تاریخچه چلوکباب

در اين بخش ميتوانيد درباره موضوعاتي كه در انجمن براي آنها بخشي وجود ندارد به بحث و گفتگو بپردازيد

مدیران انجمن: MASTER, MOHAMMAD_ASEMOONI, رونین, Shahbaz, شوراي نظارت

ارسال پست
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 2659
تاریخ عضویت: سه‌شنبه 23 تیر 1388, 9:58 am
محل اقامت: روبروی شما
سپاس‌های ارسالی: 2234 بار
سپاس‌های دریافتی: 14097 بار

تاریخچه چلوکباب

پست توسط RAHVAR »

مورخین و جهانگردان اروپایی که در دوران صفویه از ایران دیدن کرده انددرباره چلوها، پلوها، ترشی ها و مرباها که در ایران طبخ می گردیده استمطالب بسیار زیادی نوشته اند ولی هرگز راجع به چلوکباب حرفی به میاننیامده است. به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضامعتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجاربیان شده است. به دستور شخصیناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آنمنطقه طبخ می شده، که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکلداده شده و به صورت امروزی در آمده است.

بر اساس داستانی که توسطدوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت ازآن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی بودهاند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیمدر شهرری داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقهبروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزیخوردن و پیاز سرو می شده است.

 تصویر 

درتاریخ راجع به چلوکباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می شود. درسال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگبین روسیه و ژاپن بوده است علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزءتجار قند بودند، قند را به ایران وارد می کردند و قیمت قند را بالا بردهبودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد ولی بعد از یکی صحبتعلاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنندهنگامیکه می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمدو خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتیکه موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدولهبلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدنباید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضراست پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.

دردوره مشروطه نیز هنگامیکه یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانیبوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشانمی دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهدو قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود.


 تصویر 

قدیمی ترین چلوکبابی که در تهران تاسیس شده است در حدود ۱۲۰ سال پیش بوده است.

اعتمادالسلطنهدر نوشته هایش نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده استکه در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را برروی میز سرو می کرده است. ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد که اولینچلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است. پیشخدمتهایرستوران نایب درآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می دادندو همراه آن تکه کره ای نیز سرو می شده است. پیشخدمت ها یکی یکی برنجها رابر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقابهاقرار می داده است. در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده استکباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می شده است یکسان بوده است و فرقیبین کسی که یک سیخ کباب خورده و چهار یا پنج سیخ نبوده است!

چلوکبابنایب یکی از قدیمی ترین چلوکبابی های تهران بوده است. این چلوکبابی توسطدکتر حسین یزدان منش که دارای مدرک دکترا در رشته جامعه شناسی از فرانسهمی باشد اداره می شود و غذاهایی که در آن ارائه می شود بسیارخوشمزه هستند.دکتر یزدان منش عقیده دارد که داشتن یک رستوران شناخته شده که مردم به آناعتماد دارند از داشتن مدرک دکترای جامعه شناسی کمتر نیست.

درسالهای اخیر نیز کباب برگ و کوبیده در سایز بزرگ که بزرگتر از اندازهاستاندارد است تب زیادی پیدا کرده است که چلوکباب پهلوانی جزوء اولینمکانهایی بود که کبابهایش بزرگتر از اندازه عادی بوده است و می توان بهعنوان بنیانگذار این نوع کبابها از آن نام برد.

مالک یکی ازمعروفترین چلوکبابی های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیرینام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیسشده بود. بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اولآشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقهسوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه باآئینه های زیادی تزئین شده بود و خود آقای مشیری بر طبقات سوم و چهارمشخصا نظارت می کرد.

از ساعت ۱۱ صبح بوی کباب و برنج که در چلوکبابشمشیری پخته می شد فضای آن اطراف را پر می کرد و رهگذران را برای خوردنچلوکباب را تحریک می کرد. چلوکبابی که در شمشیری ارائه می شد شامل یکبشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است.

