سنگك دولتي صورت گرفته است نشان مي دهد كه اين نان تقريباً كامل است و در تهيه ي آن آرد چند صفر به كار نرفته، يعني تقريباً تمام املاح و ويتامين هاي خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ويتامين ها زياد غني نيست زيرا در طي فرايند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار مي گيرد و ويتامين هاي خود را از دست مي دهد. ويتامين B2 آن تقريباً كافي است؛ ويتامينB1 در اثر حرارت بسيار كم مي شود؛ اثري از ويتامينC وجود ندارد و ويتامين A

آن نيز كافي مي باشد.

اغلب ، نان هاي ايراني در معده دچار تخمير نشاسته اي شده و تنها پنج در صد نان هاي سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع مي شوند.

در بيشتر كشورهاي جهان نان يك غذاي اصلي است و در اثر استفاده زياد از نان سفيد، بايد گفت كه نسل بشر رو به انهدام مي رود.

جاي تاسف دارد كه مصرف نان سفيد روز به روز در كشور ما زيادتر مي شود.

آن چه تاكنون گفتيم مربوط به نان سفيد بود كه با الك كردن به دست مي آيد و بدتر از آن نان سفيد شيميايي است. آردهاي سفيد تنها آرد الك كرده ي ساده نيستند بلكه در بعضي از كارخانجات آن ها را با مواد شيميايي سفيد مي كنند و اين عمل سفيد گري با گازهاي سمي انجام مي شود و بدتر اين كه به جاي خمير ترش هم، مواد شيميايي به كار مي برند كه كارخانجات شيميايي آن ها را به جاي خمير ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمايش هاي مكرر ثابت شده كه مصرف اين خمير ترش مصنوعي كه در فروشگاه هاي مواد غذايي به فروش مي رسد و بعضاً از آن براي پف در پخت نان، كيك و شيريني استفاده مي كنند مضر است. اين خمير ترش مصنوعي از تركيبات زاج سفيد است ك بايد جداً از مصرف آن خودداري كرد و آزمايش آن بر روي سگ معلوم كرد كه مولد زخم هاي سخت معدي و روده مي باشد؛ هم چنين از موارد مخرب ديگر آن اثر عميق بر روي غدد تناسلي زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارايي تخمدان ها مي شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بين مي رود.

يكي ديگر از موارد خطرزا استفاده از كودهاي شيميايي در توليد گندم است.

از نظر شيميايي، گندمي كه با كودهاي مصنوعي به عمل آمده است ممكن است با گندم طبيعي يكسان باشد، ولي تركيبات آن از نظر املاح معدني با گندم طبيعي متعادل نيست.

سلول هاي سرطاني داراي مقدار زيادي پتاسيم هستند و كودهاي مصنوعي اين فلز را به مقدار زيادي دارا مي باشند. گندم كه از غني ترين غلات به شمار مي رود، داراي انواع مواد مغذي و نيز ويتامين ها و مواد معدني و فسفر مي باشد كه بايد در تهيه ي آن دقت خاصي بايد مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسيار غني است و بهتر از آن گندمي است كه از آن سبز مي شود كه در جوانه ي آن ويتامين هاي جديدي يافت مي گردد.

به تمامي بيماران و افراد سالم توصيه مي شود كه نان سفيد را از غذاي خود حذف كنند و به جاي آن نان سياه كامل بخورند كه بهترين نمونه ي آن نان سنگك است.

سبوس چيست؟

سبوس جدار خارجي گندم را تشكيل مي دهد و آن قسمت از گندم است كه دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشيد استفاده مي كند.

اين قسمت داراي مقادير زيادي از ويتامين هاست. به طور كلي تمام قسمت هاي فعال و زنده ي گندم در پوست آن جمع شده است. در سيلوهاي بزرگ جديد، معمولاً آسياب ها داراي نرده هاي بزرگ فلزي هستند. اين نرده ها هنگام آسياب كردن فشار زيادي ايجاد مي كنند كه اين فشار و حرارت سبب مي شود كه چربي گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذكر است كه اين روغن يا چربي داراي فوايد و منافع بسيار زيادي است كه متاسفانه اكثر مردم از روي عدم آگاهي آن را به دور مي ريزند. قسمت زنده و فعال گندم با الك كردن گرفته مي شود و خاصيت حياتي آرد در اثر ماندن از بين مي رود. بهتر است كه گندم را به صورت احتياجات روزانه آرد نماييم كه البته اين كار عملاً غير ممكن است.

