معرفی شکلات وتاریخچه شکلات

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1921
تاریخ عضویت: شنبه 29 خرداد 1389, 5:45 pm
سپاس‌های ارسالی: 6415 بار
سپاس‌های دریافتی: 11867 بار

معرفی شکلات وتاریخچه شکلات

پست توسط رونین »

شکلات، ماده ایست که در تهیه ی انواعشیرینی جاتدر سراسر دنیا به کار می رود.
این ماده را از دانه های درخت گرمسیریکاکائو بهدست می آورند.
اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند.

معمولاً شکلات را بااستفاده ازشکرشیرین می کنند و از آن شکلات تخته ای و یاحتی نوشیدنی هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند.


در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه های کاکائو از نظر تلخی وعطر وطعم با هم تفاوت دارند.

بهترین شکلات ها رااز گران ترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولوبه دست می آید، درست می کنندکه البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفادهاز آن تهیه می شود.

این کاکائوی گران قیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛ در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایرانواع کاکائو خیلی کمتر است.

تاریخچه شکلات


در قدیم، شکلات را با الهه حاصلخیزی مرتبط می دانستند.

شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می شد و از دانه های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می کردند.

درتهیه نوشیدنی های شکلاتی، دانه های کاکائو را با شیره انگور یاعسل مخلوط می کردند.

نوشیدنیهای تهیه شده با کاکائو را گرم، سرد یا ولرم می خوردند و برخی به آنها، پودروانیل یا حتی فلفل شیرین و تند اضافه می نمودند.

اولین بار،کریستوفر کلمبوس کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه وملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد؛ و خیلی زود، این ماده جزوموادغذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی هااستفاده می شدکه البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می کردند تا تلخی آنگرفته شود.

تاقرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می شد که تنها ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند.

درسال 1828م، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه های کاکائو را می گرفتند و از آن،کره کاکائوتهیه می نمودند.
از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می کردند.
همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می بردند.
از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزی تهیه شد.

گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال 1847م، شکلات های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.

در سال 1867، فردی به نامدانیل پیتر، شمع ساز سوئیسی که به تازگیوارد کارخانه شکلات سازی پدر زنش شده بود، اولین شکلات شیری را عرضه نمود.

در تهیه این نوع شکلات، او ازشیر خشک استفاده می نمود. همسایه اشهنری نستله«Henry Nestle»که کارخانه تولیدغذای کودک داشت (هم اکنون هم درسراسر دنیا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده میشود) به او برای تهیهشیر خشک کمک کرد.

خشک کردن شیر روشی برای نگهداری دراز مدت ازشیر است که از فاسد شدن سریع آن جلوگیری می کند.

شکلات غنی شده و انواع آن

واحد تحقیق و توسعه شرکت پارس مینو
پرنیان متقیان (1)، نیوشا مقبلی (2)، یاشار شاکرمی (3)*

(1) کارشناس علوم و مهندسی صنایع غذایی
(2) کارشناس تغذیه
(3) کارشناس علوم و مهندسی صنایع غذایی

چکیده
شکلات های غنی شده به عنوان یکی از فرآورده های جدید در بازار مصرف امروزدنیا مطرح هستند. بر این اساس و با هدف ارتقاء شاخص های تغذیه ای، غنیسازی شکلات با انواع میکرو و ماکرو نوترینتها صورت پذیرفته است. افزودنفومارات آهن به مقدار مشخص با هدف افزایش میزان آهن قابل جذب در پودرهاینوشیدنی شکلات که عمدتاً به مصرف کودکان و نوجوانان می رسند صورت پذیرفتهاست. از آنجا که افزودن کمپلکس های آهن باعث خاکستری شدن رنگ آن می گردد،می توان با اضافه کردن اسیدهایی مثل اسید سیتریک یا مالیک pH را به 5/6رسانید و از این تغییر رنگ جلوگیری کرد. از طرفی این اسیدها باعث تثبیتعطر و طعم شکلات نیز می گردند. غنی سازی شکلات به میزان 100 – 25 % باجایگزینی پروتئین سویا در آن کمک شایانی به افزایش میزان پروتئین موجود درشکلات می کند. استفاده از شیره خرما نیز در ارتقاء شاخص های تغذیه ای ازنقطه نظرانرژی بالای موجود در انواع انرژی بارهای شکلاتی مورد استفادهقرار گرفته است. استفاده از انواع فیبرهای محلول خوراکی مثل اینولین یاالیگوفرکتوز از جمله مواردی هستند که برای غنی سازی شکلات مورد استفادهقرار گرفته اند. استفاده از پروبایوتیک ها نیز در شکلات دارای اثرات مثبتسلامتی است که در راستای غنی سازی فرآورده های کاکائویی صورت می پذیرد.


مقدمه
غذاهای کاربردی (Functional Foods) را می توان به عنوان غذاهای کامل،بهبود یافته، غنی شده یا تقویت شده ای دانست که علاوه بر تامین نیازهایتغذیه ای ضروری از بعد تامین سلامت نیز دارای اهمیت ویژه ای هستند. موادغذایی کاربردی یکی از مهمترین و گسترده ترین مباحثی هستند که امروزه درحوضه صنعت غذا مطرح هستند.


