خورشت

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

Major II
Major II
پست: 33
تاریخ عضویت: دو شنبه 28 مرداد 1392, 7:59 pm
سپاس‌های ارسالی: 2 بار
سپاس‌های دریافتی: 90 بار

خورش قیمه با گوشت شتر مرغ

پست توسط سرآشپز » دو شنبه 11 شهریور 1392, 12:59 am

 تصویر 

مواد لازم:

گوشت مغزران 250 گرم
لپه 2/3 پيمانه
پياز يك عدد
سير يك حبه یا عصاره سیر الیت
نمك و روغن به ميزان لازم
ليموعماني چهار تا پنج عدد
عصاره زعفران الیت
پودر هل نصف قاشق چايخوري
پودر دارچين يا چوب دارچين نصف قاشق چايخوري يا تكه 10 سانتي‌متري
پودر فلفل‌سياه نصف قاشق چايخوري
زردچوبه يك قاشق چايخوري
طرز تهيه:

لپه را از قبل خيس مي‌كنيم. پياز را نگيني خرد كرده و در روغن تفت مي‌دهيم تا طلايي شود. سير نگيني شده را به همراه گوشت اضافه مي‌كنيم و در روغن تفت مي‌دهيم. زماني كه آب‌گوشت تبخير شد زردچوبه، فلفل‌سياه و پودر تخم‌گشنيز را اضافه مي‌كنيم بعد از يك دقيقه تفت دادن لپه و رب را مي‌افزاييم و با حرارت ملايم آن قدر تفت مي‌دهيم تا رب سرخ شود. آن وقت آب مورد نياز را اضافه مي‌كنيم و با حرارت ملايم مي‌گذاريم تا گوشت و لپه نيم‌پز شود در آن هنگام چوب دارچين را در خورش انداخته و بعد از نيم ساعت ليموعماني را اضافه مي‌كنيم، وقتي گوشت پخته شد حرارت را كم كرده و مي‌گذاريم تا خورش جا بيفتد. پودرهل و زعفران را بيست دقيقه قبل از خاموش كردن حرارت اضافه مي‌كنيم پس از آن سيب‌زميني‌ها را خلالي كرده و در روغن داغ به همراه كمي نمك و زردچوبه سرخ مي‌كنيم و براي تزئين كنار خورش استفاده مي‌كنيم....


ashpaz-bashi.blogfa.com

Major II
Major II
پست: 33
تاریخ عضویت: دو شنبه 28 مرداد 1392, 7:59 pm
سپاس‌های ارسالی: 2 بار
سپاس‌های دریافتی: 90 بار

طرز تهیه خورش سیب

پست توسط سرآشپز » دو شنبه 11 شهریور 1392, 1:01 am

مواد لازم:
گوشت نيم كيلوگرم
پياز دو عدد
سيب شيرين چهار عدد
لپه يك پيمانه
رب گوجه‌فرنگي يك قاشق غذاخوري
گوجه‌فرنگي رنده شده دو عدد
ليموعماني پنج عدد
عصاره زعفران الیت
دارچين، روغن، نمك، فلفل و زردچوبه به ميزان لازم
طرز تهيه:


ابتدا پيازها را رنده كرده با زردچوبه و روغن سرخ مي‌كنيم، سپس گوشت‌ها را قيمه‌اي خرد كرده و در پياز سرخ مي‌كنيم و دارچين و فلفل را مي‌افزاييم. بعد گوجه‌فرنگي‌ها و رب گوجه‌فرنگي را داخل مواد مي‌ريزيم. آن‌گاه لپه را كه از قبل خيس كرده‌ايم آبكش كرده و داخل مايه سرخ مي‌كنيم (براي جلوگيري از وا رفتن لپه) آب ريخته و مي‌گذاريم بپزد بعد از 5/1 ساعت ليموعماني، زعفران و نمك را اضافه مي‌كنيم و مي‌گذاريم خورش جا بيفتد 45 دقيقه قبل از سرو، سيب‌هاي خرد شده را اضافه مي‌كنيم (به اين دليل كه سيب زرد له مي‌شود.)...

