بعضی از روشهای پخت برای بعضی از غذاها بسیار مناسب است: کباب کردن گوشت روی آتش منقل طعمش را بیشتر می‌کند. جوش دادن ملایم سبزیجات به مدت کوتاه آنها را ترد و خوش رنگ و مغذی نگه می‌دارد. بخار پز کردن گوشت ماهی بافت لطیف و مزه آن را حفظ می‌کند. اما چرا؟

وقتی غذا حرارت می‌بیند، سه تغییر عمده در ظاهر، ساختار و مزه آن رخ می‌دهد. این امر به خاطر واکنشهای شیمیایی است که درون غذا رخ می‌دهد.
روشهای مختلف پخت، به دلیل رخ دادن در دماهای مختلف، باعث واکنشهای شیمیایی متفاوتی می‌شوند. در بعضی از آنها از ماده جدیدی مثل آب یا روغن استفاده می‌شود. این فاکتور‌ها در کنار ساختمان داخلی غذا واکنشهای پخت را کنترل می‌کنند.

چرا غذای پخته قهوه ای رنگ می‌شود؟
تمامی غذاها - گوشت، ماهی و سبزیجات- در دمای بالاتر از 154 درجه سانتی گراد، قهوه ای رنگ می‌شوند. به این پدیده "واکنش میلارد" می‌گویند که باعث تولید رنگ و رایحه مشخصه غذاهایی می‌شود که روی شعله درون فر یا روغن پخته می‌شوند.

واکنش میلارد در سال 1912 توسط شیمی دان فرانسوی لویی کامیل میلارد کشف شد و وقتی اتفاق می‌افتد که مولکولهای قند و آمینو اسید با هم حرارت داده می‌شوند. این واکنش یک عالمه مولکول طعم دار درست می‌کند که رنگ قهوه ای و بو مزه گوشت پخته را پدید می‌آورند.

اما همه غذاها قهوه ای نمی شوند. وقتی چیزی را در آب می‌جوشانید ، دمای آن هرگز از دمای جوش آب یعنی 100درجه سانتی گراد بیشتر نمی شود.
بنابراین اصلاً به دمای لازم برای شروع واکنش میلارد نمی رسیم. یادتان هست؟ هر واکنشی برای شروع شدن به مقدار معینی انرژی یا دما نیاز دارد! اما می‌توانید مثلاً سیب زمینی سرخ کرده را جزغاله کنید چون دمای روغن به بالای 154 درجه سانتی گراد می‌رسد.

چرا سبزیجات پخته ام ولو می‌شوند؟
هنگامی که مواد غذایی گیاهی مانند سبزیجات یا برنج در آب جوش قرار می‌گیرند، ساختار آنها از حالت سفت و ترد به حالت نرم و شل و وارفته تغییر پیدا می‌کند.
همه موجودات زنده از میلیونها سلول درست شده اند اما سلولهای گیاهی فرق های اساسی با سلولهای جانوری دارند. اولین فرق این است که سلولهای گیاهی ماده ای به نام سلولز در دیواره سلولی خود دارند که آنها را سفت و محکم می‌سازد. با حرارت دادن سلول گیاهی، سلولز نرم می‌شود و کل سلول پلاسیده و پژمرده می‌شود.

در مورد اکثر سبزیجات، پس از 10 دقیقه حرارت دیدن در دمای 98 درجه سانتی گراد دیواره سلولی به تدریج ساختار خود را از دست می‌دهد و آب و هوا آزاد می‌کند. پس اگر می‌خواهید سبزیجات وارفته نداشته باشید یک کم علمی برخورد کنید و دمای آب یا زمان پختن را تنظیم کنید.

سبزیجات خوشرنگ در ظرف غذا
در دمای 96 تا 79 درجه سانتی گراد رنگ خوب و اشتها آور سبزیجات از بین می‌رود. برای همین باید همیشه سبزیجات را در آب در حال جوش بریزید و بعد از درآوردن آنها از آب جوش مثل سرآشپزهای ماهر فوراً آنها را با آب سرد خنک کنید. این کار دمای آنها را سریعاً زیر 66 درجه سانتی گراد می‌آورد و رنگ شان را حفظ می‌کند.