موادي كه به سبوس مي چسبند عبارتنداز: مواد چربي، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن كه تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقيقت جزومصالح ساختماني بدن به شمار مي رود.

سيليس نيز كه عامل ساختماني دندان ها و عامل استحكام استخوان هاست و با كمك اكسيژن هوا قلب و كليه ها را تقويت مي نمايد در اثر الك كردن از بين مي رود. هم چنين يكي از علل ايجاد مرض قند، فقدان سيليس است.

فسفر ماده اي است كه براي استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب كلسيم ضرورت دارد.

فقدان منيزيم اساس و پايه ي عمده اي از سرطان ها است.

آهن فلزي است كه كمبود آن باعث كم خوني مي شود.

فسفر و منيزيم مواد سازنده ي سلول هاي عصبي هستند و با آن عوامل اساسي ساختماني خود را تشكيل مي دهند.

منيزيم و آهن حركات دودي را تشديد مي كنند. هم چنين به وسيله ي الك كردن مقادير زيادي از موجودات زنده و عوامل زنده ي گندم از قبيل فرمان ها، دياستازها، ويتامين ها و آنزيم ها از بين مي روند.

در ضمن روغن گندم خاصيت مليّن دارد و حاوي ويتامينE است.

هم چنين مواد معدني كه در اثر الك كردن گندم يا همان سبوس گيري و تصفيه ي گندم از بين مي رود عبارتند از: پتاسيم، نمك، آهن، آرسنيك و كمي كلسيم. اين مواد تماماً براي گلبول هاي سفيد خون كه سربازان مدافع بدن مي باشند، بسيار ضرورت دارند و هم چنين وجودشان براي گلبول هاي قرمز خون ضروري است.

دياستازهاي مخصوص گندم كه رنگ نان را در موقع پختن كمي خرمايي مي نمايند نيز در اثر الك كردن از بين مي روند و نان را سفيد مي كنند.

فلوئور يكي از شبه فلزات گرانبهايي است كه در گندم وجود دارد و ميناي دندان به آن بستگي دارد كه آن هم با الك كردن از آرد خارج مي شود.

اشخاصي كه با نان سفيد تغذيه مي شوند 58 در صد آن را هضم نكرده، دفع مي نمايند. ولي چنانچه اين افراد با نان كامل تغذيه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع مي نمايند.

[لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]
[لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]

Atlantis اگر اومدی به من pm بده منتظرتمتصویر

Captain
Captain
نمایه کاربر
پست: 994
تاریخ عضویت: یک شنبه 12 آبان 1392, 7:54 pm
سپاس‌های ارسالی: 5443 بار
سپاس‌های دریافتی: 3004 بار

نان و آرد کامل

پست توسط Hesam - 1994 » شنبه 19 اسفند 1396, 10:26 pm

آرد کامل چیست؟
براساس استاندارد ۱-۱۰۳ آردی که تقریباً از تمامی اجزای دانه گندم تهیه می‌شود را آرد کامل می‌نامند و هر چه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد رنگ آن را تیره‌تر می‌نماید. از این آرد برای تهیه نان‌های سبوس‌دار(تیره) استفاده می‌شود. توجه: براساس توصیه سازمان بهداشت جهانی، نیاز روزانه انسان به فیبر (سبوس یا الیاف گیاهی و مواد سلولزی) حداقل ۳۰ گرم است، ولی هم اکنون فیبر دریافتی روزانه مردم ایران تنها ۸ گرم است.
نان سبوس‌دار:
نانی است که از آرد کامل تهیه شده باشد. به طور کلی نانی که از دانه‌های سبوس‌دار گندم (با پوسته) تهیه می‌شود را نان تیره یا سبوس‌دار می‌نامند. در نان سبوس‌دار نسبت به نان سفید به طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری وجود دارد. تأثیر استفاده از نان سبوس‌دار در سلامت ، کاهش احتمال ابتلا به سرطان کولون(روده بزرگ) سبوس موجب تخمیر و آزادسازی ترکیبات ناشی از سوخت و ساز بدن در کولون می‌گردد و همین پدیده یعنی پیدایش ترکیبات ناشی از فعل و انفعالات متابولیسم که عامل بازدارنده در پیدایش سرطان روده و مانع به وجود آمدن بیماری‌های دستگاه گوارش است.
کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی یافته‌ها نشان می‌دهد که با افزایش مصرف نان‌های سبوس‌دار کاهش معناداری در خطر ابتلا به بالا بودن سطح تری‌گلیسیرید، پرفشاری خون و قند بالا مشاهده می‌شود و در نتیجه از شیوع بیماری‌های قلبی و عروقی نیز جلوگیری می‌شود.
پیشگیری از چاقی و اضافه وزن به گفته محققان، استفاده از آرد سفید در برنامه غذایی به طور دراز مدت علاوه بر اینکه سوخت و ساز سلول را در بدن دچار مشکل می‌کند. بلافاصله پس از ورود به جریان خون باعث افزایش میزان انسولین شده و با تبدیل سریع هیدروکربن به چربی چاقی فرد را در بلند مدت به دنبال خواهد داشت.
کاهش و پیشگیری از بیماری‌های مزمن چون دیابت نوع ۲، چربی خون بالا و سرطان‌های گوارشی.

سبوس یک داروی مؤثر برای بیمارانی است که همیشه از مشکل یبوست رنج می‌برند. .
ویتامین E، آنتی‌اکسیدان‌ها و استروژن‌های گیاهی و منیزیم موجود در نان سبوس‌دار، سبب تقویت ماهیچه‌های روده می‌شود.
ویتامین B2 و نیاسین موجود در نان سبوس‌دار، باعث ایجاد تمرکز و دقت عمل شده و احساس شادابی را در انسان تقویت می‌نماید و در کودکان نیز به ویژه در دورانی که سلول‌های عصبی‌شان در حال رشد می‌باشد آهن موجود در نان سبوس‌دار سبب بالا رفتن ضریب هوشی آنان می‌شود
بااستفاده ازآسیاب برشی میتوان غلات (گندم ،جو ، ذرت و…) را بطور کامل وبدون جدا سازی سبوس و با بالا ترین کیفیت از لحاظ ارزش غذایی به آرد تبدیل کرد .
این آسیاب ،به علت بالا نبردن حرارت آرد در هنگام آسیاب شدن وصدمه نزدن به بافتهای دانه به علت لایه برداری برشی ،آردی با کیفیت بالا را برای تولید نانهای سنتی و سبوس دار تولید میکند
کیفیت پخت این آرد در مقایسه با آسیابهای سنتی قدیمی (سنگی و چکشی ) بسیار بالاتر بوده و خمیر آماده شده با این آرد ازکشسانی و چسبندگی بسیار مطلوبی برخوردار است . نان پخته شده نیز دارای عطر و طعم بالا و مطلوبی است .
نیاز به فضای کم برای تولید از دیگر مزایای این سیستم است . (برای تولید ۱ تن آرد در ساعت فضایی با ابعاد ۳۰ متر مربع کافیست .)
تمامی قطعات این سیستم که با آرد و دانه در تماس هستند از فلز استیل ضد زنگ ساخته شده وقابلیت شستشو وضدعفونی دارند .
در سالهای اخیر با فراگیر شدن بیماریهایی مانند دیابت ، چاقی ، بیماریهای گوارشی ، سرطان و ……. ازیک سو و آزاد سازی صنعت آرد ونان از سوی دیگر،ارزش بالای آرد کامل و نان کامل مورد توجه قرار گرفته وراه اندازی واحدهای تولید آرد کامل توجیه اقتصادی بالایی پیدا کرده و دورنمای بسیار روشن تری نیز برای سرمایه گذاران بخش تولید فراهم کرده است .

منبع: [لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]

ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”