نکاتی برای طبخ ماهی

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
New Member
پست: 2
تاریخ عضویت: شنبه 17 آبان 1393, 8:53 am
سپاس‌های دریافتی: 6 بار

نکاتی برای طبخ ماهی

پست توسط abzico » شنبه 17 آبان 1393, 9:02 am

[FONT=byekan]  
 
 
 [FONT=byekan]   [img]http://abzico.com/uploads/posts/2014-02/1391349106_www.abzico.com.m74.jpg"%20alt="نکاتی%20برای%20طبخ%20ماهی"%20title="نکاتی%20برای%20طبخ%20ماهی"%20style="margin:%200px%2010px%2010px;%20padding:%200px;%20border:%200px;%20max-width:%20640px;[/img] 
● برای تهیه ماهی به نکات ذیل توجه کامل داشته باشید:
ماهی دارای گوشت لطیف و لذیذ است که در هوای گرم خیلی زود فاسد می‌شود و برای انتخاب و نگهداری آن باید نهایت دقت بکار برد.
● مشخصات انواع ماهی تازه:
ماهی تازه دارای چشم‌های برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت به هیچ وجه اثری روی سطح ماهی باقی نمی گذارد. زیر گوش ماهی تازه کاملاً قرمز است و نباید به هیچ وجه بوی نا مطبوعی بدهد. اما در صورتی که ماهی مانده باشد زیر گوش آن کبود رنگ و دارای بوی زننده است ماهی نر دارای گوشت بیشتر و خوشمزه تر از ماهی آماده می‌باشد. سر ماهی سفید نر دارای خال‌های سفید است و تنها علامت مشخص ماهی نر است.
ماهی سوف - شبیه ماهی سفید است که اندازه کوچک آن نیز برای فروش فراوان است. گوشت ماهی سوف بسیار لطیف و تیغ آن کمتر است.
ماهی آزاد - این ماهی یکی از بهترین انواع ماهی است که به اندازه‌های مختلف پیدا می‌شود، گوشت آن چرب و بدون تیغ است، و بهترین طرز طبخ آن کباب آن است.
ماهی قزل آلا - این ماهی نیز یکی از لذیذ ترین انواع ماهی است که گوشت ان کمی کم چربی و بدون تیغ ریز و فلس می‌باشد پشت ماهی قزل آلا دارای خال‌های ریز قرمز بسیار زیباست و در نوع دیگر آن مصنوعا پرورش داده می‌شود خالهای مزبور سیاه رنگ است.
ماهی اوزون برون - از این ماهی خاویار تهیه می‌شود و دارای پوست کلفت و چربی بسیار و بدون تیغ ریز است، برای طبخ آن باید پوستش را کاملاً گرفت و بهترین طرز طبخ این ماهی کباب کردن آن است.
ماهی سل یا حلوا - این ماهی معمولاً در جنوب ایران یافت می‌شود شکل آن گرد و پهن است و به اندازه‌های کوچک و بزرگ دیده می‌شود. چربی آن کم و بدون طیغ ریز و دارای فلس‌های ریز است که باید قبل از طبخ فلس آن را با لبه تیز کارد تراشید.
● آماده کردن ماهی برای طبخ:
به‌طور کلی بهتر است ماهی را دو سه ساعت قبل از طبخ شست و تمیز کزد و مقداری نمک به آن زد تا گوشت آن خوشمزه‌تر شود. برای پاره کردن شکم ماهی و گرفتن پرهای آن بهتر است از قیچی استفاده نمود.
در صورتی که بخواهیم فلس‌های ماهی را بگیریم بدون اینکه پوست آن گرفته شود، باید ماهی را قبل از پاره کردن شکم شست و خشک نمود و با لبه کارد فلس‌های آن را تراشید.
● طریقه شوری گرفتن از ماهی دودی:
فلس‌های ماهی را می‌گیریم سرو دم آن را می‌بریم و آن را به دلخواه به سه یا چهار قسمت تقسیم می‌کنیم، بعد قطعات ماهی را از قسمت ستون فقرات دو نیمه و استخوان ستون فقرات را می‌گیریم، ماهی را ممکن است یک شب در آب سرد بخیسانیم و دو سه بار آب آن را عوض می‌کنیم در صورت نبودن فرصت ماهی را دو بار در آب ساده می‌جوشانیم و آب آن را عوض می‌کنیم، بعد قطعات ماهی را با دستمال خشک می‌نمائیم و دو طرف هر قطعه ماهی را به کمی آرد آغشته می‌سازیم و در ورغن سرخ می‌کنیم. باید دقت کرد ماهی هنگام سرخ کردن زیاد خشک نشود.   
[FONT=byekan]  [COLOR=#303030][لینک خارجی برای کاربران مهمان مخفی است، لطفا برای مشاهده لینک ثبت نام نموده و یا وارد سایت شوید]


