در اين بخش مي‌توانيد در مورد مباحث مرتبط با بهداشت مواد غذايي به بحث بپردازيد.
Super Moderator

Super Moderator



نماد کاربر
پست ها

3049

تشکر کرده: 26 مرتبه
تشکر شده: 119 مرتبه
تاريخ عضويت

يکشنبه 7 اسفند 1384 03:45

آرشيو سپاس: 1566 مرتبه در 615 پست

اهميت گوشت قرمز در .....

توسط Dr.Akhavan » دوشنبه 11 اردیبهشت 1385 00:32

[align=center]اهميت گوشت قرمز در تغذيه انسان[/align]


گوشت يکي از مهمترين منابع پروتئين حيواني محسوب مي شود . غني بودن گوشت از پروتئين هاي ارزشمند ، که حاوي اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن ( چون در بدن انسان ساخته نمي شود ) نظير هيستيدين ، ايزولوسين، لوسين، متيونين، تريپتوفان و همچنين چربي ها که به عنوان يک منبع انرژي زا براي بدن محسوب شده و حاوي اسيدهاي چرب نظير اسد نيلولئيک، اسيد لينولنيک و اسيد آرشيدونيک مي باشند و مواد معدني نظير فسفات‌ها و سلوفات‌ها و ويتامين‌ها بخصوص ويتامين‌هاي گروه B و هيدرات کربن ( گليکوژن) ، نشان دهنده ارزش و اهميت اين فراورده مهم در تغذيه انسان است . البته با توجه به نظرات پزشکان ، گوشت قرمز به علت دارا بودن اسيدهاي چرب اشباع و بالا بردن کلسترول خون در صورت مصرف زياد مي تواند عوارضي را براي انسان ايجاد کند بنابراين تعادل در مصرف آن توصيه مي شود .

مصرف سرانه گوشت :
مصرف سرانه گوشت به عوامل مختلفي بستگي دارد که مهمترين اين عوامل درآمد سرانه و عادات غذا خوردن ملل مي باشد. در بعضي از کشورها نيز مذهب عامل مهمي است براي مثال در هندوستان گاو ، مقدس بوده و گوشت آن مصرف نمي شود در کشورهاي اسلامي گوشت خوک مورد استفاده قرار نمي گيرد . مصرف سرانه گوشت در آمريکا بالا و در حدود 45 کيلو گرم مي باشد، در حالي که در اکثر کشورهاي اروپايي مصرف سرانه گوشت کمتر از 30 کيلو گرم است و در چين مصرف سرانه گوشت کمتر از 4 کيلوگرم مي باشد. مصرف سرانه گوشت قرمز در ايران طبق برآورد کارشناسان در حدود 14ـ 13 کيلوگرم است .
بهداشت گوشت:
يکي از مهمترين عواملي که در بهداشت گوشت نقش اساسي را دارا است کشتارگاه‌ها مي باشند. در يک دسته بندي مي توانيم کشتارگاه‌هاي دام را به سه دسته سنتي ، نيمه صنعتي و صنعتي تقسيم کنيم . در کشتارگاه‌هاي سنتي عمليات کشتار دام در وضعيت کاملا غير بهداشتي صورت مي گيرد و مصرف گوشت حاصل از اين کشتارگاه‌ها به هيچ وجه توصيه نمي شود، همين طور کشتارهايي که خارج از حيطه نظارت سازمان دامپزشکي و در محل هاي خارج از کشتارگاه صورت مي گيرد و مي توانند عامل آلودگي و بيماري انسان باشند. کشتارگاه‌هاي نيمه صنعتي به کشتارگاه‌هايي اطلاق مي شود که عمليات پوسکني دام بر روي خط کشتار ( ريل) صورت مي گيرد و بنابراين آلودگي ثانوي گوشت ( نظير کشيده شده لاشه دام روي زمين ) کم مي شود ولي کشتارگاه‌هاي صنعتي که خوشبختانه در سالهاي اخير در کشور ايران رو به افزايش است داراي چهار سيستم خط کشتار بهداشتي ، تجهيزات برودتي ( پيش سرد کن، تونل، انجماد و سردخانه ) تصفيه فاضلاب و تبديل ضايعات مي باشند . اين کشتارگاه‌ها از جنبه تهيه و فرآوري گوشت بهداشتي و سالم و با توجه به نظرات دقيق سازمان دام پزشکي مورد تاييد هستند به علاوه اين که لاشه پس از کشتار و شستشو مدت 24 ساعت در درجه حرارت 4 ـ درجه سانتي گراد ( پيش سردکن) نگهداري شده و چنانچه سلامت آن پس از طي اين مدت تأييد شود، بسته بندي شده و جهت عرضه به بازار مصرف مي آيد و چنانچه قرار باشد گوشت به صورت منجمد نگهداري شود پس از عمليات بسته بندي در تونل انجماد که درجه حرارت آن حدود 40 درجه سانتي گراد زير صفر است به مدت زمان لازم نگهداري مي شود . چنين گوشتي قابليت ماندگاري بالا ( تا چند ماه) در سردخانه را دارد . کشتارگاه‌هاي صنعتي نقش مهمي در حفظ محيط زيست دارند زيرا ضايعات حاصل از کشتار دام نظير خون و اجزاي گوشتي غير قابل مصرف در محل تبديل ضايعات به پودر گوشت تبديل مي شود که علاوه بر قرار گرفتن مجدد در چرخه اقتصادي از آلودگي محيط زيست نيز جلوگيري به عمل مي آيد و فاضلاب حاصل از کشتار در تصفيه خانه هاي مجهز تصفيه شده و پس آب حاصله به مصرف کشاورزي مي رسد. بجهت رعايت بهداشت توصيه مي شود از خريد گوشتهايي که به صورت لاشه در قصابي ها عرضه مي شود خودداري شود زيرا احتمال آلودگي ثانويه حتي پس از خروج از کشتارگاه وجود دارد . مصرف گوشت هاي قطعه بندي شده که در ظرفهاي يک بار مصرف ارائه مي شوند حاوي برچسب‌هايي هستند که نشان دهنده رعايت شرايط بهداشتي و نظارت دامپزشکي است توصيه مي شود. گوشت سالم و بهداشتي رنگ و بوي طبيعي و شکل فيزيکي طبيعي داشته و عاري از هر گونه امعاء و احشاء است و کاملاً تميز و بدون آثار خون مردگي مي باشد . نبايد در داخل بسته هاي گوشت خونا‌به وجود داشته باشد و بسته بندي نيز طوري باشد که گوشت را در مقابل نفوذ طعم ، بو، رنگ و ساير عوامل خارجي محافظت کرده و از خشک شدن و تبخير سطحي جلوگيري کرده و بتواند خواص حسي و ظاهري و ساير ويژگي‌هاي گوشت را حفظ و همچنين گوشت را در برابر آلودگي هاي ميکروبي و ساير آلودگي ها نگهداري کند. در ايران علاوه بر نظارت دامپزشکي ، دامها با ضوابط و موازين اسلامي کشتار مي شود .
قطعات گوشت:
در يک تقسيم بندي کلي ، لاشه گوساله به قطعات زير که بر حسب کيفيت و در نتيجه قيمت گوشت ذکر شده است تقسيم بندي مي شود.
1 ـ فيله: که حدود يک درصد از وزن لاشه را شامل مي شود . هنگام استخوان گيري فيله را از استخوان هاي کمر جدا مي کنند . فيله به سه قسمت سر، مياني و انتهايي تقسيم مي شود .فيله استيک از قسمت سر فيله درست مي شود .
2 ـ راسته : که حدود ده درصد از وزن لاشه را تشکيل داده و علاوه بر کباب که در کشور ما از راسته درست مي کنند در کشورهاي خارجي جهت تهيه روست بيف
( Roast beef ) استفاده مي شود .
3 ـ ران : اين بخش حدود 30 درصد از وزن لاشه بوده و از ماهيچه‌هاي پا و لگن تشکيل مي شود که خود به قسمت هايي مانند گرد ران و کعب ران تقسيم مي شود .
4 ـ سردست : اين بخش حدود 27 درصد از وزن لاشه را تشکيل مي دهد و شامل ماهيچه هاي دست و شانه مي باشد. قطعات سردست در کشورهاي مختلف جهان به صورت متفاوت و به قطعات کوچک تر تقسيم شده و به فروش مي رسد.
5 ـ گردن : اين بخش نيز حدود 10 درصد از وزن لاشه بوده و شامل ماهيچه‌‌هايي است که از مهره هاي يک تا هفت گردن را مي پوشانند . اين قسمت بيشتر مصرف صنعتي ( سوسيس، کالباس، همبرگر ) داشته و همچنين براي تهيه گوشت چرخ شده يا خورش نيز به کار مي رود .
6 ـ قلوه‌گاه : شامل دنده ها و ماهيچه‌هاي شکم بوده و حدود 22 درصد از وزن لاشه را تشکيل مي دهد و چون ميزان چربي آن به نسبت بالاست ، پيش ترين مصارف صنعتي داشته و در فراوردهاي گوشتي مصرف مي شود . البته از قلوه گاه براي مصرف گوشت به صورت چرخ کردن نيز استفاده فراوان مي شود .
مشخصات بهداشتي گوشت
گوشت خوب نبايد داراي رنگ صورتي کم رنگ باشد زيرا نشانه اين است که حيوان ذبح شده از بيماري کشنده‌اي رنج مي برده ، در عمق گوشت هرگز نبايد رنگ ارغواني کم رنگ مشاهده شود زيرا نشانه اين است که حيوان با داشتن خون در خودش تلف شده و از تب حاد رنج مي برده است . گوشت بايد داراي بوي کم و يا اصولاً بدون بو باشد و بوي متصاعد شده از آن نبايد مشمئز کننده باشد. گوشت خوب بايد به هنگام تماس با دست محکم بوده و داراي قابليت ارتجاع باشد و نبايد در تماس ، انگشت را مرطوب سازد . مغز استخوان بايد محکم ، صفت و سخت و داراي رنگ قرمز گل سرخي روشن باشد .
گوشت گاه داراي قوام محکم بوده و سطح برش ، ظاهر درخشان دارد بوي اختصاصي ، رنگ قرمز اشباع شده يا رنگ کم متمايل به قهوه‌اي و مخلوط شدن چربي با عضلات در اين قبيل گوشتها به چشم مي خورد . مغز استخوان رنگ سفيد تا زرد مايل به قرمز را دارا مي باشد.
به علت جلوگيري از فساد گوشت بعد از کشتار دام ، بايد لاشه بلافاصله به پيش سردکن منتقل شده و پس از مدت زمان و فرايند لازم ، عمليات استخوان گيري ، بسته بندي و کارتن گيري و انجماد و ذخيره سازي صورت گيرد .
چند توصيه :
1 ـ به هيچ وجه گوشت بسته بندي نشده خريداري نکنيد .
2 ـ در هنگام خريدن گوشت بسته بندي شده به خصوصيات ظاهري گوشت و بسته بندي دقت کنيد.
3 ـ از خريد گوشت به مقدار زياد خودداري کنيد تا گوشت مصرفي شما همواره تازه باشد.
4 ـ در مصرف گوشت قرمز حد اعتدال را رعايت کنيد تا از عوارض مصرف زياد در امان باشد

New Member



no avatar
پست ها

1

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 0 مرتبه
تاريخ عضويت

دوشنبه 27 اسفند 1386 08:16

آرشيو سپاس: 0 مرتبه در 0 پست

توسط h-zaeri » دوشنبه 27 اسفند 1386 08:48

سلام : باتشکر از مطالب فوق خوا هشمند است قسمت قلوه گاه را دقيقا مشخص کنيد چون عده اي اعتقاد دارند چهار دنده اول مربوط به سردست ميشود در صورت دسترسي به رفرنس(فارسي ويا انگليسي) درصورت امکان اينجانب رادر جريان بگذاريد.

ادرس:
zaeramiran@yahoo.com


ارادتمند:زائري


0

Junior Poster

Junior Poster



no avatar
پست ها

154

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 0 مرتبه
تاريخ عضويت

جمعه 17 اسفند 1386 16:10

آرشيو سپاس: 14 مرتبه در 7 پست

توسط Ocean Bird » دوشنبه 27 اسفند 1386 10:41

مصرف بيش از حد گوشت قرمز در دوران بارداري كودك را عصبي مي كند

تحقيقات نشان مي دهد مصرف بيش از اندازه پروتئين به ويژه گوشت قرمز در مادران باردار عاملي براي بروز طيفي از اخلالات عصبي و اضطراب كودك در آينده است.

به گفته دكتر مليحه حقيقي، متخصص زنان مصرف فراوان پروتئين و به دنبال آن كاهش مصرف كربوهيدرات ها باعث افزايش هورمون مسبب استرس "كورتيزول" در زنان باردار و متعاقب آن بر روي جنين مي شود.  استفاده محدود از گوشت قرمز به تمام زنان باردار توصيه مي شود و تاثير كورتيزول بيش از حد موجود در خون مادر، بيشترين تاثير خود را حدود 20 سال بعد از تولد كودك ايجاد كرده و باعث عصبي شدن فرد مي شود.


 


  • موضوعات مشابه
    پاسخ ها
    بازديدها
    آخرين پست

چه کسي حاضر است ؟

کاربران حاضر در اين انجمن: بدون كاربران آنلاين و 0 مهمان