در اين بخش مي‌توانيد در مورد مباحث مرتبط با بهداشت مواد غذايي به بحث بپردازيد.
Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

****** خواص طلايي سوسيس و کالباس *******

توسط Dr.Akhavan » يکشنبه 20 فروردین 1385 14:59

خواص سوسیس و کالباس



سوسیس و کالباس از سه بخش درست شده اند:

‏1) مواد گوشتی :
در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می شود همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند.
البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از ماده گاوهای پیر‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش  و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏


‏2) مواد پر کننده و ادویه جات :
این مواد شامل آرد، روغن، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می باشند. ‏
از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می شود. از شکر و نمک برای پایین آوردن ‏AW(Activity Water)‎استفاده می شود. از آرد برای بالا بردن حجم استفاده می کنند که در بخش درصد ‏سوسیس و کالباس در مورد آن صحبت خواهیم کرد.


‏3) مواد نگهدارنده: مانند بنزوات، سورباتها و پروپیونات
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب ‏‏(شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند. مواد ‏نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند. ‏
نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا  ‏می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در ‏نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود. ‏
مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند. ‏
از بنزوات در مواد غذایی که ‏PH‏ کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی ‏استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. ‏PH‏ ماده غذایی که در آن ‏سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد ‏غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود. ‏
از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز ‏استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد. در ‏ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود.‏

درجه خلوص سوسیس و کالباس:
درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت ‏تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40%  یعنی 40%  سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت ‏بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، ‏قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود. حال این سوال ‏پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟
همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک ‏و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، ‏طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر ‏است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استفاده می شود.
منابع :‏
‏1-‏ بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر حسن شفایی ( عضو هیات علمی دانشگاه آزاد کرج)‏
‏2-‏ بهداشت مواد غذایی، بهداشت و بازرسی گوشت، دکتر نوردهر رکنی- خانم دکتر مشکاک ‏
‏3-‏ اطلس رنگی بازرسی گوشت، جی اینضانته ریل، ترجمه دکتر نادر افشار مازندران


اگر یکبار و فقط یکبار برای بازدید به یک کارخانه تولید کننده سوسیس و کالباس بروید مطمئنا تا آخر عمرتان هرگز سوسیس و کالباس نمی خورید
اگر هم به متن توجه کرده باشید و سوسیس و کالباس در معده موادی مانند نیتریت آزاد میکنند که بعد از واکنش تبدیل به ماده سرطانزا می شود و میزان سرطان دستگاه گوارش ( مخصوصا کارسینوم معده) در افرادی که سوسیس و کالباس مصرف میکنند بسیار بالاتر است
قابل توجه اینکه این ماده نگهدارنده نیتریت در مواد دیگری مانند کنسروها –چیپس و پفک  استفاده میشود
آخرين ويرايش توسط Dr.Akhavan در پنج شنبه 9 شهریور 1385 23:28, ويرايش شده 1 در کل.

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب Dr.Akhavan تشکر کرده اند:
AMIR_IT3, mohammad1365

Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

توسط Dr.Akhavan » يکشنبه 20 فروردین 1385 21:38

یکی بیاد نظر بده   :sad:  :sad:

یعنی همه از سوسیس و کالباس مطمئن هستند :-(  :-(  :-(

Incredible Poster

Incredible Poster



نماد کاربر
پست ها

3047

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 25 مرتبه
تاريخ عضويت

جمعه 7 بهمن 1384 21:41

آرشيو سپاس: 408 مرتبه در 218 پست

توسط Farhad3614 » يکشنبه 20 فروردین 1385 21:44

akhavan_a,
ممنون از مطلب مفیدتون واقعا که لازم هست بدونیم چی میخوریم بعضی وقتها:-o
واي يعني ما تاحالا از اين جور چيزا ميخورديم.........؟
حالا يه سوال؟ همه انواع سوسيس کالباس به همين صورت تهيه ميشوند؟... :-(

Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

توسط Dr.Akhavan » يکشنبه 20 فروردین 1385 21:56

آره
یعنی دستور پخت یکسان است
بدترین کالباس و متاسفانه خوشمزه ترین آن کالباس خوک است که خوشبختانه در ایران نیست
گوشت خوک را هم اگر بسوزونید و یعنی کللا نابود کنید بدترین گوشت است ( بیخودی اسلام این گوشت را حرام نکرده )
اخه غذای خوک معلومه و معلوم است گوشتش از چی بوجود میاد

در مورد بقیه هم بگم که فقط نوع ادویه و رنگ و بوی ان فرق میکنه
یعنی کالباس مرغ فقط درصد کمی گوشت مرغ داره و ان هم گوشتی که نمیشه  وارد بازار کرد

کالباس و سوسیس راه پر درامدی است برای گوشت های غیر قابل استفاده
گول تبلیغات را نخورید

اگر پولی که به خرید پیتزا و سوسیس و کالباس می پردازید برای خرید کباب کوبیده کنار بزارید خیلی خیلی به نفع و هم به سود شماست :-)  :-)  :-)  :-)  :D  :D

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب Dr.Akhavan تشکر کرده اند:
Mr.Amirhessam

Incredible Poster

Incredible Poster



نماد کاربر
پست ها

3047

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 25 مرتبه
تاريخ عضويت

جمعه 7 بهمن 1384 21:41

آرشيو سپاس: 408 مرتبه در 218 پست

توسط Farhad3614 » يکشنبه 20 فروردین 1385 22:08

akhavan_a,
آقا واقعا ممنون از راهنمايتون من که ديگه نميخورم :-)