تمامی مواد غذایی به نوعی کاربردی هستند ولی آنچه که امروزه به عنوان غذایکاربردی شناخته شده است باید خواص تغدیه ای و سلامتی خاصی را داشته باشد.رژیم غذایی یکی از فاکتورهای مطرح در امر سلامت بشر در زندگی روزانه اشاست. از این رو توجه به مواد غذایی مصرفی از بعد ارزش های تغذیه ای حائزاهمیت می باشد. شکلات به عنوان یکی از پرمصرف ترین تنقلاتی که در رژیم هایغذایی وجود دارد می توان فرآورده مناسبی برای غنی سازی باشد.
شکلات خوراکی قادر است به سرعت مقداری از انرژی مورد نیاز بدن را فراهمآورد، به همین دلیل آنرا در غذاهای مخصوص کاشفان قطب، ناجیان غریق و غیرهگنجانده اند. شکلات دارای 3 ماده اساسی یعنی پروتئین، چربی و کربوهیدراتاست و البته مقداری مواد معدنی نیز دارد. 100 گرم شکلات ساده می تواند 50%مس مورد نیاز برای یک رژیم غذایی سالم و کامل را تامین کند. در عین حالشکلات های شیری حاوی مقدار نسبتاً بالایی کلسیم می باشند که البته بسیارسودمند است.

1- مواد معدنی در کاکائو و شکلات (غنی سازی پودر نوشیدنی شکلات با فومارات آهن)
اهمیت نقش املاح و مواد معدنی در بدن و فرم قابل استفاده آنها همواره یکیاز مباحث مهم متخصصان علم تغذیه در طی سالیان اخیر بوده است. نقش موادمعدنی با وجود اثبات عملکرد مثبت و مهم املاح معدنی درشت (Macro-minerals)در حفظ و بقای زنگی بشر همچنان در طی تحقیقات علمی ناشناخته مانده است.
یافته ها از گذشته های دور نشان داده است که 14 عنصر مورد نیاز بدن درمقادیر ناچیز (چند میلی گرم در روز) عبارتند از: کروم، کبالت، مس، فلور،ید، آهن، منگنز، مولبیدن، نیکل، سلنیوم، سیلیکون، قلع، وانادیوم و روی؛ کهعملکرد هر کدام از این عناصر با توجه به مقادیر مورد نیازشان در بدنکاملاً متفاوت می باشد. بطور کلی، سازمان کشاورزی، ماهیگیری و غذاییانگلستان UK Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (MAFF) 3 نقشاصلی برای املاح تعریف کرده است:
1. تشکیل دهنده های اصلی استخوان و دندانها: کلسیم، فسفر و منیزیم
2. نمکهای محلول که به کنترل ساختار سلولی و جریانات بدن کمک می کنند:سدیم و کلر برای تنظیم جریانات خارج سلولی، پتاسیم و منزیم برای تنظیمجریانات داخل سلولی
3. مکمل بسیاری از آنزیم ها و پروتئین ها: هموگلوبین، پروتئین های درگیردر آزادسازی انرژی، آهن، فسفر و روی که از جمله مهمترین عناصر در انجاماین فرآیند هستند.

1-1- نقش فیزیولوژیکی املاح
تمامی املاح در روده ها جذب و سپس به روش های مختلف نقل و انتقال یافته وذخیره می گردند. از آنجائیکه املاح ذخیره می گردند، مصرف بیش از حد آنهامضر است. از طرفی دیگر، تاثیر مثبت استفاده از املاح در رابطه ای نامتعارفبا مشکلات فیزیولوژیکی بدن قرار دارد. بدین معنا که استفاده بیش از حد ازآنها تاثیر عکس در عملکرد آنها می تواند داشته باشد و نه تنها کمکی به رفعمشکل موجود نمی کند بلکه باعث تشدید آن نیز می گردد. از طرفی دیگر مقدار ونحوه جذب املاح نیز با یکدیگر تفاوت فاحش دارد. به عنوان مثال در موردآهن، مقدار جذب آن بستگی به منبع تامین کننده آن در ماده غذایی دارد. آهنبا منشاء خون و آهن بطور کلی از منابع حیوانی و گیاهی تامین می گردد. آهنبا منشاء خون به خوبی جذب می گردد (30-20%) در حالیکه آهن با منشاء دیگربه خوبی جذب نمی گردد مگر نیاز بدن به حدی باشد که جذب آن لازم و ضروریباشد؛ که این خود مستقیماً تحت تاثیر ویتامین C می باشد. متشابهاً، تنها40 – 30 % کلسیم موجود در رژیم غذایی جذب می گردد که این مقدار نیز تحتتاثیر ویتامین D می باشد.

