تکنولوژی لبنیات

در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد

مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت

ارسال پست
Moderator
Moderator
نمایه کاربر
پست: 1921
تاریخ عضویت: شنبه 29 خرداد 1389, 5:45 pm
سپاس‌های ارسالی: 6415 بار
سپاس‌های دریافتی: 11867 بار

تکنولوژی لبنیات

پست توسط رونین »

ميكروبيولوژي شير


شير هنگامي كه از پستان دام سالم دوشيده شود ، داراي تعداد بسيار كمي باكتري است يا به عبارت ديگر بارميكروبي كمتراز 1000 باكتري در ميلي ليتر دارد. البته اين مقدار در دامهاي مختلف تا حد زيادي متغير است و در مواردي حتي تا 15000 ميكروارگانيسم در ميلي ليتر نيز مي رسد .

شير به دليل رطوبت كافي ،pH نزديك به خنثي ، غني بودن مواد غذايي محيط مناسبي براي رشد بسياري از ميكروارگانيسم هاست . در ضمن منبع غني از انرژي در شكلهاي مختلف نظير قند شير(لاكتوز)، تركيبات نيتروزني مانند پروتئين ها ، اسيدهاي آمينه و.... مي باشد. بسياري از تركيبات ضدميكروبي (لاكتوپراكسيداز ، آگلوتنين) در شير تازه دوشيده شده وجود دارند، اما به علت تخمير قند و توليد

اسيد توسط باكتريهاي معمول شيرخام به سرعت بي اثر مي شوند.بنابراين بسياري از ميكروارگانيسمها قادر به رشد در چنين محيطي هستند.
البته گروهي از اين ميكروارگانيسمها نظير برخي از گونه هاي باكتريهاي اسيد لاكتيك مفيدند و براي توليد فراورده هاي مختلف شيري مورد استفاده قرار مي گيرند.
اين باكتريهاي لاكتيكي عمدتا از كربوهيدراتهايي نظير لاكتوز استفاده مي كنند و اسيدلاكتيك توليد مي كنند. اين ميكروارگانيسمها نظير لاكتوكوكس و لاكتوباسيلوس هستند. لاكتوكوكس لاكتيس زير گونه لاكتيس و كروموريس به سرعت به ويژه در دماي حدود 20 درجه سانتي گراد رشد مي كنند . بنابراين شير در صورتيكه سرد نشود ترش مي شود.البته قبل از اينكه شير كاملا ترش شود براي فرآوري مناسب نيست.باكتريهاي اسيدلاكتيك مزوفيل توسط پاستوريزاسيون("15/ 72ºc)و حتي ترميزاسيون ( "15/ 65ºc ) مي ميرند، اما انواع ترموفيل نظير استرپتوكوكوس تروفيلوس تحت چنين شرايطي از بين نمي روند و البته لازم به ذكر است كه برخي از استرپتوكوكهايي كه به ويژه در اثر بيماري ورم پستان افزايش مي يابند بيماريزا هستند.


كلي فرمها


كلي فرمها متعلق به خانواده انتروباكترياسه ، بي هوازي اختياري با اپتيمم دماي رشد 37 درجه سانتي گراد، قادرند لاكتوز را تخمير و توليد گاز و اسيد نمايند. اين ميكروارگانيسمها اساسا بيماريزا نيستند، اما برخي از گونه هاي Ecoli بيماريزا مي باشند. كلي فرمها طي فرايند پاستوريزاسيون سريع از بين مي روند و حضورشان در شير بيانگر آلودگي ثانويه است.