Major II
Major II
پست: 33
تاریخ عضویت: دو شنبه 28 مرداد 1392, 7:59 pm
سپاس‌های ارسالی: 2 بار
سپاس‌های دریافتی: 90 بار

Re: خورشت خلال بادام

پست توسط سرآشپز » پنج شنبه 14 شهریور 1392, 5:03 pm

مرسی از راهنماییتون و نکته بینیتون :zz:

Major II
Major II
پست: 33
تاریخ عضویت: دو شنبه 28 مرداد 1392, 7:59 pm
سپاس‌های ارسالی: 2 بار
سپاس‌های دریافتی: 90 بار

خورش باقلا سبز

پست توسط سرآشپز » یک شنبه 24 شهریور 1392, 8:32 pm

بيشتر ما كاربرد اصلي باقلا سبز را درباره پلو مي‌دانيم، در حالي كه باقلا سبز نه ‌تنها در خوراك‌هاي مختلف، بلكه در خورشي مجزا به نام "خورش باقلا" نيز مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
جالب توجه اينكه در اين خورش نيز سبزي طعم‌دهنده به باقلا، همان شويد است.

مواد لازم براي 6 نفر:
- باقلاي بدون پوست يك كيلوگرم
- گوشت لخم نيم كيلوگرم
- پيازيك عدد
- شويد تازه نيم كيلوگرم؛ يا شويد تازه خرد‌شده 300 گرم
- سير 4 حبه
- نمك و فلفل به ميزان لازم
- زردچوبه يك قاشق چاي‌خوري
- عصاره زعفران الیت

روش پخت:
1 - ابتدا شويد را پاك كرده، خوب بشوييد. سپس داخل سبدي بريزيد تا آب اضافي آن خارج شود. بعد آن را ريز خرد كنيد.
2 - در يك تابه، مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا داغ شود. سپس شويد خرد‌شده را به آن اضافه كنيد و كمي تفت دهيد. در اين فاصله، سيرها را نيز پوست كنده و ريز خرد كنيد. سپس به همراه شويد سرخ كنيد. در پايان، شعله اجاق‌گاز را خاموش كنيد و مواد تفت ‌داده ‌شده را كنار بگذاريد.
3 - پياز را به ‌صورت خلالي خرد کنيد. در يك قابلمه مناسب، مقداري روغن بريزيد و بگذاريد داغ شود. سپس پياز را اضافه كنيد و به ‌طور كامل تفت دهيد. البته هنگام سرخ شدن پياز، نمک و فلفل و زردچوبه را هم به آن اضافه كنيد.
4 - از طرف ديگر، گوشت را پاك كرده و بعد از شستن به ‌صورت قيمه‌اي خرد كنيد. سپس به قابلمه حاوي پياز داغ بيفزاييد. حالا به مخلوط گوشت و پياز حدود 2 تا 3 ليوان آب‌جوش اضافه كنيد و در ظرف را بگذاريد تا گوشت به‌طور كامل بپزد.
5 - باقلا را به همراه شويد، سير خرد‌ شده و كمي نمك به مخلوط گوشت و پياز اضافه كنيد. سپس حرارت را كم كنيد تا خورش جا بيفتد كه معمولا حدود 45 دقيقه زمان مي‌برد.
6- بعد از جا افتادن خورش مي توانيد کمي محلول زعفران(يک چهارم قاشق چاي‌خوري پودر زعفران را در يک استکان آب جوش حل کنيد) به آن اضافه کنيد.

* نكته :
بعضي‌ها در مراحل پاياني پخت اين خورش، تخم‌مرغ نيز به ‌آن مي‌افزايند. به اين ترتيب كه با توجه به اين ميزان مواد، زرده و سفيده دو عدد تخم‌مرغ را از هم جدا كرده، ابتدا سفيده تخم‌مرغ ها را به خورش اضافه مي‌كنند و همان‌طور كه قابلمه روي شعله اجاق‌گاز قرار دارد، هم مي‌زنند تا سفيده‌ها با مواد مخلوط شوند و بپزند. سپس زرده‌ها را روي خورش مي‌ريزند و با گذاشتن در قابلمه، 5 تا 10 دقيقه صبر مي‌كنند تا زرده‌ها سفت شوند و در پايان به‌همين صورت سرو مي‌كنند.