    

Colonel II
Colonel II
نمایه کاربر
پست: 3801
تاریخ عضویت: یک شنبه 12 اردیبهشت 1389, 12:44 pm
محل اقامت: زمین پهناور خدا
سپاس‌های ارسالی: 4090 بار
سپاس‌های دریافتی: 8255 بار

Re: نکاتی برای طبخ ماهی

پست توسط MOHAMMAD_ASEMOONI » جمعه 15 خرداد 1394, 2:42 pm

سلام بر همگی
روشی عاقلانه و حکیمانه برای سرخ کردن ماهی:
گوشت ماهی همونطور که میدونید خیلی زود میپزه و در حرارتِ کم
بک ماهی مثل شوریده رو بگیریدماهی شوریده بسیار زودپز و خوش طعم هست البته از نظر قیمت بعد از حلوی هست . حلوی این روزها حدود 55 ت و شورید حدود 30 تا 35 هست البته در سواحل خلبج فارس خیلی تازه تر و ارزانتر از شهرهای دیگه هست
خود فروشنده پَر و پیتش میکنه !!! و تمیزش میکنه و تکه تکه اش میکنه و میده به شما
قبل از سرخ کردنش باید دستکش ظرفشوئی بپوشید و خوب شسته بشه و اگر هنوز فَلس داره اونها رو بگیرید . در بعضی جاها به فلس میگن پولک
مراقب باشید تیغهاش و استخوانهاش دستکش رو سوراخ نکنه . البته شوریده تیغهاش خیلی کمه .
بعدش کمی فشار بدین تا آبش دربیاد
کمی زردچوبه رو با آرد سفید گندم قاطی کنید و در یک بشقاب بزرگ یا سینی بریزید
نمک سَم هست . بهتره نمک اضافه نکنید و به جاش موقع خوردن ماهی کمی لیمو بفشارید روش
اگر در خانه کسانی هستند که هنوز به خطر نمک پی نبرده اند و با غذا نمک میخورند , پس مقدار بسیار کمی نمک ید دار درجه یک اصلی استاندارد اضافه کنین به آرد و زردچوبه و مخلوط کنین
نمک ید دار اصل و باکیفیت مثل شکر بلور بلور هست و در ظرف تیره و دربسته فروخته میشه و بعد از حدود یک سال از تاریخ تولیدش یدش از بین میره و میشه نمک معمولی و فقط به درد ضد عفونی کردن سبزیجات میخوره
این موضوع روی قوطیهای نمک ید دار امریکائی و اروپائی با خط درشت نوشته شده
اگر نمک "پودر مانند" و مثل گچ هست , تقلبی و بدون ید و چه بسا غیر بهداشتی و ناسالم هست
فراموش نکنین که غذای سالمی که زیاد خوشمزه نباشه خیلی خیلی بهتر از غذای خوشمزه ی غیر بهداشتی و ناسالم و مُضر هست . برای همین خدا بهمون عقل داده تا خطرها رو بشناسیم و ازشون پرهیز کنیم
=======================================
اصلاً کلمه ی تقی یا مُتَقّي یعنی پرهیزگار یعنی کسی که از هر چیزی که بهش ضرر میزنه دوری میکنه .
تقوی یعنی دوری کردن از هر چیزی که ضرر داره
وقتی میگن إتَّقوا الله , یعنی پرهیز کنید از خشم و غضبِ خدا و لعنت خدا و عذاب خدا