ميكروارگانيسم هاي سرماگرا


شامل انواعي از ميكروارگانيسمها نظير سودوموناس، اكروموباكتر، فلاوباكتريوم، آلكالي ژنز هستند، كه در دماي زير 15 درجه سانتي گراد به راحتي رشد مي كنند و حتي در دماي 4 درجه سانتي گراد نيز قادر به رشدند. دماي اپتيمم رشدشان 20الي 30درجه سانتي گراد است . ميكروارگانيسمهاي سايكروتروف از عمده ترين عوامل فساد شير محسوب مي شوند. اغلب آنها طي فرايند پاستوريزاسيون از بين مي روند ، اما برخي از آنها مثل سودوموناس فلورسنس و سودوموناس فراجي آنزيم هاي ليپوليتيك و پروتئوليتيك مقاوم به حرارت توليد مي كنند و عامل ايجاد عطر وطعم نامطلوب و تغيييرات فيزيكوشيميايي حتي در شير استريل مي شوند ، به عنوان مثال از طريق هيدروليز پروتئين ها ايجاد طعم تلخي مي كنند وتعداد بيش از 105×5 ميلي ليتر آنها در شير نامطلوب است.

باكتريهاي مقاوم به حرارت


باكتريهاي مقاوم به حرارت باكتريهايي هستند كه پس از عمليات پاستوريزاسيون نيز باقي مي مانند ولي در دماي پاستوريزاسيون قادر به رشد نيستند. اين باكتريها غالبا شامل گونه هاي ميكروكوكوس، مايكوباكتريوم، استرپتوكوكوس، لاكتوباسيلوس، گونه هاي كورينه فرم، باسيلوس وكلستريديوم مي باشند.
برخي از باكتريها نظير مايكوباكتريوم لاكتيوم ،استرپتوكوكوس ترموفيلوس وگونه هاي خاص ميكروكوكوس اسپور توليد نمي كنند ، اما سلولهاي رويشي آنها دردماي پاستوريزاسيون يا در مواردي نظير استفاده از دماي بالا در طي عمليات شستشوي واحدهاي توليد شير فعال مي مانند. اين باكتريها در دماي بالاتر از 80 درجه سانتي گراد به مدت 30 ثانيه از بين مي روند. منابع اوليه آلودگي به باكتريهاي ترومودوريك، شستشو و ضدعفوني ناقص پستان وتجهيزات شيردوشي مي باشد.


اسپورهاي باكتريايي


باسيلوس و كلستريديوم قادر به توليد اسپورهاي مقاوم به حرارتند و اغلب از طريق خاك و گرد وغبار و غذاي دام وارد شير مي شوند. بعضي از گونه هاي مهمي كه در اين گروه قرار دارند شامل باسيلوس سرئوس ، باسيلوس سوبتيليس ، باسيلوس استئاروترموفيلوس مي باشند.
اسپور باسيلوس سوبتيليس، باسيلوس استئاروترموفيلوس مقاوم به حرارت بوده و در صورتيكه استريليزاسيون در حد كفايت نباشد عامل فساد اين محصولات مي شوند، اما اسپور باسيلوس سرئوس چندان مقاوم به حرارت نمي باشد.


ميكروارگانيسمهاي عامل فساد


فساد به معناي تخريب بافت ، رنگ ، بو يا طعم مواد غذايي است كه از نظر مصرف كننده نامطلوب است، فساد ميكروبي غذا اغلب شامل تجزيه پروتئين ها ، چربيها توسط ميكروارگانيسمها يا آنزيمهاي آنهاست . در شير ميكروارگانيسمهايي كه عمدتا در فساد نقش دارند، ميكروارگانيسمهاي سايكروتروف هستند. به طوركلي ميكروارگانيسمهاي عامل فساد از طريق مصرف مواد مغذي مورد نيازشان كه شامل لاكتوز ، پروتئين ، چربيها و ساير مواد لازم جهت رشدشان عامل ايجاد ، رنگ و طعم نامطلوب و افت پايدار حرارتي شير و فراورده هاي آن مي شوند.