1-2- نقش کاکائو و شکلات
کاکائو به عنوان یک ماده غذایی منحصر به فرد که انباری از مواد معدنی راداراست، شناخته شده است. با استناد به سازمان کشاورزی، ماهیگیری و غذاییانگلستان کاکائو بیش از هر سبزی و میوه دیگری آهن دارد (10.5 mg/100g).تنها پودر کاری دارای مقدار بیشتری آهن نسبت به کاکائو است (58.3mg/100g). جدول 2 مقادیر مواد معدنی موجود در پودر کاکائو را نشان می دهد.

پرواضح است که کاکائو منبعی غنی از املاح و مواد معدنی می باشد. شکلات تلخدارای مقادیر بالایی مس می باشند، در حالیکه این مقدار در شکلات شیری بهنصف می رسد. در یک بررسی سه روزه بروی رژیم غذایی افراد در آمریکای شمالیمشخص گردید که شکلات اصلی ترین منبع تامین نیاز روزانه این افراد به مساست. سایر منابع تامین کننده مس نیز مواد غذایی و آشامیدنی بودند که بهنحوی حاوی شکلات هستند.
سدیم، پتاسیم، کلر همواره در رژیم غذایی وجود دارند. شاید بتوان گفت کهکلسیم تنها عنصر اصلی است که کاکائو منبع غنی از آن نمی باشد. با این حالتا زمانیکه پودر کاکائو با شیر مصرف گردد، حال چه بصورت نوشیدنی کاکائو وچه به صورت شکلات شیری، این موضوع که کاکائو غنی از کلسیم نمی باشد اهمیتچندانی ندارد. از طرفی همانگونه که نمی توان از شکلات به منبعی غنی ازبرخی از عناصر یاد کرد، ولی باید به این نکته توجه داشت که کاکائو تنهادرصدی از مواد تشکیل دهنده شکلات را شامل می شود و سایر ترکیبات قادرندفقدان برخی دیگر از عناصر ضروری برای بدن را در شکلات پوشش دهند.
نیاز روزانه بدن به منیزیم 120-350 mg می باشد که کاکائو تقریباً حاوی 600mg منیزیم در 100 گرم می باشد که در مقایسه با 100 گرم نخود، گندم بدونسبوس، ذرت و برنج که به ترتیب حاوی 140، 165، 121 و 119 میلی گرم منیزیمهستند، قابل ملاحظه می باشد. در حقیقت مشخص شده است که مصرف منظم محصولاتحاوی کاکائو در رژیم غذایی در پیشگیری از فقر منزیم در بدن تاثیر بسزاییدارد. 93% آهن موجود در پودر کاکائو قابل استفاده در بدن می باشد. تحقیقاتنشان می دهد که گرچه 15% فسفر موجود در پودر کاکائو بصورت فیتات است(فیتات می تواند با ایجاد کمپلکس های پیچیده با کلسیم و منیزیم باعث کاهشجذب آنها گردد) اما 85% دیگر آن براحتی جذب می گردد. آهن، منیزیم و رویموجود در پودر کاکائو و شکلات بخشی عمده ای از مواد پیش تشکیل دهنده RNAرا می توانند تامین کنند.
در گذشته نگرانی از بابت وجود فلزات سنگین در کاکائو وجود داشت، همانگونهکه در سایر مواد غذایی وجود دارد. به عنوان مثال وجود مقادیری از سرب وکادمیوم در چای به اثبات رسیده است. در مورد کاکائو نیز وجود مقادیری سربو کادمیوم مسجل شده است اما مقدار آنها در حد قابل قبولی می باشد.


1-3- واکنش ها و در دسترس بودن بیولوژیکی
مطالعه و بررسی بروی قابلیت در دسترس بودن بیولوژیکی املاح و مواد معدنیبه علت وجود متغییرهای متعدد زیستی بسیار پیچیده می باشد. متغییرهای موجودمی توانند شامل واکنش های شیمیایی بزرگ بین عناصر و مواد مختلف باشد، مثلواکنش اگزالات با کلسیم و فسفر و یا فیتات با روی. از جمله واکنش هایشیمیایی کوچک می توان به واکنش اسید آسکوربیک با آهن و یا واکنش های داخلیمواد معدنی با یکدیگر اشاره کرد. علاوه بر این متغییرها، متغییرهای دیگریاز جمله عادات و روش های زندگی مثل روزه گرفتن نیز در میزان جذب املاح ومواد معدنی دخیل هستند.
بطور کلی می توان گفت که فراورده های بر پایه کاکائو از نظر در اختیارداشتن عناصر ضروری بدن جایگاه مناسبی را دارند. در ادامه می خواهیم به ایننکته اشاره ای داشته باشیم که با توجه به نیازهای تغذیه ای متفاوت انسانها، می توانیم با ایجاد تغییراتی در مواد غذایی، آنچه را که برای بهبودکمی و کیفی ماده غذایی مورد نظرمان لازم به نظر می رسد را اعمال نماییم.
غنی سازی واژه ای است که از آن می توان در مواردی که یک ماده غذایی باماده یا عنصری که به طور طبیعی به مقدار ناکافی در آن وجود دارد، غنی شدهباشد استفاده کرد.
همانطور که گفته شد آهن یکی از اساسی ترین عناصر در بدن می باشد که کرچهدر کاکائو و شکلات یافت می شود اما با توجه به محبوبیت مصرف فرآورده هایکاکائویی می توان با غنی سازی آنها با آهن (بصورت ترکیبات مختلف) بخشی ازنیاز روزانه به این عنصر را تامین نمود.