منبع : manoelite.com

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

خورش کدو حلوایی

پست توسط harpy » جمعه 15 آذر 1392, 7:21 pm

مواد لازم
گوشت خورشی : 300 گرم
کدو حلوایی : یک کیلوگرم
پیاز متوسط : 2 عدد
آلو بخارا : 100 گرم
عصاره زعفران محلول در آب : یک قاشق سوپ‌خوری
روغن مایع : مقداری برای سرخ کردن
رب گوجه‌ فرنگی : یک قاشق سوپ‌خوری
دارچین : یک قاشق چای‌خوری سرپر
نمک و فلفل : به میزان لازم

طرز تهیه
ابتدا کدو را شسته و پس از پوست کندن، به صورت هلال‌های کوچک خرد کنید.
سپس یک عدد از پیازها را ریز کرده و در تابه‌ای حاوی روغن سرخ کنید تا کمی طلایی‌رنگ شود.
حالا کدوی خرد شده را به پیاز داغ اضافه کنید و همراه با آن تفت دهید.
گوشت را نیز شسته و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
پس از آن، پیاز دیگری را نیز به صورت خلالی خرد کنید. سپس داخل قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید.
حالا پیاز خردشده را در روغن سرخ کنید.
در حین سرخ‌شدن پیاز، تکه‌های گوشت را نیز اضافه کرده و به همراه پیاز تفت دهید.
حالا برای پختن گوشت، 2 پیمانه آب جوشیده را به مخلوط گوشت و پیاز داغ افزوده و در ظرف را بگذارید تا گوشت روی حرارت کم اجاق‌گاز بپزد

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

خورش مرغ ساده

پست توسط harpy » سه شنبه 10 دی 1392, 6:40 pm

مواد لازم:

▪ مرغ پوست کنده=۸ قطعه
▪ پیاز=۱ عدد بزرگ
▪ سیب زمینی=۲ عدد متوسط
▪ عصاره سیر=1عدد
▪ نمک و فلفل=به مقدار کافی
▪ دارچین=۱ قاشق چایخوری
▪ روغن برای سرخ کردن=به مقدار کافی
▪ سس گوجه فرنگی=۲ قاشق غذاخوری
▪ آبلیمو=۲ قاشق غذاخوری

 ● طرز تهیه: 
  مرغ را با پیاز و عصاره سیر و ۲ لیوان آب بر روی گاز با شعله کم می گذاریم.سپس نمک و فلفل و دارچین را هم به آن اضافه می کنیم و می گذاریم مرغ نیم ساعت روی اجاق گاز بماند. سس گوجه فرنگی و آبلیمو را به مرغ اضافه می کنیم و می گذاریم مرغ ۴۵ دقیقه دیگر روی اجاق گاز با حرارت ملایم بپزد. سیب زمینی ها را خلال کرده سرخ می کنیم و در آخر که مرغ را در ظرف می کشیم سیب زمینی های سرخ شده را روی آن می ریزیم. در صورتی که آب مرغ تمام شد و هنوز نپخته باشد کمی آب به آن اضافه می کنیم. مرغ پس از پخته شدن نباید بیشتر از یک لیوان آب داشته باشد. در صورتی که نخواهیم سیب زمینی را سرخ کنیم بعد از نیم ساعت که مرغ نیم پز شد سیب زمینی های خلال شده را به مرغ اضافه می کنیم تا همراه با مرغ پخته شوند. 
   

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

Re: خورش مرغ ساده

پست توسط harpy » سه شنبه 10 دی 1392, 6:47 pm

حواری مرغ

مواد لازم :
برنج: 300 گرم، خیسانده
مرغ: 800 گرم، خرد کرده
پیاز متوسط: یک عدد، ساطوری
سیر: 2 حبه ساطوری
گوجه‌فرنگی درشت: یک عدد، نگینی
فلفل سبز تند: 2 عدد، ساطوری
ادویه پلویی: یک قاشق غذاخوری
چاشنی خوراک با کاری الیت: یک قاشق غذاخوری
زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری
هل سبز: 2 عدد
پودر زیره سبز: یک قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: یک قاشق چای‌خوری
گشنیز ساطوری: 3 قاشق غذاخوری
نمک: به میزان لازم
روش تهیه:

چهار قاشق غذاخوری روغن را در یک قابلمه داغ کرده و پیاز را 5 دقیقه در آن تفت دهید تا نرم شود. سیر و مرغ را اضافه کرده و 5 دقیقه دیگر روی شعله متوسط تفت دهید.
ادویه‌جات را اضافه کرده و غذا را هم بزنید. پس از یک دقیقه گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و کمی نمک را اضافه کرده و برنج آب گرفته را در غذا بریزید. به اندازه‌ای آب روی آن بریزید که یک بند انگشت روی برنج را بگیرد.
پس از اینکه آب برنج کار رفت شعله را کم کرده و در آن را ببندید. 30 دقیقه برنج را دم کرده و با ترشی بندری یا ماست و سبزی خوردن سرو کنید.