ميكروارگانيسم هاي بيماريزا


بيش از 200 نوع بيماري از طريق مصرف مواد غذايي آلوده به باكتريها ، قارچها ، ويروسها و انگلها به انسان منتقل مي شوند .سالانه در آمريكا 76 ميليون نفر دراثر مصرف اين غذاها بيمار مي شوند، كه از ميان آنها 300000 نفر دربيمارستان بستري وپنج هزار نفر نيز جان خود را از دست مي دهند.اين در حالي است كه آمريكا يكي از ايمن ترين تأمين كنندگان غذا در دنيا به شمار مي آيد.
مواد غذايي با منشاء حيواني نظير گوشت گاو ، ماكيان، حيوانات دريايي و شير و تخم مرغ عمده ترين منابع آلودگي وانتقال بيماري به انسان محسوب مي شوند. معمولترين ميكروارگانيسمهاي بيماريزا شامل : كامپيلوباكتر ججوني، سالمونلا ، ليستريا ، توكسوپلاسما و Ecoli مي باشند.همانگونه كه اشاره شد از طريق شير نيز ميكروارگانيسم هاي بيماريزا مي توانند به انسان منتقل شوند، كه در اينجا به آنها اشاره خواهيم كرد.


مايكوباكتريوم توبركلي سيس


ميكروارگانيسم بيماريزايي است كه از طريق گاو يا كارگر شير دوش آلوده به شير منتقل مي شود . در ميان بيماريزايي كه اسپور توليد نمي كنند ميكروب مقاوم به حرارت مي باشد كه در اثر پاستوريزاسيون از بين مي رود.


كامپيلوباكتر ججوني


ميكروبهاي روده اي هستند و بروز اسهال ودردهاي شكمي از نشانه هاي ابتلا به كامپيلوباكتريوزيس به شمار مي آيند.اين ميكروارگانيسم ها بسيار حساس به حرارت بوده ودر اثر پاستوريزاسيون از بين مي روند.
كامپيلوباكتر معمولترين عامل بروز بيماري با منشأ غذايي است و كودكان زير يكسال بيشترين گروه در معرض خطر هستند ، دومين گروه سني كه بيشتر در معرض خطر ابتلا به بيماري قرار دارند جوانان 20 الي 29 سال مي باشند.

سالمونلا


سالمونلا وشيگلا از طريق آب آلوده يا از طريق كود به شير منتقل مي شود و عامل بروز بيماريهاي روده اي مي گردند.
مصرف مواد غذايي آلوده با منشاء حيواني نظير گوشت گاو ، گوشت ماكيان ، حيوانات دريايي ، تخم مرغ ، شير وفراورده هاي آن عامل شيوع سالمونلوزيس مي شود. بزرگترين مورد شيوع بيماري در سال 1985 در شيكاگو با 200000 مورد ابتلا به بيماري و 14 مورد مرگ رخ داد.
كودكان زير ده سال و نوزادان بيشتر در معرض خطر ابتلا به اين بيماري قرار دارند.


ليستريا منوسايتوجنس


ليستريا منوسايتوجنس Listeria monocytogenes ميكروارگانيسمي بيماريزا ، هوازي، گرم مثبت است كه در دماي c˚ 5 رشد مي كند. عامل بروز مننژيت ،سقط جنين و در مواردي مرگ مي شود. اكثر مواد غذايي مي تواند به اين ميكروارگانيسم آلوده شوند اما در ميان آنها گوشت ماكيان و محصولات شيري به عنوان مهمترين منابع آلودگي محسوب مي شوند.
بزرگترين مورد شيوع ليستريوزيس در آمريكاي شمالي (لس آنجلس) در سال 1985 در اثر مصرف پنير نرم آلوده به اين ميكروارگانيسم رخ داد، 140 مورد ابتلا به بيماري شامل 13 مورد مننژيتت ، حداقل 48 مورد مرگ و 20 مورد سقط جنين و تولد زودرس گزارش شد.