Major I

Major I



نماد کاربر
پست ها

285

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 3 مرتبه
تاريخ عضويت

دوشنبه 17 بهمن 1384 22:46

محل سکونت

بغل خونه همسايمون

آرشيو سپاس: 28 مرتبه در 17 پست

توسط arian » يکشنبه 20 فروردین 1385 22:32

اقاي اخوان ممنون از اين مطلب خوبتون
من جاي خوندم كه كالباس يه جورايي بهتر از سوسيس هستش ايا واقعيت داره؟
سعي ميكنم ديگه نخورم بازم يه سيخ كوبيده با دوغ خيلي بهتره لاقل ميدونيم از چيه.
تا حالا به معني کلمه مادر دقت کردي

Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

توسط Dr.Akhavan » يکشنبه 20 فروردین 1385 23:41

عزیزم arian
هردو از یک خانواده اند  و برای این ایجاد شده اند که گوشت های غیر قابل فروش را بفروش برسانند و جالب اینجاست که بعضی انواع سوسیس و کالباس گرانتر از خود گوشت است 8)  8)  8)
خوب این سیاست بازاری هاست که فقط به فکر جیب خودشان هستند ونه سلامتی ما  :-(

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب Dr.Akhavan تشکر کرده اند:
Mr.Amirhessam

Administrator

Administrator



نماد کاربر
پست ها

15442

تشکر کرده: 10108 مرتبه
تشکر شده: 3820 مرتبه
تاريخ عضويت

جمعه 7 بهمن 1384 19:51

آرشيو سپاس: 30251 مرتبه در 5981 پست

توسط Mahdi1944 » يکشنبه 20 فروردین 1385 23:44

akhavan_a,
ممنون علي عزيز، اما يه نکته رو هم توجه داشته باشيد که سوسيس و کالباس براي دانشجوها حياتي هست  :-(   :grin:
زندگي صحنه يکتاي هنرمندي ماست     هرکسي نغمه خود خواند و از صحنه رود
صحنه پيوسته به جاست     خرم آن نغمه که مردم بسپارند به ياد


 لينکها براي کاربران مهمان قابل دسترسي نيست، براي مشاهده ي لينکها لطفا ثبت نام کرده و وارد شويد  |  لينکها براي کاربران مهمان قابل دسترسي نيست، براي مشاهده ي لينکها لطفا ثبت نام کرده و وارد شويد  |  لينکها براي کاربران مهمان قابل دسترسي نيست، براي مشاهده ي لينکها لطفا ثبت نام کرده و وارد شويد  |  لينکها براي کاربران مهمان قابل دسترسي نيست، براي مشاهده ي لينکها لطفا ثبت نام کرده و وارد شويد 

لطفا سوالات فني را فقط در خود انجمن مطرح بفرماييد، به اين سوالات در PM پاسخ داده نخواهد شد

Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

توسط Dr.Akhavan » يکشنبه 20 فروردین 1385 23:52

مهدی جان
حرفت کاملا درسته  ولی میتوانند کباب هم بخورند یا اینکه مصرف میوه و سبزی ( مصرف ویتامین e و c ) را بالا ببرند
چون این مواد ضد سرطان هستند
یعنی پادزهر ان را هم بخوریم

ولی بهترین درمان همیشه پیشگیری است

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب Dr.Akhavan تشکر کرده اند:
Mr.Amirhessam

New Member



no avatar
پست ها

5

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 0 مرتبه
تاريخ عضويت

سه شنبه 8 فروردین 1385 12:22

محل سکونت

کرمان- بهمنيار

آرشيو سپاس: 0 مرتبه در 0 پست

توسط Ebrahimi » يکشنبه 20 فروردین 1385 23:59

دوست عزيزم من بدون سوسيس و كالباس ميميرم. :o

Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

توسط Dr.Akhavan » دوشنبه 21 فروردین 1385 00:05

جناب ابراهیمی
ورود شما را تبریک میگویم
ولی عزیز بهتره بدانیم چی میخوریم تا آینده ای سالم تر داشته باشیم
شما اگر هر وقت خواستی سوسیس و کالباس بخوری - بری کباب یا جوجه و ..  با دوغ بخوری هم لذت بیشتری و هم سالم تر هستی :)  :)

البته اگر همین روند را ادامه بدی به این جمله میرسی:
من به خاطر سوسیس و کالباس میمیرم :-)  :-)  :-) ( البته خدای نکرده - زبونم گاز میگیرم)

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب Dr.Akhavan تشکر کرده اند:
Mr.Amirhessam

Colonel II

Colonel II



نماد کاربر
پست ها

4104

تشکر کرده: 229 مرتبه
تشکر شده: 160 مرتبه
تاريخ عضويت

سه شنبه 11 بهمن 1384 18:16

آرشيو سپاس: 4693 مرتبه در 898 پست

توسط Reza6662 » دوشنبه 21 فروردین 1385 00:20

akhavan_a,
بي نهايت ممنون  :)   :)   :)
من که خيلي استفاده کردم. ولي خدايي کباب کوبيده با ريحان و دوغ يه چيز ديگه است. (من الان اينو تايپ کردم گرسنه ام شد)  :grin:
 لينکها براي کاربران مهمان قابل دسترسي نيست، براي مشاهده ي لينکها لطفا ثبت نام کرده و وارد شويد 

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب Reza6662 تشکر کرده اند:
Mr.Amirhessam

بعدي

 


  • موضوعات مشابه
    پاسخ ها
    بازديدها
    آخرين پست

چه کسي حاضر است ؟

کاربران حاضر در اين انجمن: بدون كاربران آنلاين و 0 مهمان