آقای شمشیری ازیاران وفادار و حامیان صنعت ملی شدن نفت توسط دکتر مصدق بوده است و در اینزمینه نیز در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (که مبلغ زیادی درآن زمان بوده است) جهت خرید اوراق قرفه و حمایت از ملی شدن صنعت نفت اقداممی کند . بعد از کودتای ۲۸ مرداد و دستگیر شدن مصدق توسط زاهدی شمشیری نیزدستگیر می شود و به جزیره خارک تبعید می شود. هم زندانی او در خارک کهنامش کریم کشاورز می باشد در خاطرات شخصی اش نوشته است که شمشیری متعهدشده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متاسفانهاین شانس را نداشت به این گقته اش جامه عمل بپوشاند. درباره چلوکبابشمشیری و کبابهایش توسط بسیاری از نویسندگان و داستان نویسان نوشته هایزیادی به تحریر در آمده است و در این نوشته ها از چلوکباب شمشیری به عنوانیکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین کباب در ایران نام برده شده است.

درحال حاضر نیز بسیاری از چلوکبابی ها نام شمشیری را برای خود انتخاب میکنند که تداعی کننده کسبیت بالای چلوکباب آنها می باشند. بسیاری از آنهانیز معتقد هستند که آشپز شمشیری بوده اند اما در حقیقت خود آقای شمشیری درحدود ۳۰ سال پیش فوت کرده است و آشپز او نیز سن زیادی داشته است که میتواند تا امروز مشغول کار باشد و شاید هم چون کسی او را نمی شناسد از دنیارفته باشد. تنها نکته ای که ممکن است باشد این است که افرادی در چلوکبابیهای دیگر مشغول بکار شده اند و مدعی بوده اند که آشپز چلوکبابی شمشیری میباشند.

اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفترمترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائهمی شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده است.

همچنین در سال۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغیکه برای هر وعده چلوکباب پرداخت می کرده است ۴ تا ۵ ریال بوده است. حدودسی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریالدریافت می شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج پیاز و نان میبوده است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته است.

دربین سالهای ۱۳۳۵-۱۳۳۰ یک کباب کوبیده ۵/۳ ریال در تهران قیمت داشته استولی در شهرهای دیگر دو عدد کباب همراه با نان و کوجه فرنگی کباب شده کهشکل یک پرس کامل را دارد ۸ ریال قیمت داشته است. اگر لیموناد یا نوشابهنیز همراه غذا صرف می شده است بین ۲ تا ۴ ریال نیز پرداخت می شده است.بنابراین با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ریال کاملترین غذا را یک فرد می توانست بخورد.

درآن زمان بود که از آب کباب برای خوشمزه کردن کبابها استفاده می شد و توسطچلوکبابی ها با بوی آب کباب که بر روی زغال می ریختند مشتری های زیادی راگرسنه می کردند. در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگی کبابشده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بوده است و اغلب افرادی که سرکار بودند ومنزل نمی توانستند بروند، چلوکباب می خوردند. دانشجویان که درآمد بهتریداشتند معمولا جوجه کباب سفارش می دادند که قیمت آن ۱۲۰ ریال بوده است.

درآن زمان در چلوکبابی ها یک کاسه خیلی بزرگ قرار داشت که در آن دوغ درست میکردند و همراه با کباب به مشتری داده می شد. یکی از موضوعاتی که مدتها دربین مردم رایج بوده است در مورد چلوکباب این بوده که اگر پسری که به سنبلوغ نرسیده بوی کباب به مشامش می رسید او باید بلافاصله چلوکباب می خورددر غیر این صورت قدرت مردانگی اش را از دست می داد!!!

 تصویر 
بعداز پیروزی انقلاب اسلامی بسیاری از کبابی هایی دایر شد که فقط کباب با نانمی دادند و یک تنور دارند که خودشان نان مورد نیاز را درست می کردند وکلمه نان داغ کباب داغ را بر روی تابلوهایشان نصب کرده اند.

امروزقیمت یک پرس چلوکباب بین ۷۰۰۰ ریال تا ۴۰۰۰۰ ریال می باشد و کباب کوبیده۲۵ ریالی بین ۶۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ ریال قیمت دارد. با اینکه چلوکباب غذای سنتی ومحلی ایران است و زمانی همه از آن استفاده می کردند متاسفانه باید گفت کهیک غذای گرانقیمت به حساب می آید.