ساير ميكروارگانيسم هاي بيماريزا


ساير ميكروارگانيسم هاي بيماريزاي شير شامل استافيلوكوكوس اورئوس،استرپتوكوكوس آگالاكتيه، ويبريو كلرا ، كوكسيلا برنتي ،كلستريديوم پرفرنژنس ، لپتوسپيرا، اكتينوميسس و... مي باشند.
كه از ميان آنها استافيلوكوكوس اورئوس به عنوان مهم ترين ميكروارگانيسم عامل بروز بيماري ورم پستان در دنيا محسوب مي شود و غالبا توليد سموم مقاوم به حرارت مي كند و عامل التهاب غدد پستاني دام مي شود. استرپتوكوكوس آگالاكتيه و اشرشياكلي نيز كه از عوامل بروز بيماري ورم پستان هستند، براي انسان بيماريزا مي باشند.
كوكسيلابرنتي نيز كه متعلق به خانواده ريكتسيا مي باشد و عامل تب Q است يكي از ميكروارگانيسمهاي عامل بيماري ورم پستان محسوب مي شود .البته اين ميكروارگانيسم در شير دامهاي سالم نيز وجود دارد ودر دماي 15/72º c از بين مي رود اما در َ30 / 60c فعال باقي مي ماند.


منابع قسمت اول

قاسميان صفايي، حاجيه. (1378).ميكروب شناسي مواد غذايي.انتشارات ماني.



Buzby, J.C. (2001). Children and microbial foodborne illness. Food Review. 24 (2): 32-37.



Food safety information on foodborne illnesses. (1996). United States General Accounting Office Washington, D.C. 20548 Resources, Community, and Economic Development Division B- 270753.



Goff, D., University of Guelph, Dairy Science and Technology. Online available: ca/dairyedu/micro.html, site continuously maintained and therefore, assumed current.



Marshall, R. T., ed.( 1992). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. Am. Publ. Health Assoc., Inc., Washington,DC.



Murphy S.C. & Boor K.J. (2005).Sources and causes of high bacteria counts in Raw Milk: An Abbreviated Review. Cornell University.



Robinson,R.K.(1990).Dairy microbiology:the microbiology of milk. Elsevier Applied Science Publisher,New York.



Walstra, P., Gerts. T. J., Noomen, A., Jellema. A., Van Boekel.M. A.J. S. (1999). Dairy technology –Principle of milk

properties and processes. New York. 153-170


قسمت دوم

طرز تهیه شیر از سویا در منزل:

برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است. برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:

لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید. در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید. گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد. یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید. در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند. اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.

2- حرارت دادن دانه های سویا:

سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند. برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.

3- خرد کردن دانه های سویا:

لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید. سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.

4- جوشاندن شیر سویا:

مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد. شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید.

5- طعم دادن به شیر سویا:
برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است. شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند.


مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو
بیشتر مردم شیر سویا را عمدتا به علت مزایای سلامتی بخش آن و نه به این علت که مجبورند می نوشند. بنابراین این سوال پیش می آید که مزیت های شیر سویا در مقایسه با شیر گاو چه می باشند؟
مزیت ا ول: شیر سویا تنها دارای پروتئین های گیاهی ست



مزیت اول پروتئین های گیاهی نسبت به حیوانی این است که کمتر باعث ا ز دست رفتن کلسیم از طریق کلیه ها می شوند.این مطلب تایید شده است که رژیم غنی از منابع حیوانی ( وپروتئین لبنیات) ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.



مزیت دوم: شیر سویا عاری از لاکتوز می باشد

حدود ۷۵ درصد جمعیت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند. یکسری نژاد ها بیشتر از سایرین تحت تاثیر قرار می گیرند. برای مثا ل ۷۵ درصد آفریقایی ها و ۹۰ درصد آسیایی ها دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند.علاوه بر این شیر سویا دارای پره بایوتیک های قندی مثل استاکیوز و رافینوز می باشد. این پروبایوتیک های قندی ایمنی را تقویت می کنند و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می نمایند.



مزیت سوم: مردم کمتری به شیر سویا آلرژی دارند

تنها ۰٫۵ درصد کودکان به شیر سویا آلرژی دارند این درحا لیست که ۲٫۵ در صد کودکان به شیر گاو آلرژی دارند.