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

خورش بامیه با بادمجان

پست توسط harpy » دو شنبه 16 دی 1392, 8:38 pm

مواد لازم :
مرغ تمیز کرده=1عدد
بادنجان قلمی یک اندازه=6عدد
بامیه=500گرم
پیاز سرخ کرده=250گرم
غوره=250گرم
رب گوجه فرنگی=1قاشق غذاخوری
نمک و فلفل=بقدر کافی
چاشنی خورشت با زعفران الیت=2/1 قاشق غذاخوری
روغن=150گرم

طرز تهیه:
مرغ را با یک لیوان آب و پیاز سرخ کرده و مقداری رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل می گذاریم بپزد و آب آن حدود نصف لیوان بشود. بادنجانها را پوست کنده، چوب سر آن را می گیریم و پهلوی آن را چاک داده،می شوئیم و خشک می کنیم. کمی نمک به اطراف آن می مالیم. روغن را در تابه می ریزیم و می گذاریم کمی داغ شود. اطراف بادنجانها را در روغن با حرارت ملایم سرخ می کنیم. برای اینکه روغن اضافی آن گرفته شود، آنها را در آبکش فلزی می چینیم و آبکش را در ظرفی قرار می دهیم. ظرف را چند دقیقه در فر با حرارت ملایم می گذاریم. روغن اضافی بادنجانها در ظرف می ماند. مرغ را قطعه کرده، استخوانهای درشت آنرا می گیریم. غوره را شسته،کمی نمک به آن می زنیم و در هر چاک بادنجان کمی غوره می ریزیم. چوب بامیه را قطع می کنیم، بعد آن را شسته،در ظرف مرغ می ریزیم و می گذاریم در حرارت ملایم کمی بپزد و بادنجانها را روی آن می چینیم. مرغ، بامیه و بادنجان باید با حرارت ملایم چند جوش بزند و خورش جا بیفتد.
باید توجه داشت که ظرف،مسطح و کم عمق باشد و تمام مواد در یک ردیف قرار بگیرد تا سس خورش به تمام مواد برسد.
تصویر

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

خورش قیمه آلو

پست توسط harpy » دو شنبه 16 دی 1392, 8:41 pm

مواد لازم:
گوشت بدون استخوان 500 گرم
لپه 150 گرم
روغن مایع 100 گرم
آلو خشک 200 گرم
پیاز 100 گرم
رب گوجه‌فرنگی یک قاشق چایخوری
لیمو عمانی سه عدد
زردچوبه و دارچین و چاشنی خورشت با زعفران الیت از هر کدام یک قاشق چایخوری
نمک، فلفل و روغن به میزان لازم
طرز تهیه :
پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت را خرد کرده و داخل پیاز می‌ریزیم. سپس رب‌ گوجه ‌فرنگی، زردچوبه، دارچین، چاشنی خورشت با زعفران الیت ، نمک و فلفل را اضافه می‌کنیم. آن‌گاه لپه را شسته و به بقیه مواد می‌افزاییم. به اندازه سه لیوان آب در قابلمه می ریزیم تا خورش با شعله ملایم خوب بپزد. پس از پختن، لیموعمانی را از پوست در آورده و در خورش می‌ریزیم. سپس آلو را که از قبل با آب گرم خیس کرده بودیم، داخل خورش می ریزیم و به مدت 30 دقیقه با آلو می‌جوشانیم تا خورش جا بیفتد و آماده شود.
تصویر

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

قیمه ریزه نخودچی

پست توسط harpy » دو شنبه 16 دی 1392, 8:46 pm

مواد لازم
گوشت چرخ کرده گوسفندی کم چربی : 250 گرم
پیاز درشت (رنده شده) : 1 عدد
آرد نخودچی : 1 پیمانه
تخم مرغ : 1 عدد
رب : 3 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی (رنده شده) : 2 عدد
سیب زمینی(حبه قندی) : 1 عدد
مرزه ساطوری : 1 قاشق غذاخوری
آب : به مقدار کافی
نمک، فلفل، چاشنی لیمو و فلفل الیت : به مقدار کافی
طرز تهیه : ابتدا گوشت را به همراه پیاز رنده شده و آبگرفته، آرد نخودچی، تخم مرغ، ادویه جات و مرزه کاملاً مخلوط می‌کنیم. سپس گلوله‌هایی به اندازه گردو برداشته و در کف دست به آن فرم می‌دهیم و در روغن سرخ می‌کنیم. رب گوجه را تفت داده و پس از آن مقداری آب اضافه نموده و مخلوط می‌کنیم و در ادامه به گوشتها اضافه می‌کنیم. پس از آن گوجه‌های رنده شده را به مواد گوشت اضافه نموده و فرصت می‌دهیم تا غذای ما جا بیافتد. در اواخر پخت پودر لیمو و سیب‌زمینی حبه قندی را اضافه نموده و نمک و فلفل غذا را تنظیم می‌کنیم و پس از پختن سیب زمینها غذا را در ظرف مورد نظر ریخته به صورت خوراک یا با برنج سرو می‌کنیم.
تصویر

