تاريخچه بستني

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
Old Moderator
Old Moderator
نمایه کاربر
پست: 763
تاریخ عضویت: دوشنبه 8 خرداد 1385, 10:52 pm
محل اقامت: مشهد
سپاس‌های دریافتی: 196 بار
تماس:

تاريخچه بستني

پست توسط sohrab_poet »

احتمالاً آب ميوه‌ي سرد شده در بسياري از کشورهاي جهان از جمله چين از 3000 سال پيش شناخته شده و طبق اطلاعات موجود، رومي‌هاي قديم از برف کوه‌ها براي سرد کردن آب ميوه استفاده مي‌کرده‌اند. از آن تاريخ تا قرن هيجدهم ميلادي، مدارک زيادي در دست نيست، تا اين که مارکوپولو اطلاعاتي در زمينه‌ي ساخت شيريني از شير منجمد(احتمالاً نوعي بستني ميوه‌اي امروزي) را همراه خود از چين آورد. اين روش در ونيز مورد استفاده مورد گرفت و سپس در سرتاسر ايتاليا گسترش يافت.

در ايران، بستني ابتدا به صورت سنتي و دستي با عنوان "بستني زعفراني" تهيه مي‌شد. اين بستني درون ظرفي(بشکه اي) دو جداره درست مي‌شد؛ به اين صورت که درون جدار داخلي شير، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بيروني يخ و نمک ريخته مي‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان مي‌دادند تا بستني تهيه شود. اما امروزه اين صنعت توسعه‌ي فراوان يافته و تقريباً در تمام شهرهاي ايران به صورت صنعتي تهيه و مصرف مي‌گردد.

نحوه‌ي توليد بستني

در ارتباط با نحوه‌ي توليد بستني، به اختصار مي‌توان موارد ذيل را مطرح کرد:

شير پس از تحويل به کارخانه، بلافاصله در آزمايشگاه، از لحاظ سلامت يا تقلب و درصد چربي مورد آزمايش قرار گرفته و پس از تاييد وارد چرخه‌‌ي توليد مي‌شود. نحوه‌ي توليد به اين گونه است که ابتدا مواد اوليه‌ي تشکيل‌دهنده‌ي بستني نظير شير، مواد قندي، چربي، مواد جامد بدون چربي و مواد افزودني مجاز مانند امولسيفاير و پايدارکننده با هم مخلوط شده و شربت اوليه‌ي بستني را تشکيل مي‌دهند که البته اين اختلاط با توجه به نوع و فرمول بستني فرق مي‌کند. مخلوط پس از تهيه‌ي شربت توسط دستگاه‌هاي مخصوص، پاستوريزه و هموژنيزه مي‌شوند و سپس از آن جا به سالن‌هاي توليد منتقل مي‌گردد. در سالن‌هاي توليد، در تانک‌هاي ذخيره نگه‌داري مي‌شود تا دماي آن پايين آمده و پس از گذشت زماني حدود 8 ساعت، به اصطلاح برسد. سپس وارد فريزرها شده و پس از اين که به ‌صورت نيمه جامد درآمد، توسط صافي‌هاي مختلف که براي هر نوع بستني متفاوت است و مراحل مخصوص به خود را دارا مي‌باشد، در قالب‌هاي مختلف پرشده و پس از انجماد، روکش شده و بسته‌بندي و قابل عرضه به بازار مي‌شود که البته تمام موارد فوق توسط آزمايشگاه کنترل کيفي کارخانه، کنترل شده و مرحله به مرحله نمونه‌برداري و آزمايش مي‌شود تا از بروز هر گونه مشکل و آلودگي‌اي جلوگيري شود.

علت پاستوريزه کردن بستني

پاستوريزه کردن تمام مواد اوليه بستني اجباري است؛ زيرا اين فرآيند تمام باکتري‌هاي توليد‌کننده‌ي بيماري‌ها را از بين مي‌برد. مزاياي پاستوريزه کردن بستني عبارت‌انداز:

1- باعث حذف کامل آلودگي ميکروبي و باکتري‌هاي بيماري‌زا مي‌شود.

2- اجزاي بستني را حل کرده و به ترکيب آن‌ها کمک مي‌کند.

3- کيفيت را بالا نگه مي‌‌دارد.