مزیت چهارم: شیر سویا کلسترول را کاهش می دهد

چربی های اشباع شیر گاو ناسالم و کلسترول شما را افزایش می دهند. پروتئین شیر گاو هیچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد در حالیکه پروتئین سویا سطح کلسترول را کاهش می دهد. سازمان غذا و دارو آمریکا FDA این مطلب را تایید نموده است که که پروتئین سویا به عنوان بخشی از یک رژیم فقیر از چربی های اشباع و کلسترول می تواند ریسک بیماری های کرونری قلب را به میزان زیادی کاهش دهد. توصیهFDA مصرف ۲۵ گرم پروتئین سویا در رژیم روزانه می باشد.



مزیت پنجم: شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می باشد

شیر گاو دارای هورمون های طبیعی(از خود گاو) و یکسری هورمون های سنتتیک می باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تاثیر قرار می دهند.هورمون سنتتیک rBGHتولید شیر را تا ۲۰ درصد افزایش می دهد.



مزیت ششم: شیر سویا منجر به دیابت نوع I (وابسته به انسولین) نمی شود

اگرچه نظر قطعی در این زمینه میان دانشمندان وجود ندارد ولی یکسری مطالعات نوعی وابستگی را میان مصرف شیر گاو و دیابت نوع ۱ نشان داده اند در حالیکه چنین رابطه ای با مصرف شیر سویا مشاهده نشده است.



مزیت هفتم: شیر سویا غنی از ایزو فلاون ها ست

وجود ایزو فلاون ها مهم ترین و منحصر ترین مزیت شیر سویا می باشد. ایزوفلاون ها از بروز برخی از سرطان ها(سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می کند. شیوع این سرطان ها در کشور هایی که دریافت بالای محصولات سویا منجمله شیر سویا را دارند بسیار پایین می باشد.علاوه بر این ایزو فلاون ها آنتی اکسیدان هایی هستند. شیر گاو عاری از ایزو فلاون هاست. ایزو فلاون ها دارای مزایای متعددی شامل:کاهش کلسترول، تعدیل علایم یائسگی،جلو گیری ازاستئوپروز و DNA ما را در مقابل اکسیداسیون محافظت می نمایند.



توفو

توفو (TOFU) ماده غذایی است، که شبیه پنیر است. و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شیر سویا بدست می آید. . در حقیقت توفو، همان پنیری است که با انعقاد شیر سویا به دست می آید.

پنیر سویا نیز همانند پنیر معمولی باید در آب سرد و در یخچال نگهداری شود.

ارزش تغذیه ای توفو:

توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد.

* پنیر سویا نیز همانند شیر سویا منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B است. که در رژیم گیاهخواری می تواند جایگزین گوشت شود.

* توفو بر خلاف شیر سویا، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای جلوگیری از
پوکی استخوان مفید است.

* هضم پنیر سویا (توفو ) خیلی آسان است ، زیرا فیبر موجود در دانه های سویا طی عملیات کارخانه ای از آن جدا می شوند.

* توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار
HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد.

* توفو منبع غنی ایزوفلاوون هاست. ایزوفلاوون ها خطر پوکی استخوان را کاهش می دهند. همچنین احتمال سرطان سینه، سرطان
پروستات و عوارض یاسئگی مثل گرُ گرفتگی و اختلالات روحی را کم می کنند.


طرز تهیه توفو در منزل:

1- برای تهیه 400 گرم پنیر سویا، حدود 2 لیتر شیر سویا و دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی لازم است. برای تهیه پنیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:

1- جوشاندن شیر سویا : شیر سویا را در یک ظرف بریزید و 5 تا 10 دقیقه به آرامی بجوشانید. سپس آن را خنک کنید تا دمای شیر به 70 درجه سانتیگراد برسد.

