پخت و پز صحيح با ظروف مواد غذائي

[Dr.Akhavan]

  و پز صحيح با ظروف مواد  



نويسنده : گیتی بهدادی پور -كارشناس تغذيه

بعضي از موادي كه در تهيه ظروف مواد غذايي به كار برده شده اند ميتوانند در حين پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتي را به دنبال داشته باشند.انواع ظروف مواد غذايي و تاثير آنها در پخت و پز عبارتند از:


1-ظروف آلومينيومي:

ظروف آلومينيومي سبك هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند.بيشتر از نيمي از ظروف پخت و پز كه امروزه به كار برده ميشوند آلومينيومي هستند.بعضي شواهد حاكي از آن است كه آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر مي شود كه البته اين رابطه هنوز كاملا به اثبات نرسيده است.بعضي نظريه ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتري هاي آلومينيومي ميتواند باعث بروز بيماريهايي همچون زخم معده،کوليت،خشکي دهان ،يبوست وتغيير رنگ زبان شود.افرادي كه هرروز ازظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي كنند ،تقريبا 5/3 ميليگرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي كنند.هرچه غذا بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود،مقدار آلومينيوم وارد شده به آن بيشتر است.البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه بزرگسالان ميتوانندبيشتر از 50 ميليگرم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت كنند.اين در حالي است كه بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند،مثلايك قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميليگرم و يك قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميليگرم آلومينيوم است.

سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي همچون گوجه فرنگي،مركبات وريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي كنند و باعث ميشوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود؛همچنين باعث ميشوند روي اين ظروف حالت سوراخ سوراخ بگيرد .بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود.براي جلوگيري از جذب آلومينيوم به غذا،از نگهداري مواد غذايي در ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده بايد اجتناب كرد.در بعضي مناطق، آب حاوي مواد معدني و قليا بوده كه ممكن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب كند.پختن غذاهاي كم اسيدي،نمكي يا قليايي در ظروف آلومينيومي ميتواند باعث سياه شدن اين ظروف شود،البته تغيير رنگ و لكه دار شدن اين ظروف روي كيفيت پخت غذا تاثير ندارد.براي برطرف كردن رنگ يا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب ليمو يا سركه مفيد است.


2-ظروف مسي:

مس هادي بسيار خوب گرماست و با آن به خوبي ميتوان دماي پخت و پز را كنترل كرد.تنها با دادن حرارت كم تا متوسط ميتوان بهترين نتيجه را از آن گرفت. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته شده اند كه كمتر به كار مي روند.مقادير اندك مس براي سلامتي مفيد است ولي مقادير زياد آن ميتواند مسموميت زا باشد،مس با غذاهاي اسيدي واكنش ميدهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يك فلز ديگرمثل قلع يا استيل يا نيكل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود.اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل مي شود ، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند.پس از پختن غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پوشش داده نشده بايد اجتناب كرد.همچنين با خراشيدن يا سائيدن اين ظروف در هنگام شست و شو،لايه پوششي محافظ از بين ميرود.از خراشيدن اين ظروف بايد خودداري نمود و در ظروفي كه لايه پوششي آنها از بين رفته نبايد پخت و پز كرد.سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است زيرا اين فلز هنگامي كه در مقادير زياد وارد غذا ميشود باعث تهوع،استفراغ و اسهال ميشود.



3-ظروف استيل: (Stainless Steel)

اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اندو بسيار با دوام و در مقابل فرسودگي مقاوم اند.اين ظروف حاوي كروم،نيكل،موليبدن و تيتانيوم هستند كه به ظرف حالت سختي ميدهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا و خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم مي سازند.ظروف استيل حرارت را به طور يكنواخت منتقل نميكنندو غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يكنواخت حرارت ببيند،براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي مي دهند.توليد كنندگان اين ظروف هشدار مي دهند كه غذاهاي اسيدي(مثل گوشت ،گوجه فرنگي،آلو ،چغندر و ...) و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.


4-ظروف نچسب:

اگر چه پوشش اين ظروف باخراشيدن يا سائيدن كنده ميشود،ولي سازمان غذا و دارو تائيد كرده كه اين ذرات بدون تغييراز بدن عبور مي كنند و دفع مي شوند و خطري براي سلامتي ندارند.ظروف نچسب تنها وقتي مضر ميشوند كه تا دماي بالاتر از C 350 ياF 650 حرارت داده شوند.اين هنگامي رخ ميدهد كه يك ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته شده است.در اين حالت لايه نچسب دودي آزاد مي كند كه سمي و آزاردهنده است؛البته از دودي كه روغن هاي معمولي روي حرارت ايجاد مي كنند كمتر سمي است.


5-ظروف ملامين:

اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد در غير اين صورت ممكن است از كربنات كلسيم در تهيه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است.ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبك ميباشند.جهت براق نمودن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده مي شود كه در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولاني مدت ممكن است آسيب ببيند.



6-ظروف پيركس:

بسياري از ظروف پيركس مخصوص مايكروويو هستند و ميتوانند بدون خطر در مايكروويو به كار برده شوند.بعضي حتي روي گاز هم ميتوانند گذاشته شوند.با اين وجود بايداز تماس مستقيم اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارت مستقيم خيلي زياد اجتناب كرد.ظروف پيركس حرارت را خوب ولي به طور غير يكنواخت منتقل ميكنند.اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند،با غذاهاي اسيدي واكنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را ميتوان به شكل بي خطر در آنها پخت،اما براي استفاده روي گاز بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت يكنواخت منتقل شود.


7-ظروف يك بار مصرف:

در هنگام استفاده از ظروف يك بار مصرف بايد به علامت اختصاري كه در كف ظرف حك شده توجه كرد:

استفاده از ظروف پلي اتيلني (PE)و پرو پيليني(PP) كه به رنگ سفيد ميباشند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني،روغن و سركه به كار مي روند،براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.

استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (EPS)و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ (HIPS) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشكلي ايجاد نميكند ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلا با دمايC 140نامناسب است.

استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف(GPPS) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نمي باشد.

منبع : ایران هالر