4- در محصول شکل واحدي را ايجاد مي‌کند.

پاستوريزه کردن بستني عبارت است از: حرارت‌دهي مواد در تانکي که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گرديده‌اند. براي حرارت دادن از گاز، برق يا بخار استفاده مي‌کنند. در سيستم‌هاي جديد براي کنترل دقيق درجه‌ي حرارت و زمان پاستوريزاسيون، از دستگاه‌هاي اتوماتيک الکترونيکي استفاده مي‌شود. مطابق استاندارد، حداقل دما و زمان لازم براي پاستوريزاسيون به شرح ذيل است:

الف) 150درجه ي فارنهايت(5/65 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 30 ثانيه

ب) 160 درجه ي فارنهايت (1/71 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 10 ثانيه

علت هموژنيزه کردن بستني

هموژنيزه کردن بستني، نقش مهمي را ايفا مي‌کند. نقش اصلي آن افزايش يکنواختي مواد و پايداري چربي، به وسيله‌ي کاهش اندازه‌ي گلبول‌هاي چربي است. به اين ترتيب مواد بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون، وارد دستگاه هموژنيزه مي‌شوند. اين دستگاه مانند پمپ، با فشار بالايي عمل کرده و مخلوط بستني را با فشار از داخل قسمت هموژنيزه کننده‌ي دستگاه که داراي سوراخ‌هاي ريزي است، عبور مي‌دهد. در اثر هموژنيزه کردن، گلبول‌هاي چربي به ذرات ريزي شکسته و بدين ترتيب از صعود گلبول‌هاي چربي جلوگيري کرده و موجب حل کردن کامل چربي در باقي مانده‌ي مخلوط بستني مي‌گردد.

مزاياي هموژنيزه کردن بستني:

1- به هنگام رسيدن بستني، از جدا شدن چربي ممانعت مي‌کند.

2- يک بستني يکنواخت با بافت نرم را توليد مي نمايد.

3- خطر ايجاد کره را در جريان انجماد کاهش مي‌‌دهد.

4- مصرف پايدار کننده را کاهش مي‌دهد
تصویر
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1045
تاریخ عضویت: شنبه 31 تیر 1385, 12:05 pm
محل اقامت: بزقوش?؟قافلانکوه
سپاس‌های ارسالی: 2945 بار
سپاس‌های دریافتی: 2310 بار

پست توسط achachi98 »

بستنی
--------------------------------------------------------------------------------

بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.

هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد. بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد.

بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.

در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.

يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.

با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد. در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي از سال 1920 آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

شيوه توليد بستني در كارخانه

ماده اوليه براي توليد بستني، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي شود. اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي شوند. اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري مي كند.
اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي كنند. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد مي شود و دماي آن تا چهار درجه سلسيوس پايين مي آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي شود.
طي فريز شدن بستني، تيغه هاي مخصوصي در فريزر، مخلوط را به طور مرتب به هم مي زند تا به اصطلاح هوا بگيرد ، در غير اين صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غير قابل مصرفي از شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني ها مانند ميوه، انواع آجيل يا طعم دهنده هاي مايع به مخلوط اضافه مي شوند.
اكنون اين بستني براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني و چوبي آماده است. در آخرين مرحله، بستني هاي قالب ريزي شده و آماده در اتاق مخصوصي باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده مي شود.

ورود بستني به ايران

شايد تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.
در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.
اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.
براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه ها به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.

قديم ترها روزهاي جشن و اعياد مصادف با رونق كسب و كار بستني فروشي ها بود و رونق سفارش هايي كه به مناسبت جشن ها داده مي شد. اما آن موقع پذيرايي از مشتريان در ظرف هاي بستني خوري بلوري انجام مي شد. بستني فروشي ها سالن بزرگي داشت كه انتهاي سالن مخصوص خانواده ها بود.
بتدريج و با گذشت زمان تعداد بستني فروشي ها و به تبع آن مشتريان آنها بيشتر شد، دستگاه هاي بستني ساز ديگر كار بستني فروشي ها را راحت كرده بود و ديگر نيازي به صرف هشت ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. ظرف هاي بلوري هم كم كم جاي خود را به ظروف يك بار مصرف پلاستيكي دادند، هرچند كه اين ظرف هاي پلاستيكي نصف ذوق بستني خوردن را مي گرفت، اما شكستن پي درپي ظرف هاي بلوري هم هزينه اي اضافي بود، روي دست بستني فروشي ها.