1-4- غنی سازی پودر شکلات نوشیدنی با فومارات آهن
فومارات آهن می تواند به عنوان یک ترکیب سودمند برای تقویت پودر شکلاتنوشیدنی بکار رود. استفاده از فومارات آهن در پودر شکلات نوشیدنی با هدفارتقاء شاخصهای تغذیه ای کودکان و نوجوانان صورت پذیرفته است. مطالعاتنشان داده است که میزان جذب فومارات آهن در مقایسه با سولفات آهن وپیروفسفات آهن زمانیکه به شکلات اضافه می گردد بیشتر است.
در حال حاضر کمبود آهن بصورت مداوم یکی از مسائل عمومی تغذیه می باشد ورواج این کمبود در برخی از قشرهای جمعیت کشورهای صنعتی بطور اساسی منجر بهدخالت برنامه های موثر گردیده است. برای مثال در کشور ایالات متحده امریکامصرف شیرهای غنی شده با آهن منجر به کاهش قابل توجه شیوع کمبود آهن دردوره قاعدگی و کودکی (یکی از آسیب پذیرترین دوره های زندگی با توجه بهتعادل آهن) گردیده است. همچنین شواهدی وجود دارد که شیوع کمبود آهن دردوره قاعدگی زنان در کشورهای صنعتی کاهش یافته است. بخشی از جمعیت که بهشدت در کمبود آهن آسیب پذیر مانده است بچه های در سن مدرسه می باشند کهنیاز آنها به آهن برای رشد غالباً بیشتر از مقداری است که بوسیله رژیمغذایی تامین می شود. نیاز نوجوانان به آهن بعلت برنامه های شدید ورزشیافزایش بیشتری می یابد و فقدان آهن می تواند به عملکرد ورزشی آنها آسیببرساند.
راهبردهای متعددی برای کاهش شیوع فقدان آهن برای بچه های در سن مدرسهپیشنهاد شده است، مکملهای آهن موثرند لکن شدت فقدان آهن معمولاً آنقدربالاست که کاربرد داروهای آهن را توجیه می نماید.
دریافت آهن برای کودکان می تواند از راه تقویت اساسی رژیم غذایی از قبیلمحصولات گندم و یا مصرف مواد غذایی شیرین غنی از آهن افزایش یابد. لکن اینروش ها برای کشورهای جهان سوم ممکن است پرهزینه باشد. کم هزینه ترین روشبرای افزایش دریافت آهن در کودکان عبارت است از تقویت اقلام غذایی خاص کهبصورت انتخاب شده برای این گروه سنی استفاده می شود. این مواد باید بهذائقه کودک سازگار بوده و بصورت ایده آل دارای فوائد تغذیه ای دیگری نیزباشد. یکی از مواردی که در قبل نیز بدان اشاره گردید و بصورت بالقوه دارایمزایای بسیاری است، کاکائو، شکلات و نوشیدنی های شکلات است.
مصرف نوشیدنی شکلات بصورت وسیعی به بچه های در سن مدرسه محدود می شود ونباید به مقدار زیاد توسط مردان بالغ که به ندرت نیاز با آهن دارند مصرفشود. همچنین این محصول دریافت ویتامینها و دیگر مواد معدنی مثل روی وکلسیم را زیاد می کند که برای بچه ها مناسب است.
زمانیکه مواد مواد غذایی با آهن تقویت می شوند تست ارگانولپتیکی آن ازاهمیت بالایی برخوردار است. بخصوص اینکه ثابت شده است که تقویت شیر شکلاتبا آهن بصورت سولفات آهن بعلت تغییر رنگ آن باعث می شود که محصول بشدت غیرقابل قبول شود. در مطالعاتی فروفومارات بعنوان تقویت کننده آهن در پودرشکلات آشامیدنی ارزیابی شده است. این ترکیب آهن اخیراً برای تقویت حبوباتو دیگر مواد غذایی که تقویت آنها بعلت مسائل ارگانولپتیکی با مشکل مواجهبوده است مناسب تشخیص داده شده.
بعد از اولین ارزیابی رنگ و طعم شکلات نوشیدنی که فومارات آهن به آنافزوده شده بود، اندازه گیری جذب آهن بروی انسان برای در دسترس بودنبیولوژیکی فومارات آهن نسبت به سولفات آهن و پیروفسفات آهن و برای تاثیرفرآیند حرارت روی جذب نسبی ترکیب های تقویت کننده مختلف آهن مورد ارزیابیقرار گرفت که همانگونه که ذکر گردید فومارات آهن نسبت به سایر ترکیبات آهندار مثل سولفات آهن و پیروفسفات آهن خصوصیات بهتری از خود نشان داد.
در نهایت می توان گفت که فومارات آهن ترکیبی مفید برای غنی سازی پودرهایشکلات نوشیدنی است و مقدار آهن جذب شده از این محصولات که بوسیله اینترکیب غنی سازی شده اند اثر قابل توجهی در تعادل آهن در کودکان و نوجواناندارد و در برنامه تغذیه ای مدارس می تواند منظور گردد. مطالعات انجامپذیرفته نشان می دهد یک لیوان نوشیدنی شیر شکلات می تواند تقریباً جذب 5/0میلی گرم آهن را در یک وعده و بنابراین دو لیوان در روز بخش عمده نیازهایآهن را در کودکان سن مدرسه تامین کرده و اثر قابل ملاحظه ای در تغذیه آنهااز نظر دریافت آهن داشته باشد.