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

خورش سیب و آلبالو

پست توسط harpy » یک شنبه 22 دی 1392, 10:47 pm

مواد لازم :
روغن یا کره 75 گرم
گوشت 600 گرم
پیاز داغ 3 قاشق سوپخوری
سیب درختی ترش مزه 600 گرم
آلبالو 750 گرم
شکر 125 گرم
نمک مقداری
زردچوبه 1 قاشق چایخوری
عصاره زعفران حل شده 1 قاشق چایخوری
ابتدا 50 گرم کره را در قابلمه ای مناسب آب کرده حدود 5 دقیقه گوشت را در آن تفت دهید سپس پیاز داغ و زردچوبه را افزوده مخلوط نمائید. آب را اضافه کنید و صبر کنید تا گوشت پخته شود 25 گرم کره باقیمانده را با سیبهای پوست گرفته و قاچ شده روی حرارت در ظرفی مناسب 5 دقیقه تفت دهید به گوشت پخته افزوده نمک و زعفران حل شده را هم اضافه کنید البته چون این خورش ملس می باشد نمک کمتری نیاز دارد 15 دقیقه بپزید سپس شکر را با آلبالو تمیز شده مخلوط کرده روی حرارت قرار دهید تا بجوشد فقط 5 دقیقه به مواد فوق اضافه نمائید و پس از 5 دقیقه جوشیدن خورش آماده مصرف می باشد مزه آنرا تست کنید باید طعمی مطبوع و مزه ملس داشته باشد در این زمان اگر نیاز بود شکر اضافه کنید. چون عصاره زعفران دارای نمک است بهتر است از نمک استفاده نکنید
تصویر

Rookie Poster
Rookie Poster
پست: 30
تاریخ عضویت: شنبه 9 آذر 1392, 7:56 pm
سپاس‌های دریافتی: 61 بار

Re: خورشت

پست توسط harpy » یک شنبه 22 دی 1392, 11:04 pm

خورش لوبیا سبز

مواد لازم
لوبیا سبز ۶۰۰ گرم
گوجه فرنگی ریز ۱۵ الی ۲۰ عدد ( گوجه فرنگی درشت ۴ عدد )
لیمو عمانی ۳ عدد
آرد ۱ قاشق
پیاز سرخ شده بدون روغن ۲ قاشق غذا خوری
روغن حیوانی قدری ( روغن مخصوص سرخ )
نمک و زرد چوبه به میزان لازم
چاشنی خورش با زعفران الیت به میزان لازم
رب ۱گوجه فرنگی الی ۵/۱ قاشق
پیاز درشت رنده شده ۱ عدد
گوشت و لوبیا و پیاز رنده شده را با نمک و زرد چوبه بپزید . این خورش به صورت آب پز تهیه و برای افرادی که طالب غذای آب پز هستند . آرد را با کمی روغن تفت دهید و به آن کمی آب اضافه کنید تا از هم باز شود و در خورش یریزید با این کار آب خورش غلظت پیدا میکند لیمو عمانی را با پوست تکه تکه کنید و دانه و محور وسط لیمو را جدا کنید وآنرا در خورش بریزید رب گوجه فرنگی هم اضافه کنید . اگر مثل تصویر گوجه فرنگی ریز بود که درسته در غذا بریزید و اگر درشت بود پوست و دانه گوجه فرنگی را گرفته و آنرا به اندازه بند انگشت ریز کنید و به همراه پیاز سرخ شده وچاشنی خورش با زعفران در خورش بریزید وچند جوش که خورد حرارت را خاموش کنید گوجه فرنگی نباید زیاد پخته و له شود هر چه کمتر حرارت ببیند خوشمزه تر است و ۵ دقیقه حرارت کافیست .
تصویر

ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”