كم كم بستني هاي كارخانه اي هم باب شد، بستني هاي يخي و شيري، با انواع چوبي، قيفي، ليواني و ... .

و حالا كه ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستني ها وجود دارد. انواع شكلاتي، زعفراني، قهوه، نسكافه، پرتقالي، توت فرنگي، نعنايي و ... كه البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي كه در توليد اين ماده خوراكي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.

گذشته از اين طعم هاي عجيب و غريب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستني ها اين روزها با اشكال متنوعي به دست مصرف كننده مي رسند.

شايد قرار گرفتن فالوده در كنار بستني كه با عنوان بستني مخلوط تهيه مي شود، يكي از قديمي ترين اشكال آن باشد.
غير از آن قرار دادن بستني در كنار انواع آبميوه نظير هويج بستني، طالبي بستني و ... يا تزئين بستني به شكل انواع عروسك ها يا قرار دادن موز و ژله و ... روي بستني ها ظاهر آنها را حتما براي مشتريان دلچسب تر خواهد بود.

بستني ها به دو گروه شيري و يخي تقسيم مي شوند. در بستني هاي يخي از اسانس ها و رنگ هاي خوراكي و شيرين كننده ها استفاده مي شود. بستني هايي كه از شير تهيه مي شوند، خود بر دو نوعند؛ يكي از نوع كارخانه اي و ديگر انواع سنتي كه داخل مغازه ها تهيه مي شوند. در اين بستني ها از شير خشك استفاده مي شود، تنها اين مسئله از نظر بهداشتي ايرادي ندارد، اما عيبي كه اين بستني ها دارند، مربوط به افزودني هاي آنهاست، زيرا انواع اسانس هاي شيميايي كه باعث خوشرنگي و خوشبويي بستني ها مي شود، به آنها اضافه مي كنند. از طرفي افزايش نگهدارنده ها در اندازه هاي زياد براي سلامتي مضر است، اما اگر اين بستني ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرري متوجه سلامتي نمي شود.
اما بستني هايي كه با نام سنتي و با زعفران و خامه درست مي شوند؛ اگر ماده اي كه به نام زعفران استفاده مي شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضي بستني فروشي ها از گلرنگ استفاده مي كنند. گلرنگ در مقايسه با زعفران با قيمت بسيار پايين و در عطاري ها عرضه مي شود. اين ماده تا حد كمي خاصيت سمي دارد، پس مصرف زياد آن براي سلامتي مضر است، اما زعفران كه خود يك ادويه آنتي اكسيدان است، اگر به ميزان كم در غذاها مصرف شود، حتي ارزش غذايي هم دارد و مفيد است. اما شير و خامه هايي كه به بستني هاي سنتي اضافه مي شود، اگر پاستوريزه باشد، باز هم مشكلي ايجاد نمي شود، اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد، بهداشتي نباشد، اين بستني ها تبديل به منبع غني آلودگي ميكروبي مي شوند و سموم مترشحه آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دل پيچه، سردردهاي شديد و تهوع مي شود. پس تا زماني كه از سلامت اين بستني ها اطمينان حاصل نكرده ايد، آنها را نخوريد.
به لحاظ صرفه اقتصادي هم تفاوت چنداني بين بستني هاي كارخانه اي و سنتي نيست، البته بستني هاي سنتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، قيمت نسبتا بالاتري نسبت به انواع سنتي غيركارخانه اي دارند، در عوض از نظر سلامتي كاملا مطمئن هستند.