2- فرآورده شکلات پروتئینی ((High protein chocolate bar
امروزه با هدف غنی سازی شکلات و Healthy شدن آن می توان از پروتئین سویابه میزان 25 تا 100% جایگزین پودر شیرخشک استفاده نمود. این محصول شکلاتمی تواند حاوی میزان بالائی از پروتئین و فیبر، چربی کم و 22 ویتامین واملاح بوده و فاقد کلسترول و گلوتن باشد و باعث تامین انرژی و پروتئینمورد نیاز هنگام فعالیت های شدید بدنی می شود.
معجزات تغذیه ای سویا به قرار ذیل می باشد:
1 – دارای درصد پروتئین بسیار بالائی می باشد که می تواند گروه های آسیب پذیر را از نظر پروتئینه نجات دهد.
2 – برخلاف سایر محصولات هم خانواده و بالاخص غلات، غنی از اسید آمینه ضروری لیزین می باشد.
3 – پروتئین بالای آن برخلاف پروتئین های حیوانی باعث پوکی استخوان و ناراحتی کلیوی نمی گردد.
4 – با داشتن اسیدهای چرب غیر فعال اشباع امگا 3 و امگا 6، داشتن لسیتین،آنتی اکسیدان های طبیعی و نداشتن کلسترول باعث کاهش کلسترول خون و کاهشابتلا به بیماری های قلبی – عروقی می گردد.
5 – دارای خواص بسیار ارزشمند آنزیماتیک می باشد که از آن در صنایعنانوائی بهره های زیادی برده می شود و نیز دارای خواص رئولوژیک وترموپلاستیک می باشد که منجر به کاربرد زیا د آن در صنایع فرآورده هایگوشتی می شود.
6 – باعث کاهش احتمال ابتلا به سرطان های سینه و پروستات می گردد.
7 – باعث کاهش عوارض یائسگی ازقبیل گرگرفتگی، تعرق و بی خوابی می گردد.
8 – باعث پیشگیری از ابتلا به سرطان روده می گردد.
9 – باعث افزایش جذب کلسیم، جلوگیری از پوکی استخوان و استحکام توده استخوانی در گروه های سنی مختلف می گردد.
10 – باعث تعدیل فشار خون می گردد.
11 – باعث کاهش ابتلا به بیماری آلزایمر می شود.
12 – باعث تقویت ساخت و ساز عضلات می شود.

3- فرآورده شکلات با کالری بالا ((High energy chocolate bar
در جهت غنی سازی شکلات، می توان از قند خرما استفاده کرد، چرا که این مادهانرژی زا علاوه بر تاخیر در بروز خستگی باعث افزایش هوشیاری و تمرکز میگردد.
خرما (Phoenix dactylifera) به عنوان یک منبع تغذیه ای با ارزش و سرشار ازانرژی مطرح است و طبق نظر متخصصان علوم تغذیه یکی از باارزش ترین موادغذایی بوده و حاوی عناصری است که برای زندگی و فعالیت بدن انسان مورد نیازمی باشد.
قند مایع خرما کنسانتره رنگبری شده شیره خرماست که پس از مراحل استخراجعصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود ورنگ آن از قهوه ای تا زرد روشن قابل تغییر می باشد.
قند مایع خرما برای اولین بار در دنیا در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوعدر فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوعداخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت به سوی جهانی شدنتولید شده است. پیش بینی می شود که این فرآورده به دلیل قابلیت های خاص،از استقبال چشمگیری در بازار داخلی برخوردار گردد.
قند مایع خرما با بریکس 76 دارای 73% ماده قندی می باشد. قندهای اصلیتشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً یک می باشد کهاز نظر ترکیب قندی مشابه عسل کندو و شریت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) است.
قند مایع خرما در مقایسه با ساکارز دارای مزایایی می باشد (تمایل کم بهتبلور (شکرک)، ظرفیت رطوبتی پایین (دارا بودن خاصیت جذب رطوبت)، قدرتشیرین کنندگی بیشتر).
شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده هامانند ساکارز و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآورده های شیرین و قنادیدارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری محصولنهایی می شود. شیرین کننده های حاوی گلوکز و فروکتوز دارای خصوصیاتی چونجاذب الرطوبه بودن، کنترل تبلور، گرانوری پایین، بهبود رنگ و طعم، نرمکردن بافت و کاهش فعالیت آبی هستند که این فاکتورها در خصوصیات بافتی ونگهداری محصول تاثیر دارند. این نوع شیرین کننده ها تمایل زیادی به جذب آبدارند و به این علت برای حفظ رطوبت فرآورده و افزایش زمان ماندگاریاستفاده می شوند.
طبیعی بودن قند مایع خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع مختلفمی باشد. خرما و قند مایع آن به دلیل داشتن مقدار گلوکز زیاد تاثیر بسیارمهمی روی عضلات قلب، تحریک و تقویت قلب دارد و سبب بهبود وضع فشار مایعاتبدن و تنظیم فشار خون (به دلیل پایین بودن نسبت سدیم به پتاسیم) می شود.
یک مسئله مهم در جایگزین کردن قند مایع خرما با شکر بررسی مسائل اقتصادیاست که برای کاهش قیمت تمام شده سایر اجزا فرمول هم جابجا می شوند.

