مايكروفر

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1921
تاریخ عضویت: شنبه 29 خرداد 1389, 5:45 pm
سپاس‌های ارسالی: 6415 بار
سپاس‌های دریافتی: 11867 بار

مايكروفر

پست توسط رونین »

با کسب اجازه از دوست گرامی و ارجمندachachi98تصویرتصویر

امروزه در بسياري از خانه ها و رستورانها، پخت و گرم كردن غذا با دستگاههاي مايكروفر كه بسيار ساده و سريع انجام ميشود، جايگزين روشهاي پخت سنتي گشته است. با اين وجود، ايمني پخت غذا در مايكروفر هميشه مورد بحث بوده است.اشعه هاي مايكروویو، امواج راديويي با فركانس بسيار بالا ( 2,450MHz ) هستندكه در مسير مستقيم حركت مي كنند. ظروف فلزي، اشعه هاي مايكروويو را به طور كامل منعكس مي كنند ولي ظروف پلاستيكي و شيشه اي اين اشعه ها را از خود عبور مي دهند.غذا، انرژي اشعه مايكروويو را به خود جذب مي كند،سپس مولكولهاي آب موجود در آن ، به سرعت به تحرك و لرزش در مي آيند كه اين لرزش گرما توليد مي كند و باعث پخت غذا ميشود .

تاثير مايكروفر بر كيفيت غذا :

از آنجايي كه زمان مواجهه غذا با آب و دماي بالا در مايكرووفر در مقايسه با روشهاي پخت معمولي كمتر است، از دست دهي ويتامينها و مينرالها نيز در آن كمتر است. به خصوص ويتامينهاي محلول در آب همچون ويتامين C و B1 كه به حرارت بسيار حساس هستند در مايكروفر بيشتر حفظ ميشوند. مايكرووفر اين برتري را نسبت به جوشاندن دارد كه نشت ويتامينها به درون آب پخت را به حداقل ميرساند و از اين نظر شبيه به بخارپز كردن است. مطالعه اي كه در سال 2003 انجام شد حاكي از آن بود كه در مايكروفر از دست رفتن تركيبات محلول آنتي اكسيداني فنوليك نسبت به ساير روشهاي پخت بيشتر است،اما اينكه اين تركيبات فنوليك چه نقشي در تغذيه انسان دارند،خود سوال است.از مزيتهاي مايكروفر اين است كه تركيب پروتئيني غذا در آن نسبت به ساير روشهاي پخت بيشتر حفظ ميشود. گوشت پخته شده با مايكروفر، از كيفيت بالاتري برخوردار است، زيرا با اكسيداسيون كمتري همراه است. از آنجايي كه حرارت در مايكرووفر ملايم تراست،واكنش قهوه اي شدن هم درآن به طور مشهود كمتر است.

تاثير اشعه مايكروويو در سلامت انسان:

مطالعات اخير توكسيسيتي و كارسينوژنسيتي اشعه هاي مايكروويو را رد كرده اند. با اين وجود ، ايمني اشعه مايكروويو براي سلامت انسان مورد بحث است.اين كه آيا اشعه مايكروويو ميتواند باعث ايجاد تركيبات سرطانزا در غذا گردد يا نه توسط كميته تخصصي National Health and Medical Research Council مورد مطالعه قرار گرفت و تاييد نشد. با اين حال، اشعه مايكروويو ميتواند به همان طريق كه غذا را گرم مي كند، بافتهاي بدن را نيزگرم كند. مواجهه با مقدار بالاي اشعه مايكروويو، مي تواند باعث سوختگي دردناك شود . عدسي چشم به خصوص به حرارت زياد حساس است و مواجهه زياد با اشعه هاي مايكروويو ميتواند باعث كاتاراكت شود. مواجهه تصادفي با مقادير بسياربالاي اشعه مايكروويو ميتواند باعث تغييريا از بين رفتن اسپرم شده و نازايي موقت ايجاد كند. اين مواجهه در صورتي ميتواند رخ دهد كه اشعه از درون دستگاه به بيرون نفوذ كند، يعني هنگامي كه درب آن به طور ايمن وكامل بسته نشده است يا sealآن خراب يا كهنه يا جرم گرفته باشد . به اين خاطر محفظه داخل مايكروويو را بايد هر از چند گاه يكبار با آب و ماده شوينده ملايم شست و شو كرد.بايد به خاطر داشت كه توليد اشعه هاي مايكروويو با قطع شدن برق آن به طور كامل متوقف ميشود و اين اشعه ها در غذا نيز باقي نمي مانند و هرگز غذا را راديواكتيو نميكنند.
بيماراني كه از pacemaker استفاده مي كنند در استفاده از مايكروفر بايد محتاط باشند زيرا امواج مايكروويو به خصوص در مايكروفرهاي قديمي،ميتوانند با سيگنالهاي pacemaker تداخل كنند.

