1- پخت و پز با روغن:
پخت و پز در درجه حرارت بالا میتواند به روغن آسیب برساند، اسید چرب امگا۳ بالا در روغن برای سرخ کردن کمتر مناسب است، حرارت نه تنها باعث تخریب اسیدهای چرب میشود. بلکه میتواند باعث تغییر آن به مواد مضر نیز گردد. روغنهای هیدروژنه شده اغلب برای پخت و پز استفاده میشوند زیرا این روغنها قبلاً به وسیله فرآیند شیمیایی به ترکیباتی که کمتر در اثر حرارت آسیب میبینند تغییر داده شده اند. روغنهایی که اشباع و تک اشباع بالایی دارند بیشتر در برابر حرارت پایدارند مانند روغن بادام زمینی و زیتون و روغنهای آسیبپذیر بهتر است در دمای اتاق مورد استفاده قرار گیرند مانند سالاد.
هیچگاه روغن را تا نقطه دود حرارت ندهید. زیرا این مسأله نه تنها به محتویات اسید، چرب روغن آسیب میزند بلکه طعم آنها را نیز تغییر میدهد.
بهترین روغنها و چربیها عبارتند از: کره، بادام زمینی، روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن گلرنگ اولئیک بالا و روغن زیتون.
تا جایی که ممکن است خوردن غذاهای حاوی دانه های روغن را ارج بدانید بر روغن استخراج شده زیرا این غذاها شامل مواد مغذی حیاتی دیگری علاوه بر چربیهای انرژی زا و اسیدهای چرب میباشند.
۲- نگهداری روغن:
اگر روغن به مقدار زیادی میخرید باید در بطریهای تیره نگهداری شوند. شیشههای شفاف یا بطریهای پلاستیکی اجازه میدهند نور نفوذ کرده و باعث اکسیداسیون اسیدهای چرب شود. اگر روغن در بطریهای شفاف عرضه شده است با پوشش تیره آن را بپوشانید. درب بطری را بعد از هر بار مصرف کاملاً ببندید چرا که تماس با هوا بر کیفیت روغن اثر میگذارد. روغن را در مقادیر کم خریداری کرده و در یک یا دو ماه استفاده کنید.
هر چه روغن طبیعیتر باشد زودتر فاسد میشود. روغن را در جای تاریک و خنک نگهداری کنید.
۳- خواندن برچسبها
از خریدن روغنهایی که فقط بر روی برچسب نوشته شده است روغن گیاهی خودداری کنید. یک مشتری باید به خوبی بداند از کدام روغن گیاهی در تولید محصول استفاده شده است. احتمالاً کارخانجات از روغنهای ارزان و زیاد فرایند شده برای پر کردن بطری استفاده میکنید بر روی برچسب معمولاً انواع اسیدهای چرب روغن برای مثال چه مقدار امگا۳ (لینولتیک چه مقدار امگا (لینولئیک اسید) ارایه میشود. مشتری باید به طور صحیح بداند چه مقدار باقی مانده مواد شیمیایی را ممکن است مصرف کند.
در مورد عبارت گمراهکننده بدون کلسترول شما باید آگاه باشید زیرا اصولاً روغنهای گیاهی فاقد کلسترول میباشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید بلکه همچنین مقدار روغنهای اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربیهای اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا میشود.
۴- مصرف بهینه (اقتصادی):
به خاطر داشته باشید که روغنها چربی های مایع می باشند. هر چند بهترین روغنها در حدود ۱۲۰ کالری انرژی در یک قاشق غذاخوری دارند، روغنها را بهینه مصرف کنید.
روغن را در قاشق ریخته و سپس بر روی سالاد پخت کنید. اگر روغن را به طور مستقیم از داخل بطری نریزید روغن کمتری مصرف خواهید کرد.
در انتها لازم به ذکر است که عبارت “روغن بدون کلسترول “عبارتی گمراهکننده است. اصولا روغن های گیاهی روغنهای گیاهی فاقد کلسترول میباشند. هنگام خواندن برچسب فقط به مقدار کلسترول توجه نکنید.بهتر است مقدار روغنهای اشباع را چک کنید. روغن نارگیل و پالم کرنل اسیدهای چرب اشباع بالایی دارند، هر چند بدون کلسترول هستند. جایگزین چربیهای اشباع در روغن ذرت، کانولا و روغن مایع مخلوط پیدا میشود.