3- فرآورده شکلات با فیبر بالا ((High fiber chocolate bar
در دانه کاکائو خام 8/17% و در دانه کاکائو رست شده 1/16% فیبر خوراکی(Dietary fiber) وجود دارد؛ که 20% این فیبرهای خوراکی از نوع فیبرمحلولند (SDF). از آنجا که اثرات مثبت مصرف فیبر در رژیم غذایی بر همگانروشن گردیده است، می توان از این دسته مواد برای غنی سازی شکلات استفادهکرد. بدین منظور می توان از دو ماده اینولین و الیگوفروکتوز استفاده کردکه علاوه بر خواص تغذیه ای بالا، موجب افزایش ویسکوزیته و افزایش جذبکلسیم تا میزان 20% نیز می گردند.

نتیجه گیری
با توجه به زندگی ماشینی و مشغله های روزانه ای که جوامع مختلف درگیر آنهستند، پیروی از رژیم غذایی کامل به منظور تامین نیازهای تغذیه ای و حفظسلامت و تندرستی به راحتی مقدور نمی باشد. بر اساس گزارش بخش سلامت وخدمات انسانی وزارت بهداشت ایالات محتده امریکا رژیم غذایی دارای نسبت 5از 10 در مرگ و میرهای ناشی از بیماریهای قلبی، عروقی، برخی سرطان ها ودیابت دارد. در نیمه اول قرن بیستم تحقیقات علمی بر یافتن عناصر حیاتی،بویژه ویتامینها و نقش آنها در بهبود امراض مختلف، تکیه داشته است. درادامه تحقیقات اولیه، تاکید تحقیقات بر اهمیت پیروی از رژیم غذایی حاویمقادیر کم اسید چرب اشباع، مقدار کافی سبزیجات، میوه جات و دانه غلات کاملبه منظور کاهش خطرات بیماری های قلبی، عروقی، انواع سرطان ها، پوکیاستخوان، دیابت و . . . بوده است.
در سال های اخیر تفکر حاکم بر حوزه مواد غذایی کاربردی بدین سمت و سوق میلکرده است که کابینت های آشپزخانه ها همان کابینت های دارویی باشند.
با توجه به آنچه که گفته شد و همانگونه که آمارهای مختلفی نشان می دهند(به عنوان مثال 76% مردم در امریکا بر این باورند که مصرف غذاهای کاربردیبهتر از روشهای درمانی و معالجات پزشکی است) مصرف غذاهای کاربردی به صورمختلف در رژیم غذایی بشر امروزی وارد گردیده و علاوه بر تمامی ارزش هایتغدیه ای و سلامتی که دارد، به صنعتی بزرگ با گردش مالی میلیاردها دلار درسال تبدیل گردیده است. با استناد به آمار ارائه شده توسط مجله تجارت غذادر سال 2002 ارزش بازار مواد غذایی کاربردی تقریباً 5/18 میلیارد دلاربرآورد گردیده است.
ایجاد ارتباط بین مصرف غذاهای کاربردی و ارزش های سلامتی که ایجاد میکنند، مستلزم وجود شواهد علمی معتبری می باشد. از اینرو نمی تواند تمامغذاهای کاربردی را که در بازار وجود دارند واقعاً موثر و مفید در امرداشتن خواص سلامتی خاص دانست. مواد غذایی کاربردی یکی از مهمترین و گستردهترین مباحثی هستند که امروزه در حوضه صنعت غذا مطرح هستند. با این حالتاکید براین نکته لازم و ضروری است که غذاها و مواد کاربردی معجزه گرنیستند. رژیم غذایی تنها یکی از فاکتورهای مطرح در امر سلامت بشر در زندگیروزانه اش است.

