علم در آشپزخانه

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
Major I
Major I
پست: 5234
تاریخ عضویت: پنج‌شنبه 25 خرداد 1385, 2:47 pm
سپاس‌های ارسالی: 1747 بار
سپاس‌های دریافتی: 4178 بار
تماس:

علم در آشپزخانه

پست توسط ganjineh »

انسانها تنها موجوداتی هستند که غذا می‌پزند. سایر انواع موجودات غذایشان را خام و بدون هیچ فرآیند اضافی می‌خورند. حدود یک و نیم میلیون سال پیش اجداد ما شروع به پختن کردند. استخوانهای سوخته پیدا شده در فسیل‌ها گواه این تغییر مهم هستند. انسان شناسان تخمین می‌زنند که با تغییر زندگی شکارگری - جمع آوری غذا به سبک آشپزی روی آتش، احتمالاً میزان کالری دریافتی انسانها دو برابر شده است.

خوردن و هضم غذای پخته آسانتر است، راحت تر ذخیره می‌شود و بهترین راه وارد شدن پروتئین های پیچیده به رژیم غذایی انسانهاست. آشپزی باعث ورود خوردنی های زیادی به رژیم نیاکان گرسنه ما شده است. ریشه های سمی و بدمزه با پخته شدن قابل خوردن شدند و بخشهای سفت بدن حیوانات شکار شده هم قابل استفاده گردیدند.

در طول زمان روشهای حرارت دادن و پختن غذا، خودشان دچار تحول شدند و شیوه های گوناگون آشپزی را پدید آورند. اما گذشته از فرو نشاندن گرسنگی، آدم می‌تواند از آشپزی و آشپزخانه چیزهای خیلی زیادی راجع به فیزیک و شیمی یاد بگیرد. اگر قبول ندارید به آشپزخانه ما بیایید.چند تا کلک که از سرآشپز یاد بگیرید، این بار که در یخچال را باز می‌کنید تا دو تا تخم مرغ نیم رو کنید، حتماً به نظرتان موضوع مهم تری خواهد آمد.
مرکز انجمنهای تخصصی گنجینه دانش
[External Link Removed for Guests]
مرکز انجمنهای اعتقادی گنجینه الهی
[External Link Removed for Guests]
Major I
Major I
پست: 5234
تاریخ عضویت: پنج‌شنبه 25 خرداد 1385, 2:47 pm
سپاس‌های ارسالی: 1747 بار
سپاس‌های دریافتی: 4178 بار
تماس:

توصیه های سر اشپز

پست توسط ganjineh »

" لطفاً سفت باشد نه عسلی!"
سرآشپز می‌گوید: " اگر می‌خواهید تخم مرغ آب پز کنید و دچار مشکل شکستن پوسته نشوید، قبل از جوشاندن تخم مرغ با سوزن ته آن را سوراخ کنید. البته یک سوراخ کوچک!"تصویر
علم توضیح می‌دهد:
ته گرد تخم مرغ حاوی حبابهای ریز هواست. وقتی تخم مرغ را گرم می‌کنیم، هوای داخل حبابها انبساط پیدا می‌کند. هوای گرم به اطراف، به خصوص به پوسته تخم مرغ فشار می‌آورد و باعث ترک خوردن آن می‌شود. اگر ته تخم مرغ یک سوراخ کوچک داشته باشد، هوای منبسط از آنجا فرار می‌کند. فشار دفع شده و تخم مرغ سالم می‌ماند.


"مردم از بس اشک ریختم"
سرآشپز می‌گوید: "راه های زیادی برای جلوگیری از اشک ریختن موقع پیاز خرد کردن وجود دارد. مثلاً جعفری بجوید یا پیاز را قبل از خرد کردن در فریزر بگذارید و یا حتی ... عینک بزنید!"


علم توضیح می‌دهد:
سلولهای پیاز حاوی ترکیبات بسیار فرار گوگرد هستند که با بریده شدن پیاز در هوا پراکنده می‌شوند. چشم در واکنش به این مواد اشک تولید می‌کند تا آنها را بشوید یا قبل از اینکه این مواد روی چشم اثر کنند آنها را رقیق کند. اشک‌ها راه طبیعی بدن برای محافظت چشم از مواد شیمیایی مضر هستند.
تصویر
اما روشهای سرآشپز مفیدند چون:
• عینک نمی گذارد این مواد به چشم برسند. اما خودمانیم دیدن سر آشپز با عینک آزمایشگاهی خنده دار است ها!
• سرد کردن پیاز مقدار آزاد شدن گاز مضر آن را کاهش می‌دهد.
• جویدن جعفری باعث اکسید شدن ترکیبات گوگرد می‌شود و آنها را خنثی می‌کند.

