ادویه ها را بهتر بشناسیم!

achachi98 · سه‌شنبه 16 تیر 1388, 9:56 pm

  فلفل
فلفل سیار می دانیم و نه انچنان بسنده! تند است و خوشمزه کردن و اعطای بوی خوش ، خوراک هایمان را بهره می برد و... در کشور ما فلفل داه ای را بر دو قسم تقسیم می کنند و به جز این دو نوع را در بازارها، ادویه فروشی ها و یا سوپر مارکت ها و عطاری ها نمی توان یافت. در صورتی که فلفل دانه ای تنها ادویه در جهان است که به چهار گونه مختلف عرضه می شود و این گونه ها هر کدام دارای ظاهر و حتی ماهیت دیگری هستند.<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>
فلفل(

(piper    در ساحل مالابار که در جنوب هند و جز

می باشد،خانه داشته است. امروزه اما جز هند کشورهای مالزی، ویتنام ،اندونزی و برزیل در زمره بزرگترین تولیدکنندگان فلفل به شمار می روند. تولید کلی این ادویه به مرز 200/000/000 تن می رسد به توجه به نوسانقیمت بازار، بین دویست تا شصت میلیون دلار را به خود اختصاص می دهد. از دیرباز انسان فلفل را می شناخته است و از آن به روش های گوناگون اسفاده می کرده است .در آشپزخانه به همان اندازه فلفل اهمیت دارد که در پزشکی و صنعت مواد خوراکی! در زمان های پیشین عرب ها و ترک ها خیلی زود تجارت فلفل را از دست هندی ها درآوردند و پس از چندی و نیز ایتالیا مرکز تجارت فلفل شد که از آنجا به تمام گوشه ای اروپا و به دیگر نقاط جهان راه یافت.<o:p></o:p>

بسیار زیاد فلفل در تاریخ بارها موجب بحث بوده و حتی در گذشته های دور برای وزن کردن فلفل از طلا استفاده یم شده است. این به سبب توانایی فلفل در راه ضدعفونی کردن مواد غذایی و خاصیت ضد میکروب این ادویه بوده است. فلفل همچنین می توانست به انسان در ماندگاری و نگهداری دراز مدت مواد غذایی کمک کند، همانطور که می دانید، کریستف کلمب با ناوگان دریایی خود به قصد رسیدن به هند جهت دستیابی به فلفل بود که موفق به کشف قاره آمریکا شد و به همین خاطر بود که به سرخ پوست های آمریکایی همچنان هندی گفته می شود، زیراکلمب و همراهانش به اشتباه تصور می کردند که به هند رسیده اند.<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
دانه ای را امروز می توا به چهار رنگ مختلف تهیه کرد.<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
""فلفل سیاه: این نوع که شناخته شده ترین موادی است که جهانیان با آن سرو کار درند دارای بو و مزه ویژه فلفل است و تندی آن نیز ملایم و خوشایند است. در اکثر کشورهای جهان از فلفل سیاه در آشپزخانه استاده گوناگون می کنند. برای تهیه دانه سیاه فلفل،میوه فلفل را کمی پیش از رسیدن فلفل می چینند و آن را خشک می کنند. در فرایند تخمیر است که دانه ها رنگ سیاه را به خود می گیرند . این فرایند موجب دگرگونی شیمیایی دانه فلفل شده و باعث می شود که از نقطه نظر بود و مزه و تندی با دیگر انواع فلفل متفاوت باشد.<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
""فلفل سفید: دانه های کاملا رسیده فلفل را می چینند و به وسیله خیساندن به وسیله آب جاری ملایم پوست روئین ان را جدا می کنند. فلفل سفید دارای عطر کمتری نسبت به نوع سیاه آن است اما تندی آن بیشتر است و از این فلفل در سس ها ، سوپ ها و خوراکی های با رنگ روشن استفاده می شود (سس بشامل، فریکاسه و...) گران بودن فلفل سفید نسبت سیاه به سبب فرایند وقت گیر پوست کندن آن است.<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
""فلفل سبز: برای تهیه این نوع فلفل ، میوه نارس را چیده و آن را در آب نمک یا سرکه می خوابانند. این فرایند موجب می شود که دانه ها دیگر رشد نکرده و به مرحله رسیدن یا خشک شدن نرسد.راه دیگر نگهداری فلفل سبز انجماد خشک است که موجب می شود فلفل خشک شده ولی در خارج از یخچال و فریزر قابل نگهداری باشد. فلفل سبز را با حرارت زیاد و تحت شرایط ویژه نیز می توان خشک کرد. فلفل سبز برای اولین بار در ماداگاسکار عرضه شد.<o:p></o:p>
<o:p> </o:p>
""فلفل قرمز: این نوع فلفل که دارای ظاهری زیبا و لطلفت زیاد است کمتر تولید می شود. براساس آخرین اطلاعات، گویا موسسه در کریلا واقع در جنوب هند مبادرت به تولید این نوع فلفل می کند. برای تهیه فلفل دانه ای قرمز می بایست در زمان خاصی که فلفل به رشد کامل رسیده و کاملا رسیده است چیده شود و بسیار سریع خشک شود در این میان باید مواظب بود که فرایند تخمیر انجام نگیرد زیرا رنگ و بوی دانه ها تحت تاثیر قرار می گیرند. دشواری تهیه فلفل قرمز آن است که باید از جداشدن پوست از هسته جلوگیری شود.<o:p></o:p>
فلفل ناشی از ماده پیرین است این ماده از خانواده آلکولوئیدهاست. در فلفل سیاه به غیر از پیرین مواد دیگری نیز وجود دارند که برخی از آنها عبارتند از:50 درصد نشاسته ،5تا6 درصد روغن چرب، فلاوونوئید، گلیلوسید،

،رامنتین و لورکستین. دانه های درشت فلفل دارای بوی بیشتری هستند و فلفل سایید شده دارای کیفیت آنچنانی نیست. زیرا به دلیل اصطکاک ناشی از سایش، عطر و خاصیت خود را از دست داده است. در فلفل سیاه و سبز تا4/8 درصد روغن های اتری موجود است که بوی ویژه فلفل ناشی از آنهاست. در فلفل سفید مقدار این روغن ها به2/5 درصد کاهش می یابد. مهمترین ماده تشکیل دهنده و موجود در این روغن ها عبارتند از: بتاکاریوفیلین، ایمونن و

، بتاپینن، آلفا پینن، سابینن، لینالول،

.<o:p></o:p>
به هضم غذا کمک می کند و فعالیت معده را تحت تاثیر مثبت قرار می دهند. ضدعفونی روده از وظایف زمره فلفل است .فلفل گرمابخش است. و موجب رقیق شدن خون می شود. در فصل بهار که اکثر میوه ها و سبزیجات دارای ویژگی سرد هستند خوردن فلفل موجب برقراری توازن در سیستم پذیرش مواد در بدن انسان می گردد. به طور مثال شما می توانید مقداری توت فرنگی تازه پاک و شسته شده را دو نیم کیرده و در بشقاب بریزید.مقداری فلفل سیاه تازه آسیاب شده را روی انها بپاشیدو با ریختن کمی عسل روی آنها مرحله جدیدی در خصوص آشنایی طعم ها را تجربه کنید.<o:p></o:p>

منبع:روزنامه تن و روان

مرکز انجمنهای تخصصی

مرکز انجمنهای تخصصی

ادویه ها را بهتر بشناسیم!

ادویه ها را بهتر بشناسیم!