=======================================
پس در تهیه ی غذا به خودتون و اهل خونه رحم کنید و از نمک و شکر و روغن پرهیز کنین و بسیار بسیار کم استفاده کنین چون ضرر داره
ماهیتابه ی نسوز و نچسب رو آماده کنین
فقط سه یا چهار قاشق غذاخوری روغن مایع درجه یک بریزید توی ماهیتابه و بمالیدش به همه ی جای ماهیتابه
حالا میرسیم به یکی از مهمترین قسمتهای آشپزی که بسیاری از خانومها و آقایون در اون اشتباه میکنند
تنظیم شعله ی گاز
متاسفانه بیشتر مردم در هنر تنظیم شعله گاز مهارت ندارند و شعله رو زیاد میکنند و باعث سوختن روغن و غذا و سرطانزا شدنش و سوختن لایه ی تفلن نسوز و کم شدن عمر ماهیتابه و سوختن ته دیگ برنج و گوشت و سرطانزا شدنش و سوختن دسته های ظروف آشپزی میشند و همچنین مصرف زیاد گاز و پخش شدن بخار روغن زیاد در آشپزخانه و خانه میشند که باعث چرب شدن در و دیوار و سقف و اسباب و اثاثیه میشه
ان شاء الله در تاپیک دیگری مفصلاً در موردش مطلب درج خواهد شد البته اگر که عمری باقی باشه

روغن توی ماهیتابه باید بسیار کم جلز و ولز کنه یعنی شعله ی زیر ماهیتابه باید حدود یک سانت باشه فقط
شاید بگین اینطوری غذا پخته نمیشه
یادتون باشه قراره ماهی سرخ کنین
یک کار دیگه هم انجام خواهیم داد که خیلی تاثیر داره در پخته شدن غذا در ماهیتابه با شعله ی کم استفاده از یک درب قابلمه برای پوشاندن ماهیتابه این درب نباید کامل کیپ بشه تا مقداری بخار آب بتونه از کنارش خارج بشه
این درب باعث حبس شدن انرژی حرارتی در داخل ماهیتابه میشه و باعث زود پختن و یکنواخت پخته شدنِ غذا و پختنش در حرارت کم و بهداشتی بودنش میشه و همچنین صرفه جوئی در مصرف گاز یا برق و صدمه ندیدن ماهیتابه و نسوختن روغن و بسیار کم بخار شدنش میشه این همه مزایا فقط با شعله ی کم و استفاده از درپوش مناسب
این قدرتِ علم و دانش هست (Power of science پاور آف سایِنس)
برای همینه که شب روز باید بگیم خدایا دانش مرا بیفزا (رَبِّ زِدني علما rabbe zedni 3elma - این یکی از دعاهای ذکر شده در قرآن کریم هست )