استفاده صحيح از مايكروفر:

غذايي كه در مايكرووفر پخته ميشود ، ممكن است به طور يكنواخت حرارت نبيند و در قسمتهايي از غذا كه خوب حرارت نديده اند،ميكروارگانیزمهاي مضر باقي بمانند.اين كه حرارت تا چه ميزان به درون غذا نفوذ ميكند به ضخامت تكه هاي غذا، ميزان رطوبت و تركيب غذا بستگي دارد . بهتر است در پخت با مايكروفر غذا به تكه هاي كوچك تقسيم شود.معمولا توليدكنندگان مايكروفر درآن از صفحه گردان و فن هاي هم زن استفاده ميكنند.توصيه ميشود در فواصل پخت ، غذا دو تا سه بار هم زده شود. غذايي كه از فريزر خارج ميشود قبل از قرار دادن در مايكروفر بايد به طور كامل از حالت يخ زدگي خارج شود، زيرا آب ، بسيار راحت تر از يخ،اشعه مايكروويو را به خود جذب ميكند، بنابر اين اگرقسمتهايي از غذا هنوز يخ زده باشد،حرارت به طور يكنواخت به غذا نميرسد و ميكروارگانيزمهاي مضردر آن باقي مي مانند.البته مزيت مايكروفر اين است كه غذا با خارج شدن از فريزر و آب شدن يخ آن، ميتواند سريع پخته و سرو شود ، بدون اينكه براي مدت طولاني در محدوده خطر حرارت يعني 4 تا 60 درجه كه دماي رشد ميكروبهاست، قرارگيرد.

ظروف مورد استفاده در مايكروفر:

فقط ظروفي كه مخصوص مايكروفر هستند بايد در اين دستگاه استفاده شوند. ظروف پلاستيكي معمولي براي استفاده در مايكروفر مناسب نيستند زيرا با حرارت بالاي مايكروفر، ساختار شيميايي اين ظروف تغيير ميكند و مواد سمي وارد غذا مي گردد.براي گرم كردن غذاهاي چرب،ظروف شيشه اي به پلاستيكي ارجحيت دارند.ظروف فلزي يا داراي روكش فلزي و نيز فويلهاي آلومينيومي براي استفاده مايكرووفر مناسب نيستند زيرا اشعه هاي مايكروفر را منعكس ميكنند و ممكن است به خود دستگاه نيز آسيب برسانند. ظروفي كه همراه غذا در مايكروفر گرم مي شوند براي استفاده در اين دستگاه نامناسبند ولي ظروفي كه سرد باقي مي مانند براي اين منظور مناسب ترند .براي تست كردن ظرف شيشه اي مناسب براي مايكرووفر،ميتوان ظرف موردنظر را براي يك دقيقه در مايكروفر قرارداد . اگر ظرف گرم شد براي استفاده در مايكروفر مناسب نيست،اگر ولرم شد براي دوباره گرم كردن غذا مناسب است واگر سرد ماند براي پختن غذا مناسب است.
شكل ظرف در نوع حرارتي كه غذا در گرم كردن مي بيند موثر است.در ظروف گرد يا بيضي شكل،كناره هاي غذا نمي سوزد زيرا در اين ظروف تمام كناره هاي غذا به طور يكنواخت حرارت مي بيند، ولي در ظروف مربعي شكل كناره هاي غذا بيشتر مي سوزد.ظروف گود،به علت اينكه سطح تماس بيشتري ايجاد ميكنند براي گرم كردن غذا در مايكروفر مناسب ترند.
براي حفظ رطوبت درون غذا و يكنواخت حرارت ديدن آن بهتر است روي غذا پوشانده شود .اگر بدين منظور از روكشهاي پلاستيكي استفاده ميشود،ترجيحا بهتر است با غذا تماس نداشته باشد.

نتيجه گيري:

پخت و پز ايمن با مايكرووفر مستلزم شناخت محدوديتها و در عين حال منافع پخت غذا در اين دستگاه است. در صورت استفاده صحيح از مايكرووفر،اين دستگاه ميتواند يك روش آسان و سريع براي پخت و پز و آماده سازي غذا عرضه كند بدون اينكه خطري براي سلامت ما داشته باشد.

منبع:
گيتي بهدادي پور-كارشناس تغذيه
مائیم که از پادشهان باج گرفتیم
زان پس که از ایشان کمروتاج گرفتیم
اموال وخزائنشان تاراج گرفتیم
مائیم که از دریا امواج گرفتیم

شاهنشاه بزرگ ایران نادرشاه افشار


زیبنده
یک رونین زیبا مردن است، آن رونینی که هر دم آماده مرگ نباشد، ناگزیر مرگی ناشایست برایش پیش می آید
.
ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”