معروفترین چلوکبابی هایی که در تهران وجود دارند عبارتند از:

نایبسعادت آباد، آبان، ولی عصر، خیابان وزراء، شاطرعباس، مدائن، البرز، یاس(که هر دو شعبه توسط برادران ناصری اداره می شود) رویال ونک، لوکس طلایی،آپادانا، ارکیده، جوان و تبریز. بنابر این چلوکباب یکی از خوشمزه ترین ولذیذترین غذای ملی است که در تمام دنیا معروف می شود و همه با لذت و ولعاین غذا را می خورند.


جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود۸۰ سال پیش هنگامیکه مقیم پاریس شد اولین کسی بود که چلوکباب را در خارجکشور ارائه کرد و نام چلوکبابی اش فریفته بود.

همچنین احمد خان ازایرانیانی که درآلمان زندگی می کرد، در زمان حکومت نازی رستورانی باز کردو نامش را هیتلر گذاشت و افرادی که هیتلر و نازی را قبول داشتند اجازهورود به رستوران را داشتند.

در شهر لس آنجلس آمریکا یک چلوکبابی به نام نایب می باشد که اکثر ایرانیان مقیم آمریکا از مشتریان این چلوکبابی می باشند.

چلوکبابیدیگر پسودو (psceudo) چلوکباب می باشد. هنگامیکه از مسئول آنجا سئوال شدچرا نام پسودوچلوکباب را انتخاب کردید و چه معنی می دهد؟ گفت چلوکبابی کهدر اینجا سرو می شود با برنج ایرانی است و از فیله تازه گوساله تهیه میشود. هنگامیکه با گوشت گوساله کباب درست می شود بهتر است نامش را استیکپلو بگذاریم تا چلوکباب. البته این غذا چیزی شبیه چلوکباب واقعی است ولیصد درصد چلوکباب نیست.
   تصویر     
  
Captain I
Captain I
نمایه کاربر
پست: 1378
تاریخ عضویت: سه‌شنبه 6 فروردین 1387, 12:10 pm
محل اقامت: شهرکرد
سپاس‌های ارسالی: 4214 بار
سپاس‌های دریافتی: 8330 بار

Re: تاریخچه چلوکباب

پست توسط FREE MAN »

خوشمزه ترین کبابهایی که من تا حالا خوردم کبابهایی بود که پدر بزرگ مرحومم که امروز اولین سالگرد فوتشه درست میکرد .حتی خیلی از دوستام هم که کبابهاشو خوردن هنوز هم یادشون نرفته و هر جا بوی کباب میاد یادشو میکنن .اگر کباب خوب میخواهید باید از بختیاریها بخواهید تا درست کنن .
زنده بودن حرکتی افقی است از گهواره تا گور و زندگی کردن حرکتی عمودی است از زمین تا آسمان
[FONT=Tahoma, Tahoma, Tahoma, Tahoma, Tahoma][HIGHLIGHT=#fef8e0]انسان ها دو دسته اند: آن هایی که بیدارند در تاریکی و آن هایی که خوابند در   
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1414
تاریخ عضویت: پنج‌شنبه 29 آذر 1386, 3:18 pm
سپاس‌های ارسالی: 590 بار
سپاس‌های دریافتی: 10204 بار

Re: تاریخچه چلوکباب

پست توسط abdolmahdi »

مرحوم شمشيري در قبرستان ابن بابويه در شهر ري دفن شده است. اگر اشتباه نكنم مزار او همرديف مزار مرحوم جهان پهلوان تختي است. تا چند سال پيش هم عكس بزرگي از مرحوم شمشيري كه روي يك صندلي نشسته بود وجود داشت ولي الان ديگر آن عكس موجود نيست. :razz:
اگر ديدار با مرگ حق است ، چه بهتر كه اين ديدار در ميدان جنگ باشد.
ارسال پست

بازگشت به “ساير گفتگوها”