منابع

1-Bender, A.David. Bender, E.Arnold., Benders` dictionary of nutritionand food technology., 2000., CRC Press., United States of America.
2-Coca and chocolate/focusing on health., Kennedy`s Confection., June 2008., Kennedy`sPublication Ltd., United Kingdom.
3-Guy E.J. Vettel H.E., A high quality protein, vitamins, and mineralfortified chocolate-flavored powder for beverage use., 1974., Easternregional Research Center, Philadelphia PA 19118.
4-Hasler M.Clare., Functional Foods:Benefits, Concerns and Challenges-APosition Paper from the American Council on Science andHealth.,2002.,American society for Nutritional Science.
5-Hurrell F.Richard,. Ferrous fomarate fortification of a chocolatedrink powder.,1991., British journal of nutrition., 65, 271-283.
6-Iranian Journal of Food Science and Technology., vol.3,No.4,winter 2007.
7-Knight, I., Chocolate and coca/health and Nutrition.,1999.,Blackwell Science Ltd.,United Kingdom.
8-Mazza, G., Functional foods/biochemical & Processing Aspects.,1995., Technomic Publishing company, Inc., United States of America
مائیم که از پادشهان باج گرفتیم
زان پس که از ایشان کمروتاج گرفتیم
اموال وخزائنشان تاراج گرفتیم
مائیم که از دریا امواج گرفتیم

شاهنشاه بزرگ ایران نادرشاه افشار


زیبنده
یک رونین زیبا مردن است، آن رونینی که هر دم آماده مرگ نباشد، ناگزیر مرگی ناشایست برایش پیش می آید
.
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1921
تاریخ عضویت: شنبه 29 خرداد 1389, 5:45 pm
سپاس‌های ارسالی: 6415 بار
سپاس‌های دریافتی: 11867 بار

Re: معرفی شکلات وتاریخچه شکلات

پست توسط رونین »

مراحل تولید شکلات و انواع آن

کاکائو و محصولات آن

شکلات، ماده ايست که در تهيه انواع شيريني جات در سراسر دنيا به کار مي رود. اين ماده را از دانه هاي درخت گرمسيري کاکائو به دست مي آورند. اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جاي هم به کار مي برند. اما بايد بدانيم که کاکائو ماده اي تلخ مزه اي است که اصلا به تنهايي استفاده نمي شود. در صنعت تهيه شکلات، اين ماده را اين گونه تعريف مي کنند: دانه کاکائو از يک بخش جامد تشکيل شده است. اين دانه همچنين شامل چربي مي باشد که مخلوط اين بخش جامد با چربي کاکائو، شکلات را ايجاد مي نمايد. معمولا شکلات را با استفاده از شکر شيرين مي کنند و از آن شکلات تخته اي و يا حتي نوشيدني هايي همچون شکلات داغ تهيه مي کنند. در تهيه شکلات از انواع کاکائو استفاده مي شود. دانه هاي کاکائو از نظر تلخي و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترين شکلات ها را از گرانترين کاکائو که از دانه هاي درخت کريئولو به دست مي آيد، درست مي کنند که البته تنها 10 درصد از شکلات ها با استفاده از آن تهيه مي شود. اين کاکائوي گرانقيمت، عطر و بوي بسيار خوبي دارد;در عين حال که تلخي آن هم نسبت به ساير انواع کاکائو خيلي کمتر است.
تاريخچه شکلات
در قديم، شکلات را با الهه حاصلخيزي مرتبط مي دانستند. شکلات در قسمت آمريکاي مرکزي، نوعي کالاي لوکس محسوب مي شد و از دانه هاي کاکائو هم به عنوان پول استفاده مي کردند. در تهيه نوشيدني هاي شکلاتي، دانه هاي کاکائو را با شيره انگور يا عسل مخلوط مي کردند. نوشيدني هاي تهيه شده با کاکائو را گرم، سرد يا ولرم مي خوردند و برخي به آنها، پودر وانيل يا حتي فلفل شيرين و تند اضافه مي نمودند. اولين بار، کريستوفر کلمبوس کاکائو را براي نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانيا از آمريکا به اروپا آورد و خيلي زود، اين ماده جزو موادغذايي قاره اروپا گرديد. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشيدني ها استفاده مي شد که البته مقداري شکر به نوشيدني اضافه مي کردند تا تلخي آن گرفته شود. تا قرن 17، شکلات در اروپا، ماده غذايي گرانقيمتي محسوب مي شد که تنها ثروتمندان سلطنتي از آن استفاده مي کردند. در سال 1828م، هلندي ها روشي اختراع کردند که طي آن، چربي دانه هاي کاکائوگرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه کردند. از باقي مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه نمودند. همچنين طي روشي ديگر، شکلات را قليايي نموده و به اين ترتيب، مزه تلخ آن را از بين مي بردند. از آن زمان بود که شکلات ها به شکل امروزي تهيه شد. گفته شده که جوزف فراي، اولين کسي بود که در سال 1847م، شکلات هاي امروزي را عرضه نمود که به راحتي قابل خوردن باشند. در سال 1867، فردي به نام دانيل پيتر، شمع ساز سوئيسي که به تازگي وارد کارخانه شکلات سازي پدرزنش شده بود، اولين شکلات شيري را عرضه نمود. در تهيه اين نوع شکلات، او از شير خشک استفاده مي نمود. همسايه اش هنري نستله(Nestle Henry )که کارخانه توليد غذاي کودک داشت (هم اکنون هم در سراسر دنيا از محصولات مختلف شرکت نستله استفاده مي شود) به او براي تهيه شير خشک کمک کرد و اين باعث شد شکلات هاي شيري رونق بيشتري بگيرند.