بستني هاي يخي هم در انواع كارخانه اي و غير كارخانه اي تهيه مي شوند.
بستني هايي كه در كارخانه هاي معتبر توليد مي شوند، مقداري مواد رنگي مجاز و استاندارد دارند. در اين بستني ها از مقدار اندكي تركيبات طبيعي مثل آبميوه ها استفاده مي شود، اما اين بستني ها رنگ زيبا و شفافي دارند كه البته از مواد رنگي شيميايي حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركيبات شيميايي اين بستني ها كنترل مي شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شيميايي هميشه اين مشكل وجود دارد كه ممكن است طي مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب اين ماده نمايان شود.
اما توصيه مي شود از ميان اين همه بستني رنگارنگ و متنوع، بيشتر سراغ كارخانه اي ها برويد، آن هم از نوع شيري. اگر خواستيد بستني هاي رنگي بخوريد، اول مطمئن شويد كه استاندارد هستند.
اگر هفته اي دو بار بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا، مشكلي پيش نمي آيد، اما مواظب باشيد كه با بستني خوردن زياد چاق نشويد. افرادي كه به جاي مصرف غذاهاي سالم، بستني را در بسياري وعده ها جايگزين كرده اند، چاق مي شوند، اما به لحاظ منابع ويتامين و مواد معدني غني نيستند. برخي افزودني ها هم اين ضرر را تشديد مي كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسيم و روي مي شود، اما مصرف به اندازه بستني مفيد است.
بچه هايي كه عادت به خوردن لبنيات نظير شير و ماست ندارند، با خوردن بستني هم مي توانند تا حدي فقر موادي همچون كلسيم را در بدن خود جبران كنند و هم اينكه كم كم به لبنيات علاقه مند شوند.
افرادي كه تحت عمل جراحي لوزه يا دستگاه گوارشي قرار گرفته اند، بايد با خوردن بستني، محل جراحي را خنك نگاه دارند. اين كار تا حد زيادي باعث كاهش خطر خونريزي مي شود.

متاسفانه در كشور ما بيشتر به تنوع طعم و مزه بستني توجه مي شود تا خاصيت آن، اما در بسياري كشورها، بستني هاي كم چرب و كم شيرين به طور گسترده اي توليد مي شود. اگر بستني هايي با چربي و شيريني كم و بدون اسانس در ايران توليد شود، افرادي با بيماري هاي خاص نظير ديابتي ها هم مي توانند از اين خوراكي خوشمزه استفاده كنند
[External Link Removed for Guests]

Atlantis اگر اومدی به من pm بده منتظرتمتصویر
Old Moderator
Old Moderator
نمایه کاربر
پست: 1420
تاریخ عضویت: دوشنبه 17 مهر 1385, 9:56 am
محل اقامت: سرزمین تاریکی ها
سپاس‌های ارسالی: 1082 بار
سپاس‌های دریافتی: 869 بار
تماس:

تاریخچه بستنی

پست توسط gigi64 »

تاریخچه بستنی

تصویر

هزاران سال است که آب یخ زده در اسیا به مصرف خوراکی می رسد اشاره به مصرف مواد لبنی یخ زده اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که دیرینگی این منابع به سده دوازدهم بر می گردد.
بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند .
بستنی در غرب
بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخزده به شمار میرود.در قرن چهارم قبل از میلاد اسکندر مقدونی به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز تگرگی علاقه فراوانی داشت . در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال ۶۲ قبل از میلاد نرون امپراتور روم گروهائی را به کوهستانهای آپنین می فرستاد تا برایش یخ وبرف ببرند سپس آن را با شربت و پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و می خورد .
در میانه سالهای ۱۶۰۰ مخلوط یخ ونمک برای پائین آوردن نقطه انجماد برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار می گرفت . در ۱۶۶۰ کافه پروکوپ توسط یک ایتالیائی به نام کوکتلی در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ طعم دار و خامه یخ زده با همان بستنی تولید و عرضه می شد .
بستنی در آمریکا و ابداع روشهای تازه
به زودی دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال ۱۷۰۰ فرماندار بالدن در مریلند از مهمانان خود با بستنی به عنوان دسر در کاخ سفید هیجان فراوانی به وجود آورد.
در سال ۱۸۴۳ اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد . در فاصله سالهای ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳ سصت و نه بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و درسال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکتوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد .
یک سال پیش از پایان سده آگوست گالین دستگاه همگن ساز (هموژنیزه کننده ) را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد . با به وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی نخستین فریزر افقی یک پارچه توس اچ اچ میلر ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز می شدند .

منبع هفته نامه اقتصاد و آینده ـ اصفهان
ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”