نکاتی اموزشی درباره قارچ خوراکي

[ganjineh]

***قبل از هر چیز اعلام می کنم که بیشتر مطالب این تاپیک ا(ز طرف من ) برگفته از سایت سبزیران می باشد***


:: مقدمه


با آگاهي از اهميت كشت و زرع و توجه به اين مطلب كه بخش كشاورزي حدود 27% از توليد ناخالص ملي و 80% از محصولات اساسي مورد نياز كشور را توليد كرده و در صادرات غير نفتي نيز سهمي معادل 40% دارا مي‌باشد، در مي يابيم كه بخش كشاورزي در هر كشوري مي‌تواند نقش بسيار مهمي را در توليد ناخالص ملي آن كشور ايفا كند. اين امر نيز از طريق توليد محصولات كشاورزي، مصرف در داخل و صادرات به ساير كشورها و ايجاد زمينه هاي اشتغال زايي امكانپذپر است. پس حفظ و توسعه اين بخش بايد در سر لوحه اهدافمان قرار گيرد.

رشد سريع اين بخش علاوه بر دارا بودن اهميت در بهبود كيفيت زندگي 40% از مردم جهان كه از راه كشاورزي امرار معاش مي‌كنند، براي تضمين عرضه كافي مواد غذايي تمام ملل جهان كه جمعيت آنها با سرعت زيادي در حال رشد است، ضروري است.

خوب است بدانيم ترويج و آموزش كشاورزي، اهرم عمران روستايي و بازوي قوي توسعه كشاورزي است كه اين دو نيز خود بخشي از عمران ملي محسوب مي‌شوند و بدون توسعه كشاورزي، عمران ملي يا امكانپذير نبوده و يا لااقل در كشورهاي جهان سوم با دشواري همراه است. لذا آموزش و ترويج كشاورزي از ضروريات است چون موجب تسهيل پذيرش تكنولوژي مناسب و روشهاي جديد كشت و كار توسط كشاورزان و روستاييان شده و باعث مي‌شود كه آنها سطح توليدات خود را افزايش دهند.

پرورش قارچ خوراكي يكي از اين تكنولوژي هاست كه توسط ترويج و توسعه آن مي‌توان گام مؤثري در تأمين مواد غذايي، ايجاد اشتغال جنبي مناسب و افزايش سطح درآمد كشاورزان برداشت. البته اين تكنولوژي جوان در شهرهاي بزرگ ايران با تأسيس كشت و صنعت هاي توليد قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرايط جوي در اكثر نقاط ايران، در كشور ما در حال توسعه زيادي است. در استان هاي خراسان، كرمان، چهار محال و بختياري، كرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و يزد نيز مراكز كشت قارچ موجودند.

از لحاظ توليد قارچ در سطح جهان نيز چين با توليد ساليانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ايتاليا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمريكا با 344717 تن، كشورهاي عمده توليد كننده جهان مي باشند و كلاً در جهان سالانه 4264286 تن توليد قارچ داريم.
تقسيم بندي قارچها از نظر نوع دريافت مواد غذايي

الف – تجزيه كننده اوليه: قارچهايي كه قادر باشند مواد اوليه را خود تجزيه كنند و مواد غذايي خود را بدست آورند.

ب – تجزيه كننده ثانويه: قارچهايي كه محتاج به يك سري ميكروارگانيزمهايي هستند تا محيط كشت را تجزيه كنند تا قارچ بتواند روي محيط كشت تجزيه شده رشد كند.
تقسيم بندي قارچها از لحاظ نوع زندگي

الف –انگل: قارچهايي كه روي موجودات زنده ديگر زندگي مي كنند و غذاي خود را بدست مي‌آورند.

ب – همزيستي: برخي از قارچها بصورت همزيست با ريشه گياهان هستند كه به اين قارچها ميكوريزا مي‌گويند.

ج – ساپروفيت (گندروي): قارچهايي كه روي محيطهاي مرده رشد مي‌كنند.

[ganjineh]

تاريخچه استفاده از قارچ خوراكي

قارچها موجوداتي هستند كه از ادوار قديم با انسان بوده اند. سوابق فسيلي آنها به دوران پر كامبرين و دونين بر مي‌گردد. تاريخ مصرف قارچ هاي خوراكي بعنوان غذا و دارو به زماني بسيار دور برمي‌گردد و حتي انسان هاي نخستين از خواص ويژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتك ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگيري استفاده مي‌كردند و قارچ را گوشت خدا God's flesh مي‌ناميدند. نوشابه مستي‌آور سوما نيز چيزي جز عصاره آمانيتا موسکاریای سمي نبوده كه از گروه قارچ هاي كلاهكدار است. در كتب پزشكي هند باستان، سامهيتا قارچ ها را به سه دسته خوراكي، سمي و دارويي تقسيم كرده اند. يك نوع قارچ كوچك بنام پسيلوسيپ مورد استفاده سرخپوستان آمريكا بوده كه براي ازدياد بينايي استفاده مي‌شده. وايكينگها در شمال اروپا قارچ نيمه سمي و گيج كننده مي‌خوردند و حالتي شبيه نيمه مستي به آنها دست مي‌داد.

پرورش قارچهاي خوراكي حدوداً به 20 قرن پيش در ژاپن و چين بر مي‌گردد. كاشت قارچ در گلخانه اولين بار در سوئد در سال 1754 ميلادي ابداع شد.

[ganjineh]

:: قارچهاي سمي و خوراكي

چگونگي تشخيص قارچ خوراكي از سمي بسيار مشكل بوده، ديگر راههاي قديمي مانند سياه شدن قاشق هاي نقره اي توسط قارچ هاي سمي و يا داشتن بوي بد و تركيبات و ترشحات ناخوشايند توسط آنها ملاك تشخيص نمي‌باشد. قارچ آمانیتا موسکاریا كلاهك قرمز و لكه هاي سفيد و خوشرنگ حتي تا ساعتها پس از تغذيه توليد ناراحتي نكرده، ولي بعد از چند ساعت باعث ناراحتي هاي شديد روده اي و در نهايت مرگ مي‌شود. اين قارچها بنام فرشته مرگ يا فرشته هاي فاسد كننده لقب يافته‌اند و اثر اين قارچ و نيز قارچ هايي نظير ايلودنس، لاكتاريوس،‌ لرئوس، هلولا و آندودي مشابه اثر مار زنگي اعلام شده و تا بحال قربانيان زيادي نيز داده است. لذا بهترين راه اين است كه گونه هاي مختلف قارچ خوراكي را بدقت شناسايي كرده و از مصرف قارچ هاي ناشناخته خودداري شود و حتي شناسايي خانواده و جنس نيز كفايت نمي‌كند، زيرا در بسياري از خانواده ها و جنس ها ممكن است گونه هاي خوراكي و غير خوراكي وجود داشته باشد.

[ganjineh]

مزاياي كشت قارچ خوراكي نسبت به ديگر محصولات كشاورزي


مزاياي كشت قارچ خوراكي نسبت به ديگر محصولات كشاورزي

1 – اطمينان از خوراكي بودن قارچ كشت شده

2 – جلوگيري از آلودگي محيط زيست : سالانه مقدار زيادي از ضايعات كشاورزي در محيط مانده و استفاده صحيح از آنها نمي‌شود و با ماندن در محيط ايجاد آلودگي مي‌كند. طبق آمار سالانه حدود 20 ميليون تن ضايعات كشاورزي از بين مي‌روند كه مي‌توان با استفاده از اين ضايعات در پرورش قارچ خوراكي علاوه بر توليد قارچ خوراكي، از كمپوست باقيمانده به عنوان كود آلي و در برخي موارد بعنوان غذاي دام و طيور استفاده كرد كه با توليد قارچ خوراكي چرخه تجزيه شدن بقاياي كشاورزي سريعتر شده و جلوي آلودگي محيط زيست نيز گرفته مي شود.

3 – قارچ را مي توان در محيطهاي سربسته و سالن ها پرورش داد و اين امر باعث مي‌شود كه بتوانيم شرايط نامساعد محيطي را كنترل كنيم.

4 – قارچها نسبت به بسياري از محصولات دوره رشد كوتاهي دارند و به همين منظور مي‌توان چندين بار در سال قارچ برداشت شود و همين امر باعث شده كه حرفة سودآوري باشد.

5 – قارچ خوراكي امروزه بعنوان يك غذاي لذيذ و كامل و مفيد در دنيا به حساب مي‌آيد.

6 – استفاده مفيد از واحد سطح: در يك محيط سربسته مي‌توانيم با ايجاد طبقات مختلف از سطح به نحو احسن استفاده كنيم.

7 – ايجاد اشتغالزايي بالا: پرورش قارچ نسبت به سطح محدودي كه مورد استفاده قرار مي‌گيرد از اشتغالزائي بالائي برخوردار است.

8 – قارچ خوراكي بيشترين ميزان محصول را در واحد سطح نسبت به سبزيجات و گياهان گلخانه اي دارد.

[ganjineh]

خواص غذايي و درماني قارچ

به دنبال كمبود جهاني پروتئين بويژه در جهان سوم از سال 1960 به بعد تحقيقات بسياري در رابطه با پروتئين انواع قارچ هاي خوراكي صورت گرفت و ميزان پروتئين قارچهاي خوراكي از حداقل 8/1 تا 9/5 درصد وزن خشک قارچ گزارش شد. ميزان درصد پروتئين قارچ بستگي به نژاد قارچ، شرايط زراعي، اندام مورد آزمايش، مرحله رشدي، ميزان آب موجود در بافت، چرخه باردهي، فاصله زماني بين زمان برداشت و زمان اندازه گيري پروتئين دارد. به عبارتي پروتئين قارچ تازه در حدود دو برابر پروتئين اغلب سبزيجات و حبوبات بوده و به علت درصد بالاي رطوبت گوشت آن از نظر هضم مانند سبزيجات و حبوبات است. (پروتئين آن 70 تا 90% قابليت هضم دارد) و اصولاً پروتئين قارچ خوراكي از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و سبزيجات قرار گرفته است و مصرف آن براي ميانسالان و سالخوردگان به جاي گوشت قرمز توصيه مي‌‌‌شود.

همچنين يك فرد بالغ حدود 10000 كيلو ژول انرژي در روز نياز دارد و قارچهاي خوراكي به علت داشتن 2/4% وزن تر كربوهيدرات قادرند بطور ميانگين 100 كيلو ژول در 100 گرم قارچ انرژي توليد كنند كه اين ميزان انرژي بر ارزش قارچ افزوده و امكان استفاده از آن را در رژيم هاي غذايي كم انرژي به بهترين نحو فراهم مي‌سازد. همچنين از آنجا كه قارچ هاي خوراكي داراي درصد كم چربي (1/0 تا 3/0 درصد وزن تر) مي‌باشد، لذا براي رژيمهاي لاغري بسيار مناسبند.

1

4
اسفگنوليپيدها نيز كه از گروههاي مهم ليپيدي موجود در سيستم مغز و اعصاب محسوب مي‌شوند، در قارچ هاي خوراكي شناسايي شده اند. از نظر ويتامين نيز مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين C را برطرف كرده و بعلت داشتن تيامين (B1) كافي،‌ جلوگيري از بري بري كرده و نيز به علت داشتن B12 جلوگيري از ضايعات مغزي و ستون فقرات و كم‌خوني مي‌كند. از نظر ساير ويتامين ها نظير A، D، K، E نيز مصرف قارچ مي‌تواند مفيد باشد. مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه بيش از نياز روزانه افراد بالغ به ويتامينهاي محلول در آب را برطرف مي‌كند.

عناصر معدني قارچ نيز بيش از سبزيجات و ميوه جات است. قارچ خوراكي داراي ميزان چشمگيري پتاسيم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را تأمين كند كه اين فسفر معمولا در تيغه‌هاي كلاهك موجود است. لايه هاي سطحي قارچ نيز داراي مقادير زيادي آهن است كه مي‌تواند نياز معمول بدن را تأمين كند. مس هم در كلاهك و هم در تيغه ها موجود است. با خوردن 100 گرم قارچ تازه نياز روزانه بدن به پتاسيم تأمين مي‌شود. عناصري همچون Mn ، Mo و بخصوص Zn به ميزان مناسبي در قارچ خوراكي موجودند كه اين عناصر در فعل و انفعالات آنزيمي بدن نقش دارند. قارچ ها به علت خاصيت كنترل چربي و قندخون براي مبتلايان به بيماري قلبي و ديابت مفيد بوده و بعلت داشتن اسيد فوليك براي اشخاص كم خون مفيدند. با توجه به موارد فوق،‌ قارچ خوراكي غذايي بسيار ارزشمند است كه هم مي‌تواند در كشورهاي در حال توسعه كه سوء تغذيه مشكل آفرين است نقش مؤثر خود را ايفا كند و هم در جهان توسعه يافته كه مواد غذايي پر انرژي بوفور يافت مي‌شود، به علت پايين بودن كالري نقش مهمي در تغذيه و تعديل كالري موجود در جيره غذايي جامعه بعهده گيرد.

نكته: وجود عناصر سمي از جمله كادميوم ، جيوه ، نقره باعث جذب توسط قارچ شده و در نتيجه باعث مسموميت فرد مي‌شود. بايد توجه داشت كه از ورود اين عناصر به بستر بايد جلوگيري شود.

[ganjineh]

جنبه های اقتصادی قارچ خوراكی

درآمد حاصل از قارچ خوراكی تحت تأثير عوامل مختلف توليد قرار دارد از جمله سيستم توليد انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، ميزان پيچيدگي و گراني ماشين آلات و دستگاههاي هوادهي و ميزان سرمايه اوليه.

در توليد نهايي قارچ خوراكی هدف نهايي اين است كه حداقل 70 درصد قارچ درجه يك توليد نمايند.

ميزان محصول حاصل از يك تن كمپوست به شرح زير طبقه بندي مي شود:

توليد نامطلوب : كمتر از kg 135 قارچ

توليد ضعيف : حدود kg 135 – 160 قارچ

توليد نسبتاً مطلوب : kg 160 – 180 قارچ

توليد خوب : kg 180- 190 قارچ

توليد عالي : بيش از kg 200 قارچ

چنانچه برداشت پس از رشد كامل قارچ (باز شدن كلاهك) صورت گيرد، حدود 50 درصد افزايش محصول داريم ولي لازم به ذكر است كه از نقطه نظر بازارپسندي بشدت كاهش مي‌يابد.

[ganjineh]

خصوصيات مرفولوژی قارچ دكمه ای (تكمه ای)


نام اين قارچ از شكل ظاهري قارچ در مرحله جواني مشتق شده است. يكي از مشخصات اين قارچ داشتن حلقه يا آنالوس است كه در قسمت مياني پايه قرار دارد.
گونه هاي زراعي قارچ دكمه اي

گونه هاي Agaricus bisporus (سفيد رنگ) و Agaricus brunnescens (قهوه اي رنگ) سرما دوست بوده و داراي عملكرد بالايي مي باشند ولي گونة A. bitorquis قارچ گرما دوست بوده و داراي دو حلقه مي باشد.

[ganjineh]

مواد تشكيل دهنده كمپوست

1- مواداصلي

اين مواد عبارتند از كاه و كلش گندم همراه با كود اسبي يا بدون آن. در صورت عدم دسترسي به كاه و كلش گندم از ساقه ساير غلات مانند جو، برنج، ذرت، باگاس (تفاله نيشكر است‌ كه در ساخت نئوپان و نيز در شيشه سازي بعلت وجود سيليس به كار مي‌رود)، تفاله زيتون، چاي، مواد زايد پنبه و سويا، برگ درختان موز، مواد زايد نارگيل و حتي پوست تخمه آفتابگردان مي‌توان استفاده كرد.

هدف اصلي از مصرف اين مواد تأمين سلولز،‌ همي سلولز و ليگنين مورد نياز در بستر است.

اين مواد شرايط مطلوبي را براي رشد ميكروارگانيسمهاي مفيد و شرايط مناسب رشد قارچ در بستر فراهم مي‌كند.
2 - مكملهاي غذايي

اين مواد به منظور كمك به تخمير و بهبود كيفيت كمپوست به آن افزوده مي‌شود. مهمترين اين مكملها عبارتند از:

كودهاي حيواني كه بيشتر شامل كود اسبي و كود مرغي است كه اين كودها سريع تجزيه مي‌شود و ميزان ازت در اين كودها از 1% تا 5% متفاوت است كه علاوه بر تأمين مواد غذايي در تراكم نهايي حجم كمپوست نيز مؤثر است. كود گاوي براي تهيه كمپوست مناسب نيست. كربوهيدراتها از مواد غذايي مانند ملاسها، دانه هاي تخمير شده غلات و جوانه هاي مالت به آساني بدست مي‌آيد.

3 - مواد غذايي كنستانتره

اين مواد غالباً در جيره غذايي حيوانات مصرف شده و شامل سبوس گندم، سبوس جو،‌پوسته هاي برنج، غلات تخمير شده و مواد غذايي حاصل از دانه هاي ذرت، سويا وحتي كنف است. اين تركيبات حاوي ازت و كربوهيدرات است و به تدريج احتياجات قارچ را تأمين مي‌كند. ازت موجود اين مواد از 3% تا 12% تغيير مي‌كند.

ميزان روغن و ساير املاح عناصر معدني موجود در برخي مواد كنستانتره روي ارزش غذايي و مواد ذخيره شده در قارچ اثر زيادي دارد.

4 - كودهاي ازته

ازت موجود در كودهاي شيميايي مانند سولفات آمونيوم، اوره، نيترات كلسيم، نيترات آمونيوم و .. به سرعت آزاد شده و رشد ميكروارگانيسمهاي موجود در محيط را تسريع مي‌كند.

5 - املاح معدني

تركيباتي مثل موريات پتاسيم و سوپر فسفات كلسيم، سولفات كلسيم هيدراته و كربنات كلسيم براي اين منظور استفاده مي‌شوند كه از طريق رسوب كلوئيدهاي محلول در محيط وخنثي كردن چربيها از لزج شدن و بهم چسبيدن كمپوست جلوگيري مي‌كند.

نكته: انتخاب هر يك از فاكتورهاي بالا در كمپوست بستگي به دو فاكتور ارزش اقتصادي و فراواني آنها دارد.



كمپوست مصنوعي و طبيعي

كمپوست طبيعي كمپوستي است كه از مخلوط كاه و كود اسبي تهيه شود و كمپوست مصنوعي كمپوستي است كه مواد پايه آن را كاه و كلش تشكيل داده و كود دامي(اسب) مصرف نشود.

[ganjineh]

:: نكاتي در مورد كاه و كلش كاربردي

1 - استفاده از كاه و كلش باران نخورده براي كشت قارچ مناسب تر است.

2 - كلشهايي كه يكسال از عمر آنها گذشته و رنگ زرد براق خود را از دست داده اند، در صورتي قابل استفاده اند كه هنوز استحكام بافت آنها از بين نرفته باشد (شكنندگي خود را حفظ كرده باشد).

3 - چنانچه رشته هاي كاه و كلش زياد طويل باشد قبل از تهيه كمپوست بايد آنها را خرد كنند.

4 - اگر طول قطعات كاه و كلش بيشتر از cm 10- 8 باشد، در موقع توده كردن كمپوست بعلت زيادي فاصله بين قطعات رطوبت را سريع از خود عبور داده و دير كمپوست مي‌شود. چون عمل تخمير در آنها به كندي صورت مي‌گيرد.

5 - چنانچه طول قطعات كم باشد يعني كلش خيلي خرد باشد، هواي موجود در كاه و كلش نيز خارج شده و تخمير بي‌هوازي در آن افزايش مي‌يابد.

6 - اگر طول كاه و كلش مناسب باشد فاصله بين ذرات در موقع توده كردن كم شده و به حد مطلوب متراكم مي‌شوند. لذا آب ديرتر از آن خارج شده و كلش رطوبت بيشتري جذب مي‌كند.

نكته: كاه و كلشي كه در بازار براي مصرف غذاي دام به فروش مي‌رسد براي تهيه كمپوست كاملاً مناسب است.

[ganjineh]

:: ويژگيهای سوله تهيه كمپوست

1 - كمپوست بايد در يك محيط مناسب در فاصله حدود km 1 از سالنهاي پرورش قارچ تهيه شود.

2 - كمپوست بهتر است در محلهاي سفت (سيماني) تهيه شود.

3 - سطح محوطه تهيه كمپوست معمولا بلندتر از سطوح مجاور انتخاب مي‌شود تا آب اضافي از آن محوطه خارج گردد. البته بهتر است در كنار سوله حوضچه‌هاي تعبيه شود تا آب اضافي دوباره روي كمپوست ريخته شود .

4 - عمل تهيه كمپوست در سوله سربسته انجام مي‌شود ولي اگر سوله سرباز باشد، هنگام بارندگي بايد با هر وسيله ممكنه مانند پلاستيك و ... از ريزش باران روي آن جلوگيري شود.

چنانچه عمل كمپوست سازي كه با انباشتن توده هاي مرطوب كاه وكلش بر روي هم آغاز مي‌شود به طور مناسب صورت گيرد، درجه حرارت درون توده كمپوست در اثر تخمير هوازي ناشي از فعاليت باكتري ها و ديگر ميكروارگانيسمها بتدريج افزايش مي‌يابد. لذا در سومين روز پس از انباشتن توده كمپوست (شامل تمامي مواد فرمول انتخاب شده است بغير از سنگ گچ و حشره كشها) ، درجه حرارت مركز توده كمپوست به 70 تا 74 درجه سانتيگراد مي‌رسد. به اين ترتيب، ‌جمعيت ميكروارگانيسم هاي حرارت دوست يا مقاوم بحرارت افزايش مي‌يابد و لذا حرارت زيادي ايجاد مي‌شود. پس از افزايش جمعيت اكتينومايست هاي گرمادوست، عمل تخمير ادامه يافته و جايگزين باكتريها و قارچها مي‌شوند و در نتيجه اين حرارت اغلب پاتوژن ها و آفات مضر از بين مي‌روند. از آنجا كه ارگانيسم هاي تخمير كننده، هوازي بوده و به آب و اكسيژن زيادي نياز دارند، به توده كمپوست مرتباً آب اضافه شده و براي افزايش اكسيژن درون توده عمل برگرداندن توده را انجام مي دهيم. كمبود رطوبت باعث اختلال در عمل ميكروارگانيسمها شده و ازدياد رطوبت باعث كاهش اكسيژن توده كمپوست شده، موجب تخمير بي هوازي و ايجاد بوي بد در كمپوست مي‌شود كه در چنين كمپوستي بذر قارچ نمي‌تواند بخوبي رشد كند.

هر كمپوست داراي يك لايه خارجي سرد است كه در زير آن لايه نسبتاً گرمي قرار دارد كه در اين لايه سطح قطعات كلش را رشته هاي سفيد مايل به خاكستري قارچ هاي گرما دوست پوشانده اند. بعد از اين لايه منطقه اي است موسوم به مغز كمپوست كه داراي رنگ كم و بيش تيره است. يك منطقه مركزي نيز وجود دارد كه از نظر تخمير مراحل اوليه را مي گذراند.