مراحل توليد شکلات

ابتدا دانه هاي کاکائو که داخل پوسته مي باشند را برداشت مي کنند. پوسته رويي را مي شکنند ودانه ها را از درون پوسته بيرون مي آورند. حال دانه ها را مي گذارند تا خشک شوند. براي به دست آوردن شکلات مرغوب، بايد براي خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولا دانه ها را در نور خورشيد خشک مي کنند. البته روش هاي ديگري هم وجود دارد که دانه ها را سريع تر خشک مي کند (معمولا در توليد انبوه، از نور آفتاب استفاده نمي شود); ولي کاکائوي به دست آمده کيفيت کاکائويي که زير نور آفتاب خشک مي شود را ندارد. حال دانه هاي خشک شده را تفت مي دهند و سپس آن ها را آسياب مي کنند. در اين مرحله، چربي کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده حاصله، از کاکائو جدا مي کنند. آنچه که باقي مي ماند، به پودر کاکائو معروف است. ماده به دست آمده را با مقادير مختلف از چربي کاکائو مخلوط مي کنند تا شکلات هاي متنوعي تهيه نمايند. مواد موجود درچند نوع شکلات پايه از قرار زير است:

شکلات تيره ساده: کاکائو، چربي کاکائو، شکر و وانيل.
شکلات شيري: شکر، شير يا شير خشک، کاکائو، چربي کاکائو و وانيل.
شکلات سفيد: شکر، شير يا شير خشک، چربي کاکائو و وانيل.

سازندگان مختلف، مقادير متفاوتي از موادي که در بالا ذکر شد را به کار مي برند و در نتيجه شکلات هاي متفاوتي توليد مي کنند. شکلات تيره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد; در حالي که در تهيه شکلات شيري تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفيد تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در توليد انبوه شکلات، از کاکائوي کمتري استفاده مي شود و معمولا چربي هايي غير از چربي کاکائو به کار مي رود تا با قيمت کمتري، شکلات توليد نمايند. مرحله آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهايي مي باشد. از آنجا که چربي کاکائو از تشکيل بلورهاي ناپايدار جلوگيري مي کند، بنابراين توده شکلات را بايد به آرامي سرد نمود تا بلورهاي پايدار تشکيل گردد. تشکيل اين بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق مي شود. براي اين منظور، ابتدا دماي توده شکلات را از 45 درجه سانتي گراد به 27 درجه کاهش مي دهند. سپس مجددا شکلات را تا 37 درجه گرم مي کنند و سپس به آرامي آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پايدار تبديل گردد. حالا شکلات آماده است.

انواع شکلات

شکلات، ماده غذايي مشهوري در سراسر دنياست که انواع و اشکال بسيار متنوعي دارد. معمولا با تغيير در ميزان مواد تشکيل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتي از آن را ايجاد مي نمايند.

1- شکلات تلخ: اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل 75 درصد عصاره شکلات مي باشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد.

2- شکلات تلخ و شيرين يا سياه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است.

3- شکلات نيمه شيرين: اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر مي باشد.

4- شکلات شيرين و يا شيري: اين شکلات حاوي حداقل 20 درصد عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير مي باشد.

5- شکلات سفيد: در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه مي گردد.

6- شکلات کم چرب: کره کاکائو در اين شکلات کمتر از 10 درصد مي باشد.

7- COUVERTURE : شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا مي باشد (حداقل 40 درصد). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيريني ها استفاده مي گردد.

8-GANACH:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه مي گردد.

9-GIANDUJA: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه مي گردد.

نحوه نگهداري شکلات

بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد مي باشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، به دور از تابش مستقيم نور و جاي خشک نگهداري کنيد. از قراردادن موادغذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو مي باشد. هيچگاه شکلات را در فريزر نگهداري نکنيد.

دو نکته در مورد شکلات :17:

1- مصرف شکلات برخلاف تصور ايجاد جوش صورت (آکنه) نمي کند.
2- دماي ذوب شکلات پايين تر از درجه حرارت بدن مي باشد به همين خاطر است که در دهان بسرعت آب مي گردد.

منبع : پارس نايس
مائیم که از پادشهان باج گرفتیم
زان پس که از ایشان کمروتاج گرفتیم
اموال وخزائنشان تاراج گرفتیم
مائیم که از دریا امواج گرفتیم

شاهنشاه بزرگ ایران نادرشاه افشار


زیبنده
یک رونین زیبا مردن است، آن رونینی که هر دم آماده مرگ نباشد، ناگزیر مرگی ناشایست برایش پیش می آید
.
ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”