2- سولفات کلسیم، یک ماده منعقد کننده و در حقیقت "مایه پنیر" است. دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی را در یک لیوان آب گرم حل کنید. هر چقدر مقدار سولفات کلسیم کمتر باشد، توفو نرم تر و هر چقدر مقدار سولفات کلسیم بیشتر باشد، توفو سفت تر می شود.

3- محلول حاوی سولفات کلسیم را به آرامی در شیر سویای گرم بریزید و آن را هم بزنید. اگر بعد از افزودن محلول سولفات کلسیم ، باز هم قسمتی از شیر به حالت شل باقی مانده بود، یک مقدار دیگر سولفات کلسیم اضافه کنید.

4- اگر تمامی شیر سویا، منعقد شد( دلمه بست) و مایع آبكی زرد رنگی روی آن دیده شد ، یك پارچه سفید تمیز را در یك آبكش قرار دهید و شیر منعقد شده را روی پارچه بریزید . لبه های پارچه را روی پنیر برگردانید. سپس یك بشقاب ملامین پهن را روی پارچه ی حاوی پنیر قرار داده و یك وزنه یك كیلویی را مدت 20 دقیقه روی بشقاب بگذارید تا آب زردرنگ پنیر از آن جدا شود. بعد از این مدت پنیر آماده است. آن را برش دهید و در یك ظرف آب سرد قرار دهید. سپس ظرف را در یخچال نگه دارید و هر روز آب آن را عوض كنید.

منابع قسمت دوم:
tebyan.net
pezeshkan.ir
wikipedia.com

  سوم


آزمونهاي تشخيص تقلب در صنعت شير پاستوريزه

  جمله آزمونهاي کيفي که جهت تاييد سلامت شير در ازمايشگاههاي کنترل کيفيت انجام ميگيرد ميتوان به موارد زير اشاره نمود :

تست سريع الکل :

چنانچه شير دچار فساد و ترشيدگي شده باشد در طي اين آزاميش سريع بصورت ناپايدار تغيير شکل ميدهد.



تست جوش :

چنانچه شير خام دچار فساد و ترشيدگي شده باشد اما دامدادر سعي در کتمان آن داشته باشد از طريق روشهايي از جمله تست جوش ميتوان پي به اين موضوع برد . چرا که در اثر حرارت دهي و مهاجرت کلسيم از فاز محلول به فاز کلوئيدي شير فاسد دلمه بسته و امکان پاستوريزه شدن را نخواهد داشت . چنانچه ماده افزوده شده به منظور کتمان اسيديته بالاي شير جوش شيرين باشد پس از اين تست تغيير محسوسي در ميزان اسيديته نمايان ميگردد .



در هر صورت شير دلمه بسته تحمل فرايندهاي حرارتي را نداشته و نمي توان انرا پاستوريزه و يا استريل نمود .



دانسيته شير :

اندازه گيري دانسيته شير به منظور کشف تقلباتي نظير افزودن اب و يا حذف چربي صورت ميگيرد . باتوجه به اينکه دانسيته شير خام در دماي 15 درجه سانتيگراد حداقل 1.028 – 1.030 ميباشد ، با نزديک شدن عدد قرائت شده به عدد يک احتمال افزودن اب قوت مي يابد .البته چنانچه تقلب مضاعف صورت پذيرد ( يعني افزودن آب و حذف چربي ) دتنسيته معيار مناسبي جهت تشخيص اين نوع تقلب نبوده و در اين موارد از ثابت ترين ويژگي فيزيکي شير يعني نقطه انجماد استفاده ميشود . اندازه گيري نقطه انجماد شير توسط دستگاهي به نام کريوسکوپ انجام ميگيرد و با افزودن اب به شير نقطه انجماد آن افزايش خواد يافت و به نقطه انجماد آب يعني صفر درجه سانتيگراد نزديکترخواهد شد .

تشخيص باقيمانده مواد پاک کننده و ضدعفوني کننده :

اين مواد معمولابر اثر سهل انگاري و کافي نبودن شستشوي مخازن و دستگاههاي شيردوشي در مراکز جمع اوري شير اتفاق مي افتاد . چنانچه مقدار مواد پاک کننده باقيمانده زياد باشد تاثير مشخص و قابل توجهي در طعم و بوي شير خواد گذاشت ، اما مقادير کم اين مواد با استفاده از تست مواد بازدارنده رشد ميکرو ارگانيسم ها مقدور خواهد بود .



تقلبات ممکن بمنظور تعديل اسيديته :

از جمله روشهاي ممکن به منظور تعديل اسيديته افزودن ترکيبات بازي به منظور خنثي سازي اسيد لاکتيک مترشحه توسط ميکروارگانيسم ها مي باشد . از جمله ترکيبات معمول مورد استفاده بدين منظور جوش شيرين و سود ضعيف مي باشد که براي شناسايي اين تقلبات مي توان از تست سريع جوش استفاده نمود . البته اين آزمون بعنوان يک تست سريع مطرح بوده و براي آزمونها دقيق تر نياز به دستگاه ها و تجهيزات پيچيده ايي مي باشد .

استفاده از ترکيبات کربناته نظير کربنات کلسيم و آهک عملا غير ممکن مي باشد چرا که اين ترکيبات در در جه حرارتهاي مورد استفاده جهت پاستوريزاسيون رسوب نموده موجب مسدود شدن خطوط لوله هاي شير در واحد پاستوريزاسيون مي شوند .

مواد شيميايي بسياري به منظور خنثي سازي اسيديته و يا افزايش حجم آن وجود دارد که بررسي هر يک از آنها و روشهاي جستجو واندازه گيري نياز به ابزار دقيق ازمايشگاهي داشته و از حوصله اين بحث خارج مي باشد .



تشخيص جوش شيرين :

چنانچه ماده قليايي افزوده شده به شير جوش شيرين باشد پس از تست جوش ( همانطور که اشاره شد ) تغيير قابل توجهي در ميزان اسيديته ملاحظه خواهد شد ( به ميزان بيشتر از يک واحد دورنيک )

همچنين با اندازه گيري هدايت الکتريکي شير خام مي توان به وجود چنين موادي پي برد چراکه افزوده شدن اين مواد موجب تغيير خاصيت هدايت الکتريکي شير خام ميگردند .



تشخيص نمک :

چنانچه ماده افزوده شده به منظور کاهش اسيديته و کتمان ميزان آب افزوده شده به شير نمک طعام يا NaCl باشد با استفاده از روشهاي موجود براي اندازه گيري اين ترکيب نظير روش موهر يا ولهارد ميتوان پي به ميزان افروده آن حتي پي برد.



تشخيص ترکيبات کربناته و بي کربناته :

افزودن ترکيبات کربناته و بي کربناته نظير بي کربنات کلسيم و منيزيوم بسرحت خاصيت هدايت الکتريکي شير خام را تحت تاثير قرار ميدهد همچنين نقطه انجماد شير به دليل افزايش مواد محلول در اب و تاثير ان در نقطه بحراني انجماد دستخوش تغيير ميگردد . شايان ذکر است که ترکيبات بي کربناته عناصري نظير کلسيم و منيزيوم در دماهاي بالا ( نظير دماي پاستوريزاسيون شير ) بسرعت بصورت نامحلول در آمده و در اثر ته نشين شدن در مسيرهاي شير از طريق تشکيل سنگ شير ( Milk Stone ) موجب مسدود شدن مسيرها و اختلال در فرايند پاستوريزاسيون ميگردد .
مائیم که از پادشهان باج گرفتیم
زان پس که از ایشان کمروتاج گرفتیم
اموال وخزائنشان تاراج گرفتیم
مائیم که از دریا امواج گرفتیم

شاهنشاه بزرگ ایران نادرشاه افشار


زیبنده
یک رونین زیبا مردن است، آن رونینی که هر دم آماده مرگ نباشد، ناگزیر مرگی ناشایست برایش پیش می آید
.
ارسال پست

بازگشت به “هنر آشپزي”