روغن را تا چه مدتزماني ميتوان نگهداري كرد؟
مدتزمان ماندگاري محصولات روغني جامد و مايع روي ظرف آنها درج شده است. اما بايد توجه داشت كه اين مدتزمان ماندگاري به ميزان زيادي به شرايط نگهداري و استفاده آنها بستگي دارد. براي دستيابي به بهترين نتيجه، محصولات روغني بايد در يك مكان سرد، خشك، دور از بوهاي شديد و تابش مستقيم آفتاب و نيز منابع گرمايشي (بخاري، ماشين ظرفشويي و موتور سردكنندهها) نگهداري شوند.
آیا لازم است روغن در يخچال نگهداري شود؟
پيشنهاد ميشود روغنها در شرايط معمول در كابينت آشپزخانه (دماي ۱۵-۲۵ درجه سانتیگراد) نگهداري شوند. اگر در يك منطقه آب و هوايي گرم زندگي ميكنيد و ترجيح ميدهيد كه روغن را در يخچال نگهداري كنيد، به اين موضوع توجه داشته باشيد كه سرما باعث ميشود روغنهاي جامد سفتتر شوند و روغنهاي مايع نيز غليظتر شده و تا حدودي ابري به نظر برسند. اگر اجازه دهيد كه محصول به دماي محيط باز گردد ظاهر آن به حالت نرمال برخواهد گشت و نتيجه بهتري را به شما خواهد داد.
چرا وقتي روغن سرخ كردني براي سرخ كردن عميق در ماهیتابه ريخته ميشود، كف ميكند؟
همه مواد غذايي حاوي رطوبت هستند. وقتي حتي مقدار كمي رطوبت در سطح ماده غذايي وجود داشته باشد، هنگام تماس با روغن داغ كف كرده و يا كمي ميجوشد. براي ايمني هيچگاه محفظه سرخكن را بيش از يك سوم حجمش از روغن پر نكنيد. مطمئن شويد كه ماده غذايي قبل از اضافه شدن به روغن داغ تا حد امكان خنك شده باشند. اين كار را ميتوان با حوله، دستمال و… و يا با پوشانيدن سطح ماده غذايي با آرد انجام داد. هميشه از یک انبر یا سبد مربوط به سرخ کن برای اضافه کردن ماده غذایی به روغن استفاده کنید و این کار را با دقت انجام دهید.
آیا روغنهای سرخ کردنی را میتوان چندین بار برای سرخ کردن استفاده کرد؟
در صورتی که از روغنهای سرخ کردنی به نحو مناسبی استفاده شود، میتوان آنها را چندین بار مورد استفاده مجدد قرار داد. بعد از سرد شدن روغن آن را با استفاده از یک صافی یا دو لایه کاغذ حولهای ضخیم صاف کرده، در ظرف تمیز و خشک ریخته، دور آن را بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید. کف کردن از علایم استفاده مجدد زیاد روغن میباشد، در صورت مشاهده این مسأله روغن را دور اندازید.
منظور از چربی و اسیدهای چرب چیست؟
چربیها دستهای از ترکیبات شیمیایی ساخته شده از اسیدهای چرب هستند. انرژی در بدن عموماً به صورت چربی ذخیره میشود. همچنین چربی ها برای تأمین اسیدهای چرب اساسی که برای رشد بدن لازم هستند و بدون قادر به ساخت آنها نیست، در رژیم غذایی لازم هستند. اسیدهای چرب به سه دسته عمده تقسیم میشوند: اشباع شده، یک غیراشباعی و چند غیراشباعی
چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس که نام اسیدهای چرب ترانس نیز عنوان میشود یک نوع خاصی از روغن است که هنگام تبدیل روغن مایع به روغنهای جامد (مانند شورتنینگها و مارگارینهای سخت) تولید میشود. با این وجود، مقدار کمی از چربیهای ترانس به طور طبیعی در برخی غذاهای با پایه حیوانی نیز وجود دارد.