حالا از منبر میایم پائین و میریم سر ادامه ی آشپزی
اصلاً لازم نیست صبر کنین تا ماهیتابه داغ بشه
ماهی ها رو به آرد و زردچوبه آغشته میکنیم به طوری که اصلاً گوشتِ ماهی پیدا نباشه
قطعات ماهی رو از سمت پوستش میچینیم توی ماهیتابه
درب ماهیتابه رو میذاریم
اولش شغله باید 1.5 سانت باشه اما همینکه صدای روغن دراومد دیگه باید شعله یک سانت یا حتی کمتر بشه طوری که خیلی کم جلز و ولز کنه یعنی ثانیه ای یک صدا
اصلاً لازم نیست ماهی رو برگردونین
زودپز بودنِ ماهی و درپوش ماهیتابه و حرارت خیلی کم در حد 200 درجه باعث پختن تمام ماهی میشه بشرطب که ضخامتش از 3 سانت یا 3.5 سانت بیشتر نباشه
برید استراحت کنین یا تلوزیون تماشا کنین یا کار دیگری انجام بدین
یادتون باشه باید روغن خیلی خیلی کم جلز و ولز کنه وگرنه شعله زیاده
بعد از حدود 10 تا 15 دقیقه برگردین
درب رو بردارین
احتمالاً دیگه ماهی در حد لازم و بهداشتی سرخ شده و احتیاج به برگرداندن هم نداره و پوستش هم برشته و طلائی شده که بهتره خورده نشه . اگر هم مشتری داره , خوردنش ضرری نداره
گوشت ماهی فقط باید در حدی بپزه که لایه های بالائی که سمت دذب قابلمه هست راحت از هم جدا بشه تا خواصش حفظ بشه
اگر در خانه کسی دارین که مغزش هنوز برنامه ریزی نشده برای خوردن غذای سالم و دوست داره دو طرف ماهی سرخ بشه , دو قاشق روغن اضافه کنین و سهم اون رو براش برگردونین و شعله رو دو سه میلیمتر زیاد کنین و درب قابلمه رو بذارید و 5 دقیقه بعد برگردین و برش دارین
دیگه ماهی سرخ کردن اقتصادیتر و راحت تر و سالمتر و بهداشتی تر از این نمیشه
بیخودی نمیخواد بالای سرش وایسین
نیاز به برگردوندن نداره
ماهیتابه و روغن نمیسوزه
ماهی به ماهیتابه نمیچسبه
شستن ماهیتابه با کمی مایع ظرفشوئی و یک اسفنج نرم یا خود دستکش ظرفشوئی راحت انجام میشه
بخار روغن نمىپیچه توی آشپزخونه و خونه
هود کمتر چرب میشه
گاز کثیف نمیشه با پرتاب قطعات غذا و روغن
سوسک نمیاد سر گاز برای خوردن قطعات غذا و روغن
تمیز کردن گاز دیر به دیر انجام میشه
r>با همین روش میشه نیمرو درست کرد بدون روغن با شعله ی بسیار کم که اصلاً صدائی از ماهیتابه بلند نشه
نظر و پیشنهادی بود بفرمائین

هشـــــدار :
از قاشقها و کفگبرهای چوبی برای سرخ کردن استفاده نکنین چون روغن رو جذب میکنه و دیگه هم پاک نمیشه بلکه فاسدمیشه و میگنده و برای سلامتی ضرر داره
فقط از کفگیرهای پلاستیکی بسیار با کیفیت ژاپنی و اروپائی و امریکائی اصل استفاده کنین که موقع خذیدش اصلاً بو نمیده و حرارت زیاد رو تحمل میکنه و راحت هم شسته میشه
اگر با شعله کم غذا سرخ کنین و فقط هم موقع برگردوندنِ سریع غذا ازش استفاده کنین , صــــد سال عمر میکنه
اگر موقع خربدش بو میده , با پلاستیک بنجل و معمولی درست شده . نخرین .
اصلیش گرانه اما سلامتی رو بهتون هدیه میده و دهها سال عمر داره
 دوستِ عزیز , چه باور کنی چه باور نکنی چه خوشت بیاد چه خوشت نیاد ،همۀ ما آسمونی هستیم وشمارش معکوس برایِ بازگشتمون ازهمون روزِ اولِ خلقتمون شروع شده و کسی قدرتِ متوقف کردنش رو نداره و حسابِ بسیار دقیقی هم در انتظارمونه. یه آسمونیِ فعّال باش که آزمایشِ دنیا تکرارشدنی نیست. باور نمیکنی؟ همۀ ثروت و قدرت و هوش و دانش و زیبایی و نفوذت رو به کار بگیر تا مانعِ پرواز بشی. قبول نداری؟ این شما واین هم دنیا  

ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”