راه های دیگری هم وجود دارد، مثلاً اطراف محل کارتان شمع روشن کنید. شمع هم مثل جعفری باعث اکسیداسیون می‌شود و ترکیبات شیمیایی گاز پیاز را عوض می‌کند.
حتی می‌توانید این را امتحان کنید: موقع خرد کردن پیاز زبانتان را در بیاورید! رطوبت زبان مواد شیمیایی را قبل از رسیدن به چشم جذب می‌کند. فقط امیدوارم مادرتان در آشپزخانه نباشد!!



"سیب زمینی داغ در سرمای زمستان"
سرآشپز می‌گوید: "برای داشتن سیب زمینی تنوری معرکه، بیرونش را با چنگال سوراخ کنید. چند قطره روغن زیتون به آن بزنید و بعد روی تمام پوستش بمالید. بعد از آن به تمام سطح آن نمک بمالید. این طوری پوست سیب زمینی ترد و خوشمزه می‌شود."
تصویر
علم توضیح می‌دهد: " چون نمک طعام بی آب است - یعنی بلوری فاقد مولکولهای آب است - به مایعات علاقه دارد و آنها را می‌مکد. نمک رطوبت اضافی پوست سیب زمینی را بیرون می‌کشد. به این ترتیب پس از پخته شدن در فر، پوست سیب زمینی ترد می‌شود.

"رشته های محبوب همه بچه ها"
سرآشپز می‌گوید: " اگر واقعاً ماکارونی عالی می‌خواهید ، باید آنها را در یک عالمه آب بپزید. قابلمه باید برای آب کافی جا داشته باشد اینقدر که رشته های ماکارونی موقع پختن آزادانه در آن بچرخند. این طوری دیگر به هم نمی چسبند"
تصویر
علم توضیح می‌دهد:
ماکارونی یا پاستا غذایی است که از تخم مرغ و آرد درست می‌شود. ماکارونی نپخته حاوی گرانولها یا ذره های ریز و سفت نشاسته است. وقتی ماکارونی را در آب جوش می‌ریزیم ، این گرانولها شروع به جذب آب و بادکردن می‌کنند. بعضی از این ذرات نشاسته از ماکارونی بیرون آمده و وارد آب می‌شوند و بعد شروع به باد کردن می‌کنند و باعث غلیظ شدن آب می‌شوند. این ذرات خیلی ریزند اما حتماً همه ظرف قل قل زدن ماکارونی را که کم کم آب آن زرد می‌شود را دیده اید. این زردی‌ها خودشانند! اگر آب کافی در قابلمه نباشد، مایع توی ظرف غلیظ و غلیظ تر می‌شود و کم کم ماکارونی‌ها را به هم می‌چسباند.



"پلو پختن را هم بلد نیستی؟!"
فکر نکنم در این روزگار دختر و پسری پیدا بشوند که پلو پختن را هم بلد نباشند! اما محض اطمینان:
سرآشپز می‌گوید: "معمولاً اگر 5/2 سانتی متر آب روی برنج را بگیرد، بدون چسبیدن یا همان "شفته شدن" خوب می‌پزد. بعد از جوشاندن ، حرارت را کم کنید در ظرف را بپوشانید و هم نزنید، تا بخار کم کم برنج را بپزد."
تصویر
علم توضیح می‌دهد:
نشاسته مانند پاستا، جز اصلی برنج است. اما بر خلاف ماکارونی، برنج باید با آب کم پخته شود. مایع جذب شده توسط نشاسته باید آنقدر باشد که برای مدت زمان پخت کامل برنج کافی باشد و نه بیشتر. این طوری برنج پف می‌کند و به اصطلاح" قد می‌کشد" . اما پاستا را به قول ایتالیایی‌ها باید "آل دنته" از آب درآورد. یعنی آنقدر سفت که زیر دندان بیاید.

وقتی که برنج در آب می‌جوشد، گرما توسط مولکولهای در حال حرکت آب و از طریق همرفت منتقل می‌شود. با جذب شدن آب، حرارت دیگر به طور مستقیم یا از طریق همان رسانایی از ته ظرف به برنج‌ها می‌رسد و ممکن است باعث سوختن کل ناهار شود. بنابراین بعد از اندکی جوشاندن باید زیر پلو را کم کرد تا بخار آب به همرفت ادامه بدهد. گذاشتن در ظرف باعث می‌شود بخار آب در برخوردن با آن سرد شده و به داخل ظرف برگردد و به اصطلاح "فرار نکند".
مرکز انجمنهای تخصصی گنجینه دانش
[External Link Removed for Guests]
مرکز انجمنهای اعتقادی گنجینه الهی
[External Link Removed for Guests]
ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”