چربی ترانس در چه روغنهایی وجود دارد؟
شورتنینگهای گیاهی، برخی از مارگارینها، اسنکها و مواد غذایی دیگر تهیه شده و یا سرخ شده با روغنهای نیمه هیدروژنه حاوی چربیهای ترانس هستند
نقش چربیها در رژیم غذایی چیست؟
چربیها منبع عمده انرژی برای بدن بوده و به جذب ویتامینهایe, d, a و k و نیز کاروتنوئیدها کمک می کنند. هم محصولات حیوانی و هم محصولات استخراج شده گیاهی حاوی چربیها هستند و خوردن آنها در حد متعادل برای رشد مناسب، پیشرفت و حفظ سلامت لازم هستند. در یک ترکیب غذایی، چربی تأمینکننده طعم، ثبات و پایداری ماده غذایی بوده و حس خوبی را در فرد ایجاد میکند
آیا همه چربیها و روغنها یکسان هستند؟
به طور سادهتر، چربی های غیراشباع (یک غیراشباعی و چند غیراشباعی) اگر در حد متعادل استفاده شوند، سودمند هستند. اما چربیهای اشباع و ترانسها این گونه نیستند و کلسترول به را افزایش میدهند. بنابراین، توصیه میشود برای داشتن یک رژیم غذایی سالم، از غذاهایی که حاوی چربیهای اشباع و ترانس پایینی هستند، استفاده شود.
کلسترول چیست؟
کلسترول یک ماده مومی شکل است که به طور طبیعی در بافتهای بدن تمام حیوانات وجود دارد. بدن انسان برای عملکرد صحیح مانند تولید ویتامین دی ، اسیدهای صفراوی برای هضم چربیها، و نیز بسیاری هورمونها، به کلسترول نیاز دارد. با توجه به توانایی همه بافت ها به ساخت مقادیر کافی کلسترول، هیچ نیاز بیولوژیکی به وجود کسترول در رژیم غذایی نمیباشد. شواهد علم یک تمایل خطی مثبت را بین میزان کلسترول دریافتی و کلسترول نشان میدهند. روغنهای گیاهی فاقد کلسترول هستند.
آیا سرخ کردن عمیق روغنهای چند غیراشباعی را به چربی اشباع شده تبدیل میکند؟
خیر، ممکن است در طول سرخ کردن تغییرات جزئی در روغن رخ دهد و باعث کاهش مقدار چربیهای چند غیراشباعی شود. اما، حرارت دادن به تنهایی نمیتواند چربی چند غیراشباعی را اشباع کند.
منبع:http://www.daneshju
نکات مهم در انتخاب ، نگهداری و مصرف روغن
در اين بخش ميتوانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد
مدیران انجمن: achachi98, شوراي نظارت
- پست: 1921
- تاریخ عضویت: شنبه 29 خرداد 1389, 5:45 pm
- سپاسهای ارسالی: 6415 بار
- سپاسهای دریافتی: 11867 بار
نکات مهم در انتخاب ، نگهداری و مصرف روغن
مائیم که از پادشهان باج گرفتیم
زان پس که از ایشان کمروتاج گرفتیم
اموال وخزائنشان تاراج گرفتیم
مائیم که از دریا امواج گرفتیم
شاهنشاه بزرگ ایران نادرشاه افشار
زیبنده یک رونین زیبا مردن است، آن رونینی که هر دم آماده مرگ نباشد، ناگزیر مرگی ناشایست برایش پیش می آید.
زان پس که از ایشان کمروتاج گرفتیم
اموال وخزائنشان تاراج گرفتیم
مائیم که از دریا امواج گرفتیم
شاهنشاه بزرگ ایران نادرشاه افشار
زیبنده یک رونین زیبا مردن است، آن رونینی که هر دم آماده مرگ نباشد، ناگزیر مرگی ناشایست برایش پیش می آید.
پرش به
- بخشهاي داخلي
- ↲ اخبار و قوانين سايت
- ↲ سوالات، پيشنهادات و انتقادات
- ↲ مرکز جوامع مجازي - CentralClubs Network
- ↲ سرويس ميزباني وب - CentralClubs Hosting
- ↲ مجله الکترونيکي مرکز انجمنهاي تخصصي
- بخش تلفن همراه
- ↲ نرم افزار تلفن همراه
- ↲ Symbian App
- ↲ Android App
- ↲ Windown Phone App
- ↲ iOS App
- ↲ JAVA Mobile App
- ↲ بازيهاي تلفن همراه
- ↲ Symbian Games
- ↲ Android Games
- ↲ iOS Games
- ↲ Windows Phone Games
- ↲ JAVA Mobile Games
- ↲ گوشيهاي تلفن همراه
- ↲ Sony
- ↲ Samsung
- ↲ GLX
- ↲ Dimo
- ↲ Huawei
- ↲ Motorola
- ↲ Nokia
- ↲ گوشيهاي متفرقه
- ↲ سرگرميهاي تلفن همراه
- ↲ خدمات و سرويسهاي مخابراتي
- ↲ تازه ها و اخبار تلفن همراه
- ↲ مطالب كاربردي تلفن همراه
- ↲ متفرقه در مورد تلفن همراه
- ↲ سوالات و اشکالات تلفن همراه
- بخش كامپيوتر
- ↲ نرم افزار كامپيوتر
- ↲ گرافيک و طراحي کامپيوتري
- ↲ طراحي صفحات اينترنتي
- ↲ سوالات و اشکالات نرم افزاري
- ↲ برنامه نويسي
- ↲ C Base Programming
- ↲ Dot Net Programming
- ↲ Web Programming
- ↲ Other Programming
- ↲ Software Engineering
- ↲ Java Programming
- ↲ Database Programming
- ↲ سخت افزار كامپيوتر
- ↲ امنيت و شبكه
- ↲ امنيت
- ↲ شبکه
- ↲ تازه ها و اخبار دنياي کامپيوتر
- ↲ مطالب كاربردي كامپيوتر
- ↲ متفرقه در مورد کامپيوتر
- بخش هوا فضا
- ↲ نيروي هوايي ايران
- ↲ متفرقه درباره نیروی هوایی
- ↲ نیروی هوایی و سازندگی
- ↲ حماسه و حماسه آفرینان نيروي هوايي
- ↲ تیزپروازان در بند
- ↲ شهدا و جانباختگان نیروی هوایی
- ↲ عملیاتهاي نيروي هوايي
- ↲ دستاوردها و اخبار نيروي هوايي
- ↲ تاریخچه نیروی هوایی در ایران
- ↲ هوانيروز ايران
- ↲ حماسه و حماسه آفرينان هوانيروز
- ↲ شهدا و جانباختگان هوانيروز
- ↲ دستاوردها و اخبار هوانيروز
- ↲ هواپيماها
- ↲ هواپيماهاي نظامي
- ↲ هواپيماهاي غير نظامي
- ↲ هواپيماهاي بدون سرنشين
- ↲ بالگردها
- ↲ بالگردهاي نظامي
- ↲ بالگردهاي غير نظامي
- ↲ بالگردهاي بدون سرنشين
- ↲ اخبار بالگردها
- ↲ تسليحات هوايي
- ↲ موشكهاي هوا به هوا
- ↲ موشكهاي هوا به زمين
- ↲ موشکهاي دريايي
- ↲ موشکهاي زمين به هوا
- ↲ موشکهاي زمين به زمين
- ↲ ديگر مباحث هوانوردي
- ↲ الکترونيک هواپيمايي
- ↲ موتورهاي هوايي
- ↲ شبيه سازهاي پرواز
- ↲ گالري تصاوير هوافضا
- ↲ تصاوير هواپيماهاي جنگنده
- ↲ کليپهاي هوايي
- ↲ تصاوير هواپيماهاي بمب افکن
- ↲ تصاوير هواپيماهاي ترابري
- ↲ تصاوير هواپيماهاي مسافربري
- ↲ تصاوير هواپيماهاي شناسايي
- ↲ تصاوير بالگردهاي نظامي
- ↲ تصاوير بالگردهاي غير نظامي
- ↲ تصاوير نمايشگاههاي هوايي
- ↲ تصاوير متفرقه هوايي
- ↲ انجمن نجوم
- ↲ منظومه شمسي
- ↲ كيهانشناسي
- ↲ گالري تصاوير نجوم
- ↲ اخبار نجوم
- ↲ اخبار هوافضا و هوانوردي
- ↲ مدرسه هوانوردي
- ↲ كتابخانهي هوا فضا
- ↲ متفرقه در مورد هوا فضا
- بخش جنگ افزار
- ↲ ادوات زميني
- ↲ ادوات زرهي
- ↲ تجهيزات انفرادي
- ↲ تسليحات سنگين و توپخانهاي
- ↲ خودروهاي نظامي
- ↲ تسليحات ضد زره
- ↲ ادوات دريايي
- ↲ ناوهاي هواپيمابر
- ↲ ناوشکنها
- ↲ رزم ناوها
- ↲ ناوچهها
- ↲ زيردرياييها
- ↲ تجهيزات و تسليحات دريايي
- ↲ ساير ادوات دريايي
- ↲ گالري تجهيزات و ادوات دريايي
- ↲ اخبار ادوات دريايي
- ↲ اخبار نظامي
- ↲ گالري نظامي
- ↲ متفرقه در مورد جنگ افزار
- بخش دفاع مقدس
- ↲ حماسه دفاع مقدس
- ↲ تخريب و خنثي سازي
- بخش خودرو و وسايل نقليه
- ↲ مباحث فنی و تخصصی خودرو
- ↲ معرفي خودرو
- ↲ تازهها و اخبار خودرويي
- ↲ گالري خودرو
- ↲ متفرقه وسايل نقليه
- بخش پزشکي
- ↲ پزشكي و درمان
- ↲ پزشکي
- ↲ سوال پزشکي
- ↲ بهداشت
- ↲ بهداشت عمومي
- ↲ بهداشت مواد غذايي
- ↲ لوازم آرايشي و بهداشتي
- ↲ متفرقه در مورد پزشکي
- ↲ روانشناسي و روان پزشكي
- بخش فرهنگ، تمدن و هنر
- ↲ فرهنگي هنري
- ↲ شعر و ادبيات
- ↲ فيلم و سينما
- ↲ هنرهاي نمايشي
- ↲ فرهنگ هنرهاي نمايشي
- ↲ موسيقي
- ↲ عكس و نقاشي
- ↲ تاريخ، فرهنگ و تمدن
- ↲ تاريخ ايران
- ↲ تاريخ جهان
- ↲ فلسفه
- ↲ زبانهاي خارجي
- ↲ زبان انگليسي
- ↲ زبان اسپانيايي
- ↲ هنر آشپزي
- بخش علم، فناوري و آموزش
- ↲ انجمن علم و فناوري
- ↲ انجمن آموزش
- ↲ کتاب و فرهنگ مطالعه
- ↲ دانش عمومی
- ↲ کنکور و دانشگاه
- ↲ جامعه شناسي
- ↲ خانواده
- ↲ متفرقه جامعه شناسي
- ↲ حقوق و قضا
- ↲ علوم
- ↲ فيزيک
- ↲ شيمي
- ↲ رياضي
- ↲ متالورژي
- ↲ پليمر
- ↲ علوم کشاورزي
- ↲ گياهان زراعي و باغي
- ↲ گياهان دارويي
- ↲ طبیعت و محیط زیست
- ↲ زيست شناسي
- ↲ عمران
- ↲ بتن و سازههاي بتني
- ↲ معماري و شهرسازي
- ↲ سبکها و مشاهير معماري
- ↲ شهرسازي
- ↲ معماري داخلي
- ↲ معماري منظر
- بخش الکترونيک و رباتیک
- ↲ مفاهیم اولیه و پایه در الکترونیک
- ↲ نرم افزارهای کمکی الکترونیک
- ↲ مدارهای مجتمع
- ↲ سوالات و پرسشهای مفاهیم پایه
- ↲ مدارات ساده و آسان
- ↲ مدارهای آنالوگ و دیجیتال
- ↲ شبیه ساز و طراحی مدار
- ↲ مدارات صوتی
- ↲ مدارات، منابع تغذیه سویچینگ و اینورتوری
- ↲ مدارات مخابراتی
- ↲ میکروکنترلرهای AVR
- ↲ آموزش و مثالها AVR
- ↲ طرح آماده و کامل شده AVR
- ↲ میکروکنترلرهای ARM
- ↲ سایر میکروکنترولرها و پردازندهها
- ↲ سایر میکروکنترلرها
- ↲ مدار مجتمع برنامه پذیر FPGA
- ↲ رباتیک
- ↲ اخبار و مصاحبه ها در رباتیک
- ↲ آموزش و مقالات رباتیک
- ↲ پروژهها تکمیل شده رباتیک
- ↲ مدارها و مکانیک در رباتیک
- ↲ رباتهای پرنده
- ↲ برق و الکترونیک عمومی
- ↲ تعمیر لوازم برقی
- ↲ اخبار برق و الکترونیک
- بخش بازيهاي رايانهاي
- ↲ بازيهاي رايانهاي
- ↲ كنسولهاي بازي
- ↲ PSP
- ↲ اخبار بازيها
- بخش تجاري اقتصادي
- ↲ بخش اقتصادی و مالی
- ↲ تجارت آنلاين
- ↲ بورس
- ↲ تحلیل و سیگنال روز
- ↲ کار آفرینی
- بخشهاي متفرقه
- ↲ بخش ويژه
- ↲ ساير گفتگوها
- ↲ صندلي داغ
- ↲ اخبار و حوادث
- ↲ انجمن ورزش
- ↲ آکواريوم و ماهيهاي زينتي
- ↲ معرفي سايتها و وبلاگها