از آنجايى كه يكى از رسوم ما ايرانيان در شب سال تحويل خوردن سبزى پلو با ماهى است، اين روزها به هريك از مراكز فروش اين آبزى پرخاصيت كه سرى بزنيد با صفى طويل از افرادى مواجه مى شويد كه منتظر خريد ماهى مورد نظرشان هستند ولى آنچه بايد مورد توجه قرار بگيرد تنها انتخاب نوع ماهى مطابق با ذائقه اهالى خانواده نيست؛ بلكه خريد ماهى به لحاظ تازگى و كيفيت و همچنين انجام مراحل پس از آن يعنى پاك كردن و نگهدارى نيازمند رعايت نكاتى است كه به پاره اى از آنها در ذيل خواهيم پرداخت. لازم به توضيح است اين توصيه ها در مورد همه انواع ماهى ها فارغ از محل صيدشان، صدق مى كند.
۱- ماهى اى را خريدارى كنيد كه داراى پوستى براق، مرطوب و چشمانى روشن و شفاف و كمى برجسته باشد. چشم هاى فرورفته و پوششى كدر نشانه ماهى فاسد است. در ضمن در دور چشم هاى ماهى هرگز نبايد طوقى همچون عينك به رنگ قرمز ايجاد شده باشد. اين حلقه خونى از جمله نشانه هاى فساد ماهى است.
۲ - پوشش روى آبشش ها را با دست بلند كرده و به رنگ آبشش ها دقت كنيد. اگر رنگ آنها صورتى و يا صورتى مايل به قرمز باشد، ماهى تازه و سالم است. در صورتى كه اين رنگ تيره بوده و به خاكسترى متمايل گشته باشد، از خريد اين ماهى بپرهيزيد.
۳- فلس هاى ماهى تازه محكم بوده و به راحتى با دست كنده نمى شوند. حال آنكه در ماهى هاى مانده و فاسد فلس ها با كوچكترين فشارى از طريق دست يا چاقو از بدن ماهى جدا مى گردند.
۴ - با انگشت دست خود به پوست بدن ماهى فشار وارد كنيد. به طور طبيعى در محل اين فشار فرورفتگى ايجاد مى شود حال اگر اين فرورفتگى به سرعت به حالت اوليه بازگشت، اين نشانه يك ماهى سالم و تازه است ولى در صورتى كه به همان حالت باقى ماند به تازگى ماهى شك كنيد. بهترين قسمت براى اين امتحان، بخش زيرين آبشش ها است زيرا در اين محل، گوشت فشرده تر است.
۵ - همه ما با بوى نه چندان خوشايند ماهى آشنا هستيم ولى اگر ماهى انتخابى شما داراى بويى ناآشنا و تند و غير قابل تحمل بود، اين مهمترين اخطار براى يافتن ديگر علائم فساد ماهى به حساب مى آيد.
۶ - ماهى را با توجه به ابعادش، بر روى چهار و يا دو انگشت يك دستتان بگذاريد. ماهى تازه و سالم به حالت صاف و افقى بر روى انگشتان قرار مى گيرد در صورتى كه ماهى مانده به حالت هلالى و Uشكل خميده مى شود.
۷ - ماهى هاى تازه دهانشان بسته است ولى وقتى ماهى مانده باشد دهانش نيز باز مى ماند.
۸ - مخرج ماهى هاى تازه فرورفته و به رنگ قرمز متمايل به صورتى است در حالى كه در ماهى هاى كهنه، مخرج بيرون آمده و تيره رنگ است.
۹- به عنوان آخرين امتحان اگر ماهى تازه را در آب سرد بيندازيد ماهى در آب غوطه ور مى شود. اين مسئله نشانى از فاصله زمانى كم ميان صيد و عرضه آن است.
• چند پيشنهاد براى پاك كردن ماهى
۱ - دستانتان را به نمك آغشته كنيد. اين كار نه تنها از ليز خوردن ماهى جلوگيرى مى كند بلكه بوى بد آن را نيز از دستان شما مى زدايد.
۲ - اگر ماهى يخ زده اى خريدارى كرده و قصد داريد فلس آن را بكنيد اين كار را در همان حالت يخ زده انجام دهيد.
۳ - كندن فلس ماهى در زير شير آب يكى ديگر از راهكارهاى تسريع در پاك كردن ماهى است.
۴ - سبدى بزرگ و گود را داخل كاسه ظرفشويى قرار داده و مرحله كندن فلس را در همان سبد انجام دهيد. به اين ترتيب مشكل ليز خوردن